¿Qué tiene esta región vitivinícola estrella que no tienen las demás? En la segunda parte de nuestro especial sobre los vinos de China, buscamos la respuesta.

Con unas 28.000 hectáreas entre sus cinco sub-zonas vitivinícolas, Ningxia es actualmente la región más importante del vino de China. La pregunta lógica, para quien viene desde tan lejos y tampoco sabe nada de los vinos de esta potencia, es por qué Ningxia (con el número 5 en el mapa más abajo) es lo que es, si es que hay muchas otras regiones vitivinícolas compartiendo tan grande territorio.

La misma pregunta se la hicimos al gurú de nuestro viaje, el Profesor Li Demei, quien nos explicó sin rodeos que hacia el Norte del país, hace demasiado calor; mientras hacia el Sur es demasiado húmedo. Al Centro-Norte, por lo tanto, Ningxia tiene el clima más apropiado de todos; eso es veranos cálidos e inviernos fríos. Y si bien apenas esta región tiene cerca de 20 años de desarrollo, agregó Li, todas las demás regiones (ubicadas especialmente según verán en el mapa, en los extremos Norte Este y Oeste del país), también tienen muy poco tiempo de desarrolladas.

La gran particularidad de los viñedos de Ningxia, nos explica Zhang Jing, enóloga y socia de Helan Qingxue Vineyard, apenas nos acercamos a sus viñedos frente a la bodega, son las extremas temperaturas en el invierno; cuando puede llegar a haber entre -30 y -25ºC. Un extremo que obliga -nos explica Zhang en un perfecto inglés- a enterrar los viñedos, literalmente bajo tierra para que las plantas resistan el frío y lo seco que es. Esta práctica que comienza a fines de otoño (entre octubre y noviembre), obliga a desenterrarlas antes de la primavera, entre marzo y abril.

El proceso de enterrar y luego desenterrar los troncos de las vidas en forma de “L” invertida debido a su poda en guyot simple, y que tienen apenas 70 u 80 cm de alto, nos cuenta Zhang, implica aproximadamente el 30% de los costos totales de producción.

Enterrar las vides, explica entre tanto el profesor Li, puede ser usando tractores, pero desenterrarlas siempre será un trabajo delicado y a mano. Esto puede hacerse sin dañar los viñedos, explica, debido a que durante el invierno no llueve, por lo tanto la tierra no se compacta sobre los troncos.

Otra particularidad de la región de Ningxia (con sus cinco subzonas: Helan, Yinchuan, Yongning, Qingtongxia y Hongsipu) entre los 120 y 1.300 msnm, es justamente su baja precipitación, la que suma sólo 200 mm anuales de lluvia, que caen principalmente entre los meses de junio y agosto. Es decir, justo en los meses de verano y madurez de las uvas; por lo que tener agricultura orgánica aquí no es nada fácil.

Si es una zona desértica, se preguntarán… de dónde viene entonces el agua indispensable para el riego de los viñedos?! La respuesta más lógica sería pensar que de las nieves acumuladas en lo alto de la Montaña Helan, frontera Norte de la región, y que por cierto no pudimos ver claramente más que en una hermosa pintura en la entrada de la bodega de Zhang Jing; porque durante nuestra visita estuvo casi siempre nublado.

Profesor Li nos socorre en la duda, y explica que no siempre cae nieve en el invierno, por lo que el agua del riego para los viñedos proviene del Río Amarillo, considerado “La Madre de China” por su importancia. Su origen se encuentra en el Sur-Oeste del país e impacta saber que su caudal posee más de 5.400 km de largo y que una vez que llega a la región de Ningxia aún tiene un largo camino por recorrer antes de desembocar en el mar.

Si hablamos de costos (y sumamos el 30% generalizado que significa enterrar los viñedos cada año), el Profesor Li destaca que en China los productores de vino deben ser muy cuidadosos, principalmente porque la tierra no les pertenece. Los productores o dueños de tierras, las reciben en concesión del Gobierno por apenas 70 años, a veces menos. En ese tiempo, que pensamos bien pueden ser apenas dos generaciones, deberán haber logrado ser rentables. ¿Lo lograrán, le pregunto?! “Es lo que todos esperan», dice seriamente.

