QUÉ HAY QUE SABER SOBRE SAPERAVI

Publicado el 09 diciembre 2019 Por Mariana Martínez @reinaentrecopas

Estuvimos en el 1er Seminario Internacional dedicado 100% a la variedad con más de 8.000 años de historia y que hoy está más actual que nunca. Aquí les contamos todos los detalles.

Debo decirlo, si no fuera por la Master of Wine Debra Meiburg, no hubiera llegado a China esta primera vez. Su mensaje me llegó por Linkedin y decía que esperaba verme en Shanghai para el 1er Seminario Internacional dedicado a la variedad Saperavi, a realizarse en unos días más. ¡Guau! pensé, dedicar toda una mañana a la cepa emblema de Georgia, el país que se ha dado a conocer en los últimos años gracias a sus vinos hechos en Qvevri, esos recipientes de arcilla milenarios que aún se entierran en los suelos de sus bodegas.

Para sorpresa de Debra, mi respuesta fue algo así: me encantaría asistir, pero no sé si viaje, pues aún no tengo la visa. Residenciada en Asia hace ya varios años, Debra me leyó y movió los hilos internamente para que el lunes 11 de noviembre pudiera estar a las 9 de la mañana en el Hotel Renaissanse de Pudong, la fabulosa ciudad nueva de Shanghai.

En la entrada se podía ver que el evento era parte del Festival de Vinos de Georgia 2019, en la misma semana en que sería ProWineChina 2019. No era casualidad, entonces líderes de opinión y compradores vendrían de toda China y más allá; como yo. Además, aunque tan lejano para nosotros aquí en Chile, Georgia es ya el noveno país en el ranking de vinos importados a este gigante asiático. Y la Saperavi es su cepa estrella en este mercado. ¿Cómo así? Alguien nos lo dijo en el viaje: no importa si el consumidor chino no conoce la variedad, lo importante es que si le gusta el vino, lo comprará.

Diecisiete serían los vinos a catar aquella mañana, todos de la cepa Separavi; y para hacerlo más interesante y realmente internacional no sólo serían providentes de Georgia. Además, el panel estaría guiado por el asesor inglés Robert Joseph, la alemana Felicity Carter (editora en jefe de Meininger’s Wine Business International), y el sudafricano Cassidy Dart Master of Wines. Tal vez, el más relevante de todos como fuente de información directa, sería Lado Uzunashvili, enólogo de su propia bodega en Georgia, Mukado Wines, y también asesor de otras tantas. Junto a ellos, se unirían algunos enólogos que han tomado la cepa muy en serio, en países tan diversos como Australia, Nueva Zelanda, Kazajistán y la misma China.

¿Cómo son los vinos de la Saperavi?

Lo primero que hay que saber es que esta variedad tinta se presume está dando vueltas en el mundo del vino desde hace mucho tiempo: 8.000 cosechas de ella se deben haber hecho ya, dijo Lado a modo de introducción. Se presume que es ella, por los residuos de pigmentos y alto ácido tartárico encontrado en las ánforas de lugares arqueológicos de tal antigüedad.

Otro dato interesante es que en Chile la clasificaríamos como tintorera, porque su pulpa es coloreada. Un dato muy importante, porque nos hace pensar que para su vinificación, no es necesario realizar maceraciones prolongadas para extraer de su pulpa el color. Pero según explicó Lado, el trabajo de maceraciones es igual que con otras cepas tintas de pulpa sin color y pieles oscuras, pues su pigmento en la pulpa no es realmente tan intenso. “Los vinos de la Vitis vinífera Saperavi necesitan del contacto de la piel para obtener color. “Sin piel agregó, puedes tener sólo un vino fresco de verano”.

De allí, tal vez, la particularidad de que si bien sus vinos son más bien ligeros en boca (con la excepción de los australianos, que resultaron ser súper maduros y potentes con los alcoholes más altos de 14,5 y 15ºA) sus taninos sí son muy potentes y rústicos. Otra particularidad (una vez más, con la excepción de los vinos australianos que pudimos probar) es que su acidez tiende a ser muy alta.

