Nuestros bares de vinos favoritos empiezan a abrir sus terrazas con horarios reducidos hasta dos horas antes del toque de queda, estrictos controles y novedades, como la llegada del vino en barril. Aquí todos los detalles para atrevernos a salir seguros y volver a compartir.

No todos han podido dar el paso, pero poco a poco los bares de vino de Santiago, cerrados desde marzo, van abriendo a sus clientes los únicos espacios permitidos para recibirnos: sus terrazas. Además, lo han tenido que hacer bajo los más estrictos protocolos, tal como nos contó ya en junio Leonor Soza para la reapertura de restaurantes en Uruguay. Para saber dónde podemos ir y dónde no, conversamos con sus protagonistas. Así nos enteramos de sus respectivas medidas sanitarias, nuevos horarios, sus limitaciones y cómo no, las novedades que también nos encontraremos post pandemia.

El primero en abrir el 9 de septiembre fue el Bodegón de la tienda de vinos de La Vinoteca en Nueva Costanera, aunque cerraron para el feriado de las Fiestas Patrias. Como lo ordena el protocolo sanitario están atendiendo en la terraza que ampliaron hacia el estacionamiento en frente de la tienda; la que por cierto cubrieron con lona y mantienen calentita con estufas. Los horarios, eso sí, se han reducido de 13:00 a 21:30 de lunes a sábado. Así nos lo cuenta alguien del equipo, quien destaca que ninguna de las dos tiendas de La Vinoteca en Santiago (la otra es la de Manuel Montt) cerraron durante la pandemia. Tampoco nos esconden que la bullada noticia de que el Presidente Sebastián Piñera los visitara para comprar meses atrás, tuvo su lado bueno y malo. El malo, el ataque en redes sociales; el bueno, nos dicen, muchos se enteraron de que estábamos abiertos. La Vinoteca, además, nos aclaran, siempre tuvo su venta a través de su página web, sin embargo, desde cada tienda contactaron a sus clientes de siempre y fidelizaron las compras a través de envíos a las casas, incluyendo todos los productos gourmet y sus panes de sus emporios.

En cuanto a novedades en La Vinoteca supimos que la tienda de Manuel Montt ya tiene su patente de restaurante y degustaciones por lo que debería comenzar a operar esta semana igual que el Bodegón de Nueva Costanera. Es decir, sin servicio de cafetería en las mañanas, y sin la modalidad de platos para compartir, debido a las exigencias de los protocolos sanitarios. Lo que, por cierto, nos dicen, es una media sin sentido, porque la gente está compartiendo igual sus platos, como por ejemplo cuando piden pizzas. Pero como es lo que piden, lo están cumpliendo. Incluso, supimos que más allá de lo establecido, han dispuesto alfombras para eliminar bacterias y desinfectan los espacios con nebulizadores cada cierto número de días.

¿Han cambiado los hábitos? La sensación en La Vinoteca es que a la hora del almuerzo los clientes ya no toman bebidas, sino vino o cervezas, e incluso algún aperitivo alcohólico, lo que ha subido el consumo promedio. Algo que antes no pasaba, dicen, porque había que volver al trabajo. Al final del día en tanto, pareciera que está tomando más que antes entre 17:00 y 19:00 horas. «Antes bebían más durante el happy hour, pero ahora no hay happy hour; todo el rato están happy».

Si nos movemos del barrio Vitacura, en los alrededores de Plaza Ñuñoa, entre todos los locales que tiene el sommelier Hugo Córdova, La Destilería fue el primero que abrió sus puertas la semana antes del 18 de septiembre. Entonces cuenta Hugo, con la terraza en un 25% de aforo no llegaron ni al 12% de la venta normal. Al permitirles salir a la calle «19 de Abril» pudieron sacar 18 mesas más y así subir al 25% las ganancias. ¿Cómo van hoy? «Puedo decir que estoy perdiendo menos», comenta Hugo. El 25% del aforo, explica, no es suficiente para sacar un negocio a flote, porque toda la operación debe ponerse a andar». Sí cree, que la recuperación va a ser más rápida en La Destilería, porque su público es gente joven, de menos de 40 años. «Son quienes están más aburridos en las casas y son los primeros que ya están saliendo. De todas maneras, dice, va a ser un año de pérdidas».

