Conversamos con tres enólogos que trabajan con los Malbec más viejos de Chile, para saber más y saborear la cepa que brilla del otro lado de la cordillera, y por estos lados también. Un recorrido más allá de sus primeros 100 puntos.

Ayer lo contamos en WiP de la mano de Vinomanos.com: la cepa tinta que ha hecho brillar a los vinos argentinos en el mundo entero,  llegó hasta Mendoza por primera vez desde Chile en 1853, para formar la que sería su  propia Quinta Normal. Según cuenta la misma historia, pero un poco antes, fue el técnico agrícola francés Claudio Gay quien fue contratado para desarrollar en Santiago nuestra Quinta Normal de Agricultura, la cual en 1850 tenía ya alrededor de 40.000 vides europeas a partir de 70 variedades distintas. La relevancia de estos datos, no tiene que ver con el dónde llegó primero, sino con los viñedos más viejos que existen en Chile hoy.

En total son 2.292 hectáreas plantadas de Malbec en Chile al 2016 según Catastro del SAG, la mayoría de ellas (1.094 hectáreas) entre los  valles de Cachapoal, Colchagua y Maule. Con apenas 99 hectáreas en Biobío, 43 entre Casablanca y San Antonio, y unas 22 en Coquimbo.

LOS PRIMEROS, VIU MANENT

Para hablar de Malbec de parras viejas en Chile hay que sí o si tocar la puerta de la Viña Viu Manent, la primera viña nacional que en 1993  la vinificó y etiquetó un vino con su nombre.  Hoy tienen 8 vinos con Malbec, desde la línea más económica hasta su vino  ícono Viu#1 ($70.000). El encargado de hacer estos vinos desde la vendimia 2010 es Patricio Celedón, quien ya ha aprendido junto al equipo técnico agrícola  de Viu, liderado por Miguel  Mujica, un montón sobre la Malbec.

El suelo. Una de esas cosas, nos dice Celedón, es que es una variedad que necesita suelos de buen drenaje y porosidad, que permitan que haya bastante oxígeno. Es la misma lógica, explica, de los úselos en Argentina, que son mayoritariamente aluviales.  Agrega Celedón: «Si uno los riega (lo que hacen en Viu a final de primavera, especialmente  en San Carlos, donde tiene sus viñedos más viejos),  la arcilla de ese suelo se triza, porque funciona como un ladrillo. Imagínate una pared de ladrillo, la carátula de The Wall de Pink Floyd,  nos dice, las raíces creen por las grietas, por eso hay crecimiento tan profundo; podemos encontrar raíces blancas, activas, más allá de los 5 metros de profundidad».

El otro gran punto relevante, explica Celedón,  es que la Malbec se ha adaptado en San Carlos  a las condiciones de clima y suelo. “Es muy distinto traer un clon desde Francia y plantarlo y compararlo con un Malbec que lleva más de 100 años plantado en el mismo lugar.  La gran ventaja es su gran adaptabilidad a su condición. Han vivido muchas cosas”, dice.

Material vegetal único. Es por esta razón que  la viña Viu Manent, explica, se propuso hace más de 10 años multiplicar su propio material vegetal, seleccionando las mejores plantas a partir de sus viñedos antiguos. Esta selección plantada en San Carlos, comparada con todo el resto de material que tienen, incluyendo nuevos clones sobre porta-injertos en otros tipos de suelo, cuenta, “hoy es por lejos superior, al menos -aclara- durante estos  primeros cinco años”.

Celedón explica que en  El Olivar (el campo en los faldeos de los cerros de Colchagua, donde la roca madre está más cerca de la superficie)  los vinos del Malbec son más florales, también en boca es más flacos y largos. El de San Carlos, en tanto, donde el suelo es más profundo, el vino es más amplio y con más estructura. Para marcar más las diferencias entre su línea Single Vineyard San Carlos y el Secreto Malbec de El Olivar, es que cosechan antes las uvas El Olivar. Secreto Malbec ($9.400) , agrega