Saber que la bodega más grande y moderna hoy de toda China Xige Estate (proyecto del cual hablamos en la primera parte de este especial sobre los vinos de China) con 1.300 hectáreas de viñedos y un costo en sus 25.000 metros cuadrados de construcción de US$ 44.5 millones de dólares, implica de seguro un reto de rentabilidad que a primera vista -al menos- en 70 años parece imposible de alcanzar. Sobre todo, pensando en el modelo occidental, en el que millonarios (como puede ser el dueño de Xige Estate, Zhan Janzi, importador de la exitosa bodega australiana Penfolds a China) invierten sumas que saben jamás volverán a ver gracias al vino, sino por la valorización de sus tierras y negocios aledaños, como lo es el negocio inmobiliario.

La ventaja de la región para alcanzar sus objetivos, y que gustan destacar sus protagonistas cada vez que se puede, es la cantidad de mano de obra que hay disponible, y que el Gobierno trajo desde otra zona muy pobre de China, con el fin de darles una mejor calidad de vida. Así, tal cual, se destaca en el documental Rotten de Netflix, donde además se explica que el Gobierno de Ningxia ha invertido muchísimo en la promoción de la zona -y sí, no nos cabe duda de que gracias a ellos estamos aquí, por supuesto-. Pero  además, y lo más importante en relación a ello, es que ha construido para generar una industria vitivinícola de largo plazo, toda la infraestructura necesaria: con nuevas calles, casas, escuelas e incluso atracciones enoturísticas que se asemejan a los más lujosos castillos de Burdeos, en Francia.

El documental Rotten en su capítulo “El negocio del terror”, menciona además que la zona de Ningxia antes fue un gran desierto, y aunque cuesta creerlo, pero se ve desde las ventanas, a lo largo de los caminos, por kilómetros y kilómetros, en mitad de la nada, como todos los árboles o arbustos, de no más de diez años de edad, poseen las mangueras de los sistemas riego por goteo instaladas a sus pies. Claramente, para poder sobrevivir a la inclemencia del clima seco y suelos pobres. Suelos que, por cierto, pueden ser muy diversos: desde los más profundos limo-arcillosos, hasta los más pedregosos.

Estando nublado y con vientos de más de 20 nudos y temperaturas de 10ºC o menos, uno puede imaginarse que el paisaje puede ser desolador para los cientos de familias de pequeños productores de uvas, que sin saber nada de viticultura, se han instalado en la región. Ellas conviven en una relación simbiótica, junto a bodegas pequeñas, medianas, grandes y gigantes, también junto a reconocidos inversionistas extranjeros, como puede ser Chandon China del grupo Moët Hennesy, los grandes del espumante.

Supimos en este viaje, si bien la gran mayoría de las bodegas tienen sus viñedos sobre tierras arrendadas al Estado, también a la vez pueden comprar uvas a los pequeños productores (también con tierras arrendadas al Estado), en cuyos campos de no más de 10 hectáreas trabaja toda la familia. Este es el caso de Chandon China, proyecto 100% con espumantes método tradicional, secos, semidulces y dulces, y cuyos viñedos propios que suman cerca de 100 hectáreas son únicamente de Pinot Noir y Chardonnay.

Los precios de las uvas, nos explicó el enólogo de la bodega Chateau Moser, la cual visitamos en un día radiante, cuando además pudimos ver el trabajo de enterrar viñedos con dos tractores trabajando a la vez, responden al libre mercado y a la calidad de las uvas. «Cada año, los precios varían, asegura, ya sea por la calidad o por la contingencia del mercado».

Interesante saber, punto a parte, por cierto, que el uso del término Embotellado en Origen, impulsado por Chateau Moser, hace referencia a su propia línea de embotellado instalada dentro de la bodega, aunque las uvas sean compradas a terceros. Por otro lado, la ley en China sí exige que los vinos sean 100% provenientes de su Apelación de Origen (PGI). Mientras, para el uso del nombre de las variedades o cepajes exige un 80% en las mezclas. Para el uso de las categorías Reserva o Gran Reserva, no hay ninguna restricción. Sobre la mezclas de sus vinos con otros provenientes de otros países, lo que se menciona en Rotten, poco nada escuchamos. Pero ver viñedos tan poco vigorosos en kilómetros y kilómetros de suelos tan pobres, y saber que los grandes productores poseen bodegas en Chile que producen vinos a granel, deja abierta la imaginación para muchas cosas.

