Despedimos nuestros elegidos de la semana  del 2018  con un vino único, nacido de la curiosidad por saber más del pasado.

Paradógicamente, para llegar a hacer el que hoy es el gran vino de Viña Santa Carolina,  su equipo técnico comenzó con la idea de traer nuevo material para sus viñedos desde afuera de Chile. La secuencia de los hechos sería más o menos así:

Acción uno: Andrés Caballero, enólogo en jefe de la viña, le solicitó a su gerente de innovación, Jimena Balic, que  investigara cómo traer  nuevas variedades de fuera de Chile. Una vez hecha la asignación  Jimena les dijo: tengo una noticia buena y una mala: el material está, pero va a demorar dos años en poder comenzar a desarrollarlo. La pregunta entonces fue: qué hacemos en esos dos años. Alguien del equipo sugirió trabajar con Carignan para seleccionar sus propias plantas, y así ir aprendiendo. En aquella misma época llegó  el ampelógrafo Andrew Walker,  un nuevo asesor norteamericano, y fueron a recorrer viñedos de Santa Carolina en Colchagua con la idea de rescatarlo. Un proceso, que explica Caballero, también demora mucho tiempo, pues implica análisis de ADN, y de la descripción de las plantas. Fue caminando por ese viñedo, tal como ocurrió  en 1994 con el descubrimiento del Carmenère en un viñedo de Merlot, que Walker les dice que entre medio del Cabernet Sauvignon había Romano.

Acción dos: como consecuencia del terremoto del año 2010, en el subterráneo de la antigua Viña de Santa Carolina en Macul (la cual es Monumento Nacional por su antigüedad y valor histórico),  se  encontraron  con botellas de vino viejas en el subterráneo, además de varios mapas. La pregunta obvia fue qué hacer con las botellas y  Andrés dio la respuesta obvia: descorcharlas y probarlas.  La sorpresa fue mayúscula, cuenta el enólogo,  cuando descubrieron que los vinos viejos etiquetados como Reserva de Familia pero sin detalle de variedad alguno, estaban increíblemente bien. Lo que les despertó la curiosidad de saber cómo fue que sus enólogos de entonces lo lograron.

Los mapas, en tanto, resultaron ser de los cuarteles de la viña plantados en 1919 en Macul, donde había, adivinen… efectivamente Romano, además de otras variedades de la Borgoña, como Pinot Blanc  y Pinot Noir, y otras variedades más. Por eso, dedujeron estaba el Romano en el otro viñedo de Colchagua.

Acción tres:  Jimena comenzó a investigar más, fue a la Biblioteca Nacional y entrevistó al enólogo de gran edad y conocimiento Ruy Barbosa, y  con esa información  empezaron a rescatar diferentes viñedos con plantas prefiloxéricas el año 2012, las que hoy son el corazón de la viña.

La idea, explica Andrés Caballero, más que buscar variedades extrañas, de las cuales efectivamente han encontrado hartas, era usar distintos tipos de Cabernet Sauvignon, y tener esa fuente de material único, porque nos dimos cuenta, explica, que todos estos viñedos, de 60 0 70 años atrás, eran prefiloxéricos y regados por tendido.

Acción cuatro:  se transplantó de raíz un viñedo prefiloxérico de 1912,  desde un campo de la viña ubicado en Colchagua, hasta otro en Totihue. Era el mismo material, explica Caballero, que habían traído entonces desde sus viñedos más antiguos en Santiago donde había Romano por lo que se respetó la mezcla de variedades original.

Acción cinco: decidieron hacer un vino siguiendo el saber hacer descubierto a través de sus investigaciones. Fue así como definieron una receta: debían ser de viñedos prefiloxéricos, regados por tendido, y tener con más de 35 años de edad  para tener equilibrio. Un factor clave, explica Caballero, ya que las parras más viejas dan al vino más dimensiones. Además, debían cosechar en momento óptimo con cerca de 12.5 de alcohol. Algo que es posible, explica Caballero, porque la curva de verdor en viñedos viejos  está desplazada mucho más atrás.»Con el viñedo antiguo, dice,  tienes oportunidad de cosechar más tarde sin verdor. En cambio, en los nuevos viñedos de los años noventa, tuvimos que trabajar por muchos años sin balance y esperar mucho más tiempo la madurez. Hoy ya aprendimos, agrega, y se han cambiado muchas cosas en el viñedo».

El primer vino Luis Pereira que hicieron con esta receta, en honor al fundador de la Viña Santa Carolina, fue de la cosecha 2012, y todavía puede encontrarse a la venta ($98.000). Legalmente es un Cabernet Sauvignon, pues tiene 90% de esta cepa (75% es el mínimo), pero además  tiene un 5% Cabernet Franc, 2 % Malbec, un  3 % de otras variedades y proviene de tres viñedos en tres valles diferentes. Su alcohol es de apenas 12.8° y como bien dice Caballero, es un vino que recuerda más un Burdeos antiguo, por su cuerpo más bien liviano, que un gran Cabernet del Maipo.  Caballero nos recuerda que los enólogos de Chile, de inicios del siglo pasado, tenían una gran influencia de Burdeos y hacían vinos de mezclas. Con seis años a cuestas, sin duda Luis Pereira muestra cierta evolución en su color y aromas, sin embargo destaca por su fruta roja, fresca, y un tanino muy suave, que se deja beber con mucha facilidad y encanto por jóvenes o adultos, hombres o mujeres. ¡Lo comprobamos!

Caballero explica que a diferencia de Luis Pereira,  el otro gran Cab de Viña Santa Carolina llamado Dolmen, de viñedos en laderas con suelos de pizarras, es un vino de terroir;  la manera más fácil de explicar un vino. «Luis Pereira, en cambio, explica, es un vino intelectual desde su concepción, lo que es mucho más difícil de explicar».

Luis Pereira, además, siguiendo su receta, se fermenta con levaduras nativas, las que se preparan en otro lugar (en la casa de una enóloga del equipo), para que no se contaminen con las levaduras de la bodega. Un trabajo que hoy implica además seleccionar en un siguiente paso, entre unas 30 levaduras aisladas las mejores exclusivamente para Luis Pereira.

Luego de la fermentación, agrega Caballero, el vino tiene una maceración corta, y de ahí se va a barricas viejas, de un año y a fudre de roble francés por otro año más. Caballero acota que no decidieron usar raulí, la madera original de los vinos de inicios del siglo pasado, porque las que había podían tener brettanomyces y prefirieron partir con acero inoxidable para la fermentación. Lo que sumado a la guarda en barricas viejas y fudres grandes le da un carácter de vino desnudo o austero, que lo hace diferente a los vinos dulces guardados en barricas nuevas.

No contentos con todo este trabajo, Caballero nos cuenta que comenzaron junto a Walker, el asesor norteamericano, a hacer cruzamientos  con semillas de variedades blancas, para obtener nuevas variedades. Esas nuevas semillas se plantaron en Totihue, e hicieron  con ellas un nuevo vivero con 7.000 plantas, todas diferentes, a partir de  cinco cruces nuevos. Entre todas ellas con el tiempo, eligieron 4.00o. Las más débiles se arrancaron. La cosecha 2018 ya produjo uvas, cuenta. Las que no produjeron uvas también se eliminaron.  Lo más curioso sin duda, explica, es que de las hijas de estos cruces entre variedades blancas, nacieron plantas que dieron uvas tintas.

Además en la viña están propagando  Romano y más Cabernet prefiloxerico en un campo nuevo de 400 hectáreas en el Cauquenes.  ¿Qué podemos decir? Eso se llama pensar en el futuro.

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