«Hay que ser consciente de la responsabilidad que tenemos como alimentadores». Conversamos con Rolando Ortega, el cocinero detrás de Salvador Cocina y La Salvación, elegido por nuestra editora este año para celebrar nuestras cocinas y abrirnos el apetito con sus platos y la filosofía que comparte en la selección de su carta de vinos. 

Lo vi el fin de semana pasado detrás del mostrador en el gran festival de cocina Ñam, en el Cerro Santa Lucía. Allí estaba él mismo sirviendo sus completos de prietas y longanizas ahumadas, con los encurtidos y la mostaza que preparan en sus locales, Salvador Cocina, primero y La Salvación, después. El segundo de ellos que abrió el cocinero Rolando Ortega (@salvador_cyc), fue mi apertura preferida de cocina chilena el 2018 (ver nota acá). El primero, en el centro de Santiago y abierto sólo en el almuerzo -con vergüenza debo decir que aún no lo conocemos, de seguro porque no tiene carta de vinos-; pero si es que algunos andan por la zona, no lo duden dos veces, y caigan por el lugar por supuesto a comer algo bien chileno. Y hoy, día de la cocina chilena, ¡qué mejor!

¿Rolando, por qué elegiste dedicarte a la cocina chilena?

Cuando me tuve que plantear cuál era mi línea, encontré que tenía mucho más sentido mirar más hacia adentro que hacia afuera. Cuando abrí Salvador Cocina hace seis años, todos miraban como referente el NOMA, pero yo encontraba que no tenía mucho sentido buscar influencias afuera, porque teníamos una riqueza tan grande dentro. En ese momento tampoco se cocinaba Chile como ahora. Todavía los productos que cocino estaban relegados a Sur de Chile, al Barrio Flanklin, o a La Vega… Nadie les daba valor, ni era buena idea ponerlos en la mesa con técnicas contemporáneas, de la mano de un chef joven. Además era la cocina que me gustó comer y cocinar. Todo parecía una mala idea y mis socios no estaban convencidos al principio, pero yo sí. Este tipo de comida me encantaba y había desaparecido; ahora sus fanáticos iban a poder seguir comiéndola.

Pero hay una generación que no la conoció… los millennials, había otro riesgo ahí.

Cierto, hay una generación que nunca la comió. Un porcentaje apelamos a la nostalgia,  pero había otro porcentaje de personas que se atreven a probar cosas nuevas, aunque nunca lo hicieron antes. Ahora la prueban sin prejuicios. Habían escuchado, por ejemplo, de la lengua, pero no se habían atrevido a comerla. Hoy les gusta porque es tierna, porque hay técnica de cocción.

Y cómo fue la recepción entonces?

Nosotros llevamos el séptimo año de Salvador, y la recepción siempre ha sido muy buena. Su reto es alimentar al oficinista del centro. Lo que hizo fue devolverles el gusto por comer rico un día cualquiera. Hasta entonces, creían que estaba bien comer en Mc Donald o una pechuga de pollo con arroz blanco. El éxito fue que en base a ese producto chileno, tradicional, devolvimos el sabor al oficinista. Y en la Salvación, que llevamos 8 meses, la recepción también ha sido buena; la gente agradece el plato con el producto tratado con el mismo respeto que ve por un lomo veteado de wagyu de 400 gramos; se trata de la prieta, la guatita, y la gente lo agradece y sigue volviendo.

Otro proyecto en puerta…

Todavía estoy con la locura de la apertura de La  Salvación pero estoy empezando a trabajar en otro  formato, que fue lo que lo que hicimos en el Cerro de Ñam, La Salvadora, en base a buenos productos: el completo de prieta con tripa de cordero; hicimos el pan, la mayonesa, la mostaza… es algo en pañales aún, que pondremos en ferias gastronómicas, aún no vamos a tener un lugar. La Salvación es mi gran proyecto hoy.

Veo que hay una intención de trabajar con precios justos, a pesar de la técnica y la puesta en escena, lo que tanto agradecemos los consumidores…

Es que tiene que existir la posibilidad de comer rico a precio razonable. No me gusta la materia prima elitista. No cocinamos nada con trufa, ni con filete, camarones o langostas. Puede ser rico pero no nos gusta. Tampoco me gusta ir a restaurantes elitistas, como cocinero quiero que la mayor cantidad de público pueda comer nuestra comida, y para eso necesitamos un precio al alcance de la mayoría. Por eso tenemos precios muy por debajo del ticket promedio del barrio. Queremos ser lo más transversal y democrático.