PRECIOS ALTOS ES SU ESTRATEGIA 

Para ser rentables con una producción pequeña propia, a partir de apenas 27 hectáreas de viñedos arrendados en largo plazo al Estado, nos explica por ejemplo Zhang Jing, socia y enóloga de Helan Qingxue Vineyards, los precios de sus vinos deben ser altos. Ella se refiere a unos 400 (¥) o yuanes, lo que equivale a unos US$ 60 para su vino tinto con poca guarda en madera y unos 800 (¥) o US$100 para su Gran Reserva.

A su vez, el precio promedio del vino más vendido de una bodega grande en supermercados, como Great Wall (parte del grupo COFCO, la empresa de alimentos más grande de China bajo supervisión del Gobierno) puede ser de 80 (¥), eso es US$10. La verdad es que no sé si escuché bien, es decir no sé si COFCO posee 20.000 hectáreas de viñedos en todo China, o sólo 2.000 (en internet no pude confirmar la información), pero créanme que su bodega de vinificación, en Ningxia, construida con más capacidad de la que necesitan actualmente, es lo más grande que recuerdo haber visto en mi vida. Y, sí, US$10 por un vino ubicado en la base de la pirámide es caro.

Muy altos precios tienen también los vinos más caros de Chateau Zhihui Yuanshi, una bodega de 130 hectáreas (45% de ellas de Cabernet) y que aspira sumar 70 más para los próximos años. Un proyecto de lujo, que se ha convertido ya en sus apenas cuatro años de vida, por la belleza de su arquitectura, paisaje, museo y jardines, en una de las más visitadas de la región. Su bodega gravitacional es un verdadero chiche.

El conocido asesor de vinos inglés Robert Joseph, compañero de comitiva, tiene una visión interesante sobre esta política de precios altos. Para Joseph, tienen sentido los precios altos de los vinos chinos, dice, así como Napa en California, lo impuso después de ganar el gran Juicio de París. Desde entonces, dice, en Napa han podido mantener esos precios altos, mientras otras regiones europeas, e incluso Chile, hoy sufren por subirlos. La pregunta es: ¿acaso tienen los vinos chinos la calidad para aspirar a las alturas?

LOS VINOS DE NINGXIA

Los mejores vinos tintos que pude probar de la visita a Ningxia, fueron los Cabernet Sauvignon 100% de la Helan Qingxue, y Chateau Zhihui Yuanshi, de cuerpo medio a más bien ligero, de taninos firmes y mucha fruta roja, y de acidez justa. Faltos sí, de más elegancia y equilibrio. El problema para lograrlo es que debido al calor del verano madura demasiado rápido la pulpa de las uvas y no sus pieles. Aún así, nos diría Profesor Li, aquí es donde este juego de fuerzas de madurez fisiológica versus fenólica, alcanza una mayor simetría dentro de China.

También me resultó interesante el Pinot Noir de Helan Qingxue (¥598) con el carácter de la fruta roja y notas a hojas húmedas propios de la cepa, pero de alto alcohol en boca y acidez muy justa, lo que finalmente desequilibra el conjunto. También el Cabernet Gernischt o Carmenère de Xige Estate, liviano, fresco, correcto.

Mención especial merece el Jiabeilan Cabernet Sauvignon de Zhang Jing, de la cosecha 2009. Pienso debe ser el más famoso vino de Ningixa que ganó por primera un trofeo en la competencia Decanter, en Inglaterra el año 2010. Y que de seguro quisieron mostrarlo para ver cómo se ha mantenido a lo largo de sus 10 años de vida. Pero muy por el contrario, a mi me recordó a un típico Cabernet chileno que ha tenido mala vejez, con sus notas a escobajo seco.

Por otro lado, en los vinos tintos en general, sobre todo en los de categorías más altas de precio, encontré excesos de madera, tapando su fruta tímida. Algo que también suena familiar a la historia de los vinos chilenos, si miramos décadas atrás; cuando con viñedos muy jóvenes aún; como los son los de Ningxia, en su mayoría con menos de 10 años de historia y rendimientos de 15 toneladas por hectáreas en promedio, con apenas unas 4.500 plantas por hectárea. También, cuando en Chile guardamos estos vinos sin fuerza en la fruta 100% en barricas que eran 100% nuevas; ello, en la búsqueda de imitar el modelo francés y darles más categoría.