Otro negocio de Hugo Córdova golpeado por la pandemia es el Hotel Plaza Ñuñoa, el cual abrió hace año y medio también junto a la Plaza Ñuñoa con 37 habitaciones. «Primero, nos cuenta, fue golpeado con el estallido social de octubre. «Estaba 100% reservado para la APEC y Cop25 y para la final de la Copa Libertadores. Además para este año tenían ya un convenio para recibir a brasileros durante la época de sky. Por supuesto, quedó por supuesto todo cancelado. Las pérdidas han sido gigantescas… Pero hoy (lunes 28 de septiembre) abrimos el hotel, porque se abrieron vuelos domésticos nacionales y se abrió la segunda vivienda. Pensando en eso, estamos cerrando el hotel completo a grupos grandes; como no es un hotel tan grande, dice, es manejable para equipos de trabajo».

En cuanto al bar de vinos La Vinocracia, su otro emprendimiento en Ñuñoa, Hugo cuenta que tienen aquí un par de ventajas que han sabido aprovechar. Por un lado tiene una terraza enorme que les permite tener máximo 120 personas con mesas separadas a dos metros; como exige el protocolo más allá del aforo al 25%. Por otro lado, ya tenían el permiso especial del Consejo Municipal para usar las dos patentes que tienen: la de Restaurante y la de Botillería (permiso especial que obtuvieron con el argumento de que tienen a la venta vinos muy difíciles de encontrar en otros lados). Cuando partió la pandemia decidieron, cuenta Hugo, transformar un espacio de la terraza en emporio gastronómico. Lo hicieron reciclando muebles de otros locales y abrieron el acceso por Irarrazával. Este espacio está abierta de lunes a jueves de 11:30 pm a 20:30, y de viernes a domingo de 13:00 a 21:00. Hugo cuenta que les ha ido muy bien con productos gourmet nacionales, de España y de Italia. «Es un buen negocio, que recomiendo replicar en otros bares de vinos», dice. Además, tienen buenas ofertas en todo tipo de bebidas, y en vinos para llevar bajo los $7.000 y sobre; también, y siempre hay algo entretenido en ofertas por caja. Gracias a un convenio con la Municipalidad tienen el Mueble de emprendedores, donde venden productos de pequeños empresarios del barrio relacionados con el vino y la gastronomía. El pan calentito, nos pasa el dato, sale a las 14:00 y 17:00 horas.

También en La Vinocracia porcionaron todas las tablas o preparaciones que antes eran para compartir en individuales; y ofrecerán platos de comida los sábados y domingos al almuerzo. Si se lo preguntaban, no tienen delivery. «Nunca lo desarrollé, dice Hugo, porque cuando lo intenté me di cuenta que no era negocio para mí, sino para la compañía de delivery. Lo que estamos preparando con Ñuñoa, cuenta, es asociarnos entre unos 20 restaurantes para levantar nuestra propia plataforma de deliery. Ello, con la propuesta de devolverle al cliente lo que nos vamos a ahorrar en la comisión del envío. Todo esto, explica, lo está organizando la Cámara de Comercio y Turismo de Ñuñoa, y la idea es que sea un modelo replicable.  Los nuevos horarios de La Vinocracia son de lunes a jueves desde 16:00 y de viernes a domingo desde las 13:00, siempre hasta dos horas antes del toque de queda.