En definitiva, la Saperavi es una variedad dueña de una dupla no tan fácil de beber: tanino rústico y acidez alta. Y por ello, debo decir, que sus etiquetas australianas estuvieron entre las que mostraron mayores grados alcohólicos pero también en la copa fueron los vinos más fáciles de beber, y sí claro, también los más alejados de la definición de su perfil. Lado destacó que los vinos de Georgia, por la genética de sus variedades, tienen la tendencia a ser muy tánicos, y que entre todas las cepas autóctonas, la Saperavi es la que más taninos tiene.

Otra particularidad de la Saperavi, es que a esa dupla tanino-acidez alta, la guarda en botella le hace muy bien. El mejor ejemplo, fue el del vino de la bodega Chelti en la apelación Yvareli (región de Kahketi), al Este de Georgia. Un vino encantador, mi favorito de la serie, por mucha frescura en su fruta y suavidad de taninos, de la cosecha nada más y nada menos que 2008; curiosamente, sin nada de guarda en madera durante todo ese tiempo. La razón de tal exponente, que está en el mercado hoy, explicó el representante de la bodega Chelti, es que consideran que a la Saperavi no le hace bien la guarda en madera. Además, en este caso 2008, que fue un gran año, quisieron darle mayor tiempo en la botella. Lo mismo, harán explicaron, con su fantástica cosecha 2019.

Entre otras cosas que aprendimos aquella mañana, es que con más de 45 tipos de suelos (explicó Lado Uzunashvili) Georgia es un país donde la diversidad de temperaturas es producto de la altura sobre el nivel, y donde la viticultura se desarrolla principalmente en el Sureste, donde hay mayor influencia continental y por ende el clima es más seco. Aquí se encuentra, agregaría, la región más importante de todas, Kakheti, la cual produce el 70% del vino de Georgia. Fuera de las cuatro regiones más importantes, dijo Lado, también hay pequeños lugares que producen vinos. Gracias al calentamiento global, a su vez, la nación está descubriendo nuevas zonas.

Además diría Lado, existen varios clones de la Saperavi, entre ellos: “La hay de uvas con forma ovoide, la cual madura 15 días antes y es muy expresiva en notas frutales, más suave en taninos y acidez, y evolución más rápida. Su otro clon, es de uva más redonda y sus vinos evolucionan mejor, pues tienen taninos más intensos y mayor acidez, también más expresión frutal. Pero como madura más tarde, explicó Lado, necesita períodos de madurez más largos y buen clima”.

La Saperavi, agregó el experto georgiano, tiene una gran cantidad de cualidades: un color noble, violeta azulado, y tiene una expresiva nariz a cerezas. Además, su buena acidez natural, permite diseñar diferentes estilos de vinos. “La creatividad, dijo, es la clave para definir el estilo de Saperavi que quieras hacer”.

Conversaciones en torno a la Saperavi y sus vinos

Una de las conversaciones, liderada por el MW Cassidy Dart, se enfocaría en responder la siguiente pregunta: ¿Es la Saperavi una cepa noble, de prestigio internacional? Algo semejante que días atrás le preguntamos por cierto, a Marcelo Retamal, sobre nuestra cepa País. Para serlo, dijo Dart en resumen: Debe tener complejidad y estructura; también, tener la habilidad de envejecer y mejorar en la botella. Tercero, debe tener la habilidad para mostrar el lugar del que proviene. Cuarto: debe tener el reconocimiento del consumidor, lo que se traduce en tener mercados específicos y ser éxito en ventas. “Puede que sea la mejor variedad pero si no se vende bien, no tiene sentido”. Lo que lleva a un detalle más: requiere tener un grupo de vinos de gran categoría que construya su marca y reputación.

En torno a la cepa, Robert Joseph destacaría que hay un mercado de consumidores jóvenes que buscan cosas nuevas, y que no hacen caso a las tendencias de los influencers. “En este grupo cada quien quiere descubrir y mostrar a sus amigos qué es lo que ha descubierto. La Saperavi agregó, entra en este segmento, porque es moderna y anciana a la vez, es antigua pero novedosa”.