Y que se pueda comer rico con ricos vinos… Me encanta que tengas como cocinero, algo que se ve poco, cariño por la selección de los vinos de tu carta…

Salvador Cocina no tiene patente de alcohol. La Salvación si, por eso cuando planteamos la carta tenía que tener la misma filosofía. Estamos rescatando productos de nostalgia y antaño, que disfrutaban antes. Por eso tenemos cinco vinos de cepa País, antes que cinco Cabernet de Colchagua. Es lo que nos interesa vender. El foco es el vino de los viñateros, de los que conocemos, que tiene su nombre en la  etiqueta. Es el dueño de la parra él mismo que cultiva, que vinifica y embotella. Hay toda una misma filosofía coherente. Por eso nos preocupamos de que los pescados también sean de recolectores, por ejemplo.

Alguna crítica a la cocina en Chile en general…

Yo creo que los restaurantes hoy nacen de focus groups, por eso hay más sangucherías, pero creo que tiene que haber restauranteros independientes como nosotros, que más que buscar algo que se venda, ofrezcan algo distinto y eso debería hacerse también con respecto al vino. Lo que siempre tuvimos es que no fuimos un restaurante condescendiente, si no lo que queríamos hacer. Con el vino hicimos lo mismo, no nos concentramos en los vinos que más se venden. Dicen que los vinos de viñateros no se venden, pero nosotros trabajamos en la contra.

Y tu crítica a los restaurantes de cocina chilena en particular…

Siento que faltan más propuestas, que tomen la bandera de la cocina chilena con orgullo y lo hagan con respecto. Abundan estos rescatistas… Yo creo que no hay que rescatarla de ningún lado. Sino que se dejó de cocinar en Providencia, en Las Condes. Yo creo que sólo debemos lograr un movimiento que haga ruido de verdad. Mucho se habla de lo que hizo Perú, porque de nuevo, aún miramos más hacia afuera. Aún hay mucho prejuicio por muchas preparaciones y les da vergüenza cocinar el producto con su nombre, y lo terminan maquillando. Termina siendo otra cosa que no debería ser.

Otras propuestas que te gustan y recomiendas…

Restaurantes pequeños, que no pertenecen a grandes cadenas, los que deberían ganarse los premios de la crítica. No me gustan los restaurante de franquicias, más allá que la propuesta vaya conmigo. Si un cocinero está tratando de hacer algo distinto, hay que premiarlo. Me gustan Boragó, Restaurante 99, De Patio, La Calma, o cosas más independientes aún como La Pulpería… A mi me molesta que La Barra Chalaca esté llena todos los días. Hay propuestas como la del Coto Sierra, que donde seguro el mismo pintó las sillas… pero cuesta que la gente se entusiasme. A mi el restaurante que me entusiasma es ese, con nombre y apellido, y no de mall o de un holding.

Para poder hacer una cocina sustentable…

Cocina sustentable seguro, dentro de lo que más se pueda. Mi propuesta va por mucho de eso. Si todos los restaurantes venden entre-cot y filete, nosotros queremos usar lo que nadie usa del animal, porque ya que matamos, un acto cruel, tenemos como misión la responsabilidad de aprovecharlo al máximo, cocinándolo de nariz a cola. Trabajamos con recolectores, que hacen pesca responsable, respetando veda. Preferimos pescados de arpón y no de arrastre; productores con pequeñas huertas… Vamos ahora a trabajar con la gente del cordero del secano de O’Higgins. En Ñam me nombraron su embajador. Siempre hay un cuidado del producto que es una responsabilidad básica de productor. Hay que ser consciente de la responsabilidad que tenemos como alimentadores, y de los que están antes de nosotros que son los recolectores, que necesitan una fuente de trabajo y que les compremos los productos a precio justo. Nos pasó con la prieta, que yo sé hacerla, pero cuando abrimos La Salvación conocimos a Victoriano que hace prietas desde hace 40 años y estaba a punto de quebrar. Le empezamos a comprar, hicimos la excepción, lleva 40 años fabricándolas; tiene un historial gigante. Mi prieta no tiene como competirle. Hoy es el segundo plato más vendido en La Salvación; le compramos 40 kilos semanales. Así se le reactivó el negocio y hoy su nieto encontró que vale la pena conocer el negocio. La tradición se pasó de generación a generación. Así se produce sustentabilidad.

Ya nos abriste el corazón y el apetito… Tu maridaje perfecto entre un plato de La Salvación y un vino chileno…

Mi pecho de cerdo con cuero crocante, con pastelera de choclo en compañía de un Cinsault del Itata.

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