En el sector de Providencia La Cava del Sommelier abrió este viernes, y como nos dice su socio el Presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile Ricardo Grellet, los horarios no han cambiado mucho a como venían trabajando desde el año pasado. Eso es sólo tarde-noche, y abriendo sólo de jueves a sábado. Sí están atendiendo y siguiendo las normas en la terraza donde por aforo entran 20 personas. Aunque antes atendían 25 fuera, 40 dentro y 20 más en el segundo piso, Ricardo está feliz de que el equipo haya vuelto después de seis meses cerrados. Hasta ahora han venido ofreciendo delivery de todos los bebestibles, una modalidad que demostró a la gente que funciona y que llegó de seguro para quedarse. Además organizan catas on-line con los vinos en cada casa. Para ser rentables en la reapertura, cuenta Ricardo, el equipo es más reducido y la carta más acotada. Además, han eliminado las alternativas para compartir tal como pide el protocolo sanitario, de manera que su famosa tortilla de patatas ahora se ha convertido en pinchos de tortilla.

El servicio del vino. Ricardo cuenta que se hace con guantes y todos usan mascarillas; además la botella una vez abierta se deja en la mesa y los clientes rellenan sus copas. No por eso han dejado de ofrecer sus seis vinos por copa. Nadie, eso sí, toca sus etiquetas. En cuanto a la recepción de las políticas por parte de los clientes, dice: «La gente está muy receptiva y colaboradora. Ahora, si no les gusta se pueden ir, no nos vamos a complicar». Fiel a su espíritu siempre positivo, Ricardo destaca que esta crisis debe  ser mirada para los sommeliers como una oportunidad: «Debemos tener foco, somos especialistas y eso es necesario hoy más que nunca. Además, hace hincapié en la importancia de respectar a los protocolos. «Las normas están claras, se pueden bajar a través de cualquier Municipalidad». Lo más importante, agregó, es preocuparse por los equipos de trabajo.

LA NUEVA MODALIDAD, VINO EN BARRIL EN BARES CERVECEROS.

Una modalidad que al fin se impuso con esta pandemia, y después de varios amagos, es la de incorporar vinos en el servicio de cervezas tiradas en canillas o en barril, dentro de bares cerveceros. Y es que Apiádate de mí (en Dr. Luis Middleton 1654, Providencia) incorporó desde su reapertura hace un par de semanas, una canilla con vinos de los pequeños productores del portafolio del sommelier Alan Grudsky. Para ello, nos explicó Osvaldo Cuadrado, dueño del lugar, empujan el vino por las mangueras desde el barril sólo usando Nitrógeno, sin gas carbónico; además de elegir vinos que necesiten servirse frescos, ya que las líneas están todas refrigeradas. «Tener estos vinos especiales, que no consigues en supermercados, y que siguen la misma política que tenemos con nuestras cervezas», dice Osvaldo, ha tenido muy buena recepción, porque además de novedosos los puedes probar a muy buen precio por copa. Un vino como Enredo de Bodegas RE, por ejemplo, puede costar $30.000 en restaurantes, pero en copa de 125 cc vale $3.400. «Es una buena forma, dice, de sacar al vino del concepto empaquetado y llevarlo al bar más relajado».

Entre los protocolos sanitarios en Apiádate de mí, más allá de lo estrictamente solicitado, explica Osvaldo, está usando un producto en base a amonio cuaternario para la limpieza de superficies en general. Para el resto que tiene contacto con la comida, usa lo mismo de siempre para evitar contaminación con las líneas de dispensado de cerveza. «El 70% del éxito en la venta de cervezas en barril, explica, es la sanitización, por eso ya lo teníamos implementado y es muy COVID friendly. Además, es más fácil eliminar este virus que otros microorganismos como brett, que es muy complejo, o lactobacilos. En cuanto a la oferta gastronómica estamos enfocados en mejorar la propuesta gastronómica en cocina y ahora implementamos picoteo con foco en cocina sudamericana con ingredientes locales. Los horarios de media jornada de miércoles a sábado de 12:30 a 22:00 por ahora.