Otro tema a desarrollar durante la mañana sería la importancia de la Saperavi en el contexto del cambio climático, cuando las zonas productoras de vino del mundo entero ven la urgencia de adaptarse a climas que ahora son más cálidos que antes. Es una variedad, dijo Joseph en relación a ello, para desarrollar en zonas cálidas y frías, por lo que saldrá beneficiada por el cambio climático. Robert Joseph explicó a su vez, que estamos viendo llegar vinos de nuevos lugares. Al igual que en Inglaterra o Borgoña, donde antes era un problema tener vinos de bajo alcohol, ahora tienen 13º o más sin ayuda. Gracias al clima, hoy tenemos, agregó, vinos en muchas nuevas zonas, como -sorpresa- Noruega donde ya tienen un vino de Pinot Noir.

El otro impacto de cambio climático, destacó Joseph, es que nuevas variedades están siendo plantadas de manera experimental en Burdeos; como la Marselan y Touriga Nacional. Lo que quiere decir además, agregó, que las apelaciones (AOC/AOP) como las conocemos hoy van a cambiar. “Un vino tinto de Burdeos en 15 años más, dijo, ya no será lo mismo que lo que fue…”

Otra cosa que está pasando dijo el asesor inglés, es que en las tiendas de Estados Unidos las mezclas tintas o red blend, mezclas de cepas y lugares, son la categoría que más crece. “Lo interesante, agregó, es que históricamente éstos han sido los vinos más baratos, pero en Norteamérica están pagando hoy US$ 40, 70 y 100  por esos vinos”. Por otro lado, en un llamado de atención al proteccionismo, dijo, mientras en Georgia se protege mucho la DO; para no mezclar entre zonas, dijo, en Francia ya no se toman vinos franceses, y están mezclando orígenes sin pudor. “No sólo importa que está haciendo más calor, agregó el inglés, sino que cada año es diferente, y el consumidor está fascinado con estas mezclas. La Saperavi, podría ser una de las cepas que son parte de ellas”, concluyó.

El georgiano Lado apoyó la moción, pero con otra mirada. “Veo a la Saperavi en dos direcciones, dijo: como monovarietal y en mezclas. En algunos terruños donde no logra su mayor expresión tiene el beneficio de ser mezclada. En Georgia, agregó, se está mezclando con otra variedad blanca autóctona, así como se mezcla frecuentemente en el Ródano Norte: el Syrah con Viognier”.

Los vinos del 1er Seminario Internacional de Saperavi

Elaborados por Lado Uzunashvili fueron los primeros cuatro vinos que degustamos, protagonistas de un ejercicio muy interesante: probar la misma variedad vinificada en recipientes de acero inoxidable o en los qvevri. Para demostrar finalmente que la fermentación y guarda en qvevri le da a los vinos mucha más frescura y un carácter más afrutado que la guarda en madera. También, vuelve sus vinos más amables en boca; aunque sí, ciertamente menos complejos. Debo confesar, sin embargo, que sus Saperavi con guarda madera la tenían en demasía y les restaba carácter.

A continuación probaríamos tres Saperavi australianos, de los 22 viñedos que hay plantados en todo el país. Mary Hamilton, sexta generación de la bodega Hugh Hamilton, destacó que éste es uno de los vinos más populares en la tienda de su viña. “En Australia hay un nicho para ella; sus vinos son exóticos y se venden a alto precio”, dijo. Su Saperavi está plantada desde hace 20 años, cuando lo probaron por curiosidad y sin miedo a experimentar. “Ha sido un riesgo, comentó, pero ha sido interesante el resultado”.

Mi  vino favorito entre los tres Saperavi australianos fue justamente el de Hugh Hamilton, llamado The Oddball Saperavi de McLaren Vale. El vino, de preciosa etiqueta y cosecha 2016, en nariz tiene notas a romero y fruta negra dulce, como higo deshidratado; ya percibe muy alcohólico. De tanino rústico, secante, aunque más suave que los de Georgia, y en equilibro justo con su fruta más dulce; además de ser dueño de buen volumen en boca. Los otros dos también golosos, serían de Patritti en Barossa y Billy Button The Squid en Alpine Valley.

El Saperavi chino, en tanto, de la bodega Puchang, con viñedos plantados a 1350 msnm, se vio opacado en su nariz con notas sucias a escobajo. El vino que proviene de uno de los pocos viñedos orgánicos de China, fue añejado en barricas francesas por 30 meses, tiene además notas a frutas negras extremadamente maduras. Su alcohol es alto, de 14,5º y su acidez baja. Su tanino rústico, en tanto, invita a ver cómo envejecerá en la botella por unos pocos años más.