Por ello mismo, resulta esperanzador escuchar a la misma Zhang Jing contar que desde hace algunos años están empezando a buscar la identidad de sus vinos, a partir de lograr entender sus terruños, y dejar de imitar o copiar el modelo de Burdeos. Además, nos dijo, no hay que ignorar, que cada año los viñedos no sólo son más viejos, sino que el grado de alcohol de sus vinos ha ido subiendo, desde 12, a 12.5, 13, 14, 14.5 lo que es un reflejo claro del cambio climático.

Zhang menciona a su vez, parte de lo que también hemos hecho en Chile para cambiar. Están bajando, dice, el aporte de la madera nueva y también usando recipientes más grandes. Con todo este contexto detrás, hace sentido cuando le preguntamos a Zhang qué es lo que caracteriza sus vinos, el que nos diga que aún están en la búsqueda por experimentar qué es lo mejor para el lugar, sin miedo a equivocarse.

Otros vinos que pudimos probar, aunque no me parecieron bien logrados, fueron de las cepas Chardonnay, Italian Riesling o Sauvignon Blanc. Tampoco fueron éxito sus Rosados con algo de azúcar residual, faltos de refrescante acidez y alcohol alto.

Pensando en el mejor desempeño de cepas de clima frío dentro de Ningxia, el Profesor Li nos contó que más al Sur, en una sub-zona aún más alto sobre el nivel del mar, las temperaturas son más bajas durante el verano y que ya están explorando aquí el desarrollo de nuevos viñedos. Tal vez allí, pienso, esté la ecuación más acertada para blancos frescos y por qué no, sus Cabernet de madurez más lenta. Pero sí, habrá que esperar a ver sus frutos, en unos cinco años más al menos.

Si se preguntan en que están los chinos en el uso de recipientes de cemento, arcilla o en el desarrollo de vinos naturales o biodinámicos, hay que decir lo que dijo Robert Joseph, cuando alguien preguntó por ello. «Si alguien hace esa pregunta, dijo, es porque no tiene idea de lo que pasa con el vino en China». Profesor Li respondería sí amablemente, que cree que sólo hay una bodega en China biodinámica, ni una sola de vinos naturales.

El mejor entre todos los vinos blancos catados, y creo que hubo cierta unanimidad, fue una nueva etiqueta, de Chateau Moser. Se trata de un curioso Cabernet Sauvignon 2018 Blanc de Noir (¥220) es decir un Cab vinificado como blanco. El que me recordó aquel famoso Gris de Viña Cousiño Macul. Liviano, fresco, de rica acidez, perfecto para acompañar cualquier tipo de comidas, especialmente los banquetes tan variados de la cocina de Ningxia, y que giran alrededor de las mesas, abundantes en pescados, aves, mariscos, verduras, patas de pollo, e incluso su famoso cordero.

Entre los espumantes método tradicional de Chandón en tanto (entre los ¥ 188 y 300), quiero destacar otra etiqueta que recién se lanza al mercado: se trata de un tinto, mezcla de Pinot Noir, Marselán y Syrah, con muy poco anhídrido carbónico y algo de azúcar residual, que en boca entrega mucho sabor a frutas negras maduras, rica acidez y un final muy sabroso. Más que un espumante tinto, se está promoviendo como un tinto para beber fresco (yo diría cerca de los 12ºC o un poco menos) ideal para acompañar cordero, tan típico de la cocina de Ningxia, y también platos de sabores más intensos, bien especiados, picantes y/o agridulces. Sazones que aprendimos, aunque no comprobamos, dependerán de cada región y que abarca un abanico infinito de oportunidades al maridaje con los vinos de China.

¿Tienen calidad los vinos de China? Me quedo con la pregunta dando vueltas, mientras recuerdo a mi compañera de mesa (una italiana muy sofisticada y seria, quien de seguro debe tener acceso a los más fantásticos vinos de Italia hechos por al menos ocho generaciones de viñateros), quien después de haber recorrido las bodegas de Xige Estate, incluyendo su espectacular biblioteca a media luz, me dijo en cierto tono de enojo, mirando su copa aún llena en mano: «Todo esta millonaria inversión, para hacer esto».

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