LOS QUE AÚN ESPERAN, PERO SÍ REABRIRÁN

En el barrio Lastarria el bar de vinos Bocanariz no tiene fecha aún definida para la reapertura porque no tiene terraza. Sí, en cambio, lo hará su bar hermano y vecino de Pisco, Chipe Libre. Éste abrirá el miércoles 7 de octubre, después de que su equipo se reintegre a trabajar el 1ero del mes. Bocanariz está a la espera de lo que ordene la Municipalidad, pues como nos contó Katherine Hidalgo, su socia, les dijeron que los que no tenían terrazas iban a poder tomarse las veredas. El problema es que la vereda que les toca es demasiado angosta y sólo entran 3 mesitas, y el viernes dijeron que sólo iban a poder usarlas sábados y domingos. «Obviamente, explica Katherine, no es factible traer a todo un equipo de vuelta para atender sólo los fines de semana. Lo que hemos solicitado es poder tomar la mitad de la calzada de lunes a lunes. Y en eso estamos a la espera». Una vez que eso pase, que es lo más probable, agrega, van a sumar además el espacio de las veredas de un local nuevo al lado de Bocanariz y que tenían para poder crecer en espacio antes del estallido social. Así, deberían poder sumar para abrir las tres fachadas. En paralelo, siguen con su tienda de vinos, la que ha funcionado excelente, cuenta, y que llegó también para quedarse. También han sumado un servicio de delivery de comida con picoteos, fondos y postres y productos del emporio elaborados por su equipo de cocina, con chutnies, kimchi, patés caseros, hummus y encurtidos.

A una cuadra de allí, en la misma calle Lastarria, Catador Wine Barra dentro del Hotel Boutique Cumbres, también espera poder abrir a mediados de octubre. Rafael García y Santos, el sommelier a cargo de la operación, explicó a WiP que ya tienen permiso de tomarse todas las verdes frente al hotel, lo que les va a permitir tener unas 10 0 12 mesas en la fachada. Además, tienen una gran terraza dentro, la que irán habilitando a medida que sea necesario. Rafael destaca que el hotel ha empezado de nuevo la apertura con mucha cautela y a media máquina, después de prácticamente todo un año cerrado. Recordemos que esta es la Zona Cero de Santiago (la más afectada por el estallido social y sus manifestaciones callejeras). Incluso, nos cuenta, el hotel debió evacuar clientes y mandarlos al hotel de Vitacura, y aunque abrió en el verano, trabajó con muy poca capacidad. En cuanto al bar de vinos, en un principio van a atender con poco personal y una oferta gastronómica reducida. La carta de vinos y su propuesta no ha variado, siguen enfocados en vinos de pequeños productores, de producciones limitadas y especiales.

Aprovechamos de preguntarle a Rafael por la Pizerría Isabella que abrió hace dos años en el Barrio Italia, donde desafortunadamente no tiene licencia de alcoholes. Aquí, explicó que desde que se aprobó el retiro del 10% de las AFP las ventas se recuperaron, especialmente después de un par de meses muy lentos por la cuarentena en el barrio. Entre medio, cuenta, si bien se cerraron oficinas se fueron poblando edificios nuevos y llegaron nuevos clientes. En resumen, nos dice, son números positivos. «Igual en pandemia subimos sueldos y contratamos un chico más. La operación es chica, pero si miras lo que vendimos hace un año y lo que vendimos hasta hoy estamos casi en el doble».

En Vitacura, en tanto, otro de nuestros bares favoritos de vino, Les Dix Vins, promete abrir su terraza a fines de octubre, cuando su socia Marion Liss vuelva de su post natal. Hasta entonces, seguirán trabajando con el delivery implementado en su página web para la época de cuarentena, en el cual incluyen sus vinos y quesos tanto nacionales como importados, y que también les ha permitido sortear la pandemia con muy buenos números.

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