El de Kazajistán fue otro de mis Saperavi favoritos de la mañana. Su viñedo fue plantado 40 años atrás y luego abandonado por varias décadas, hasta 2012. El viñedo a 1000 msnm es propiedad de la Bodega Arba, en el Valle de Assa. Su enólogo Zeinulla Kakimzhanov, presente en la degustación, respaldó la opinión de que la variedad evoluciona muy bien en la botella. Y su cosecha 2014 así nos lo demostró. De muy bonito color todavía, violeta, mostró una nariz que recuerda a frutas negras, y un dejo a paté de hígado que le aportaba cierta complejidad y carácter único. Su cuerpo es liviano, de alcohol alto y tanino rústico, aunque ya algo pulido; su mayor gracia; su rica acidez final que le aporta un final fresco. Kakimzhanov destacaría que se está mezclando en su país junto a la tinta Pinot Noir.

Curioso fue probar además dos Saperavi de la fría zona de Nueva York, sí, en Estados Unidos. Y tienen allí una lógica: la variedad es conocida por resistir la humedad en el verano e inviernos fríos, características ambas de esta zona. Para mi destacó el vino de la bodega Dr. Konstantin Frank; la que -según cuenta la historia- primero tuviera éxito en cultivar cepas Vitis viníferas por aquí en el año 1958. Su Saperavi 2017 destacó por su cuerpo liviano, con un tanino algo secante y rústico, aunque de sensación licorosa en boca, y de rica acidez final; eso sí, muy poco expresivo en nariz. Guardado 16 meses, 20% en barricas nuevas, y el resto en viejas. El de Mc Gregor Vineyards (de la apelación Alpine Valley, en Finger Lakes) cosecha 2013, resultó demasiado amargo y rústico en su final.

Otro vino sorprendente de la serie para mi fue el Saperavi de Nueva Zelanda, de la bodega Hans Herzog, cuyo fundador es el suizo del mismo nombre y quien sigue a cargo de sus viñedos orgánicos y sus vinos. Vale destacar que su señora maneja el restaurante de la bodega, un destino obligado de visitar en Marlborough. Lo que me llamó la atención del vino cosecha 2016 fue su sabrosa fruta roja, de rica acidez, en equilibrio con un muy cálido final y una nariz muy peculiar, con notas a rosas rojas y maní tostado; de tanino firme, mas no secante. Su guarda fue en barricas de roble francés por 30 meses. Muy sabroso vino, fermentado con levaduras nativas y sin filtrar antes de embotellar. De él se hicieron sólo 300 botellas. Una joyita sin duda.

El vino siguiente sería de Moldova, de Chateau Purcari, la bodega más antigua del país (fundada en 1827). Guardado en barricas por 18 meses, mostró el lado austero, corto, sin acidez, y más rústico de la cepa. Con una curiosa nota cárnica, más parecida al Syrah.

A continuación vendría el que ya nombré al inicio como mi favorito: el Chelti 2008 de la apelación Yvareli (región de Kahketi), al Este de Georgia. En boca es licoroso, de tanino ya pulido pero con fuerza, muy vivaz aún, largo y nervioso en su final. Tuvo 3 años de guarda en tanques de acero en su bodega bajo tierra, luego se guardó en su botella y no se comenzó a vender hasta recién 4 o 5 años más tarde.

Los dos últimos serían también de Georgia: por un lado el Khareba Saperavi 2011, proveniente de viñedos de 20 años, mezcla de 3 zonas diferentes, de nariz ya muy evolucionada, con notas a guinda seca, boca licorosa, de rica acidez, y un muy sabroso final, muy rústico aún. Por otro lado, el Saperavi Reserve 2015 de la bodega Kakhuri en Telavi (región de Kakheti), de la cosecha 2005 demostró una vez más lo lindos que se pueden volver los vinos de esta antigua cepa con el tiempo. En él encontré notas cárnicas y a frutas rojas secas en nariz; en boca, una sensación licorosa acompañada de un tanino algo rústico, terroso, que quedaba dando vueltas junto a un muy largo final. Sin duda, para quedarse con ganas de probar más.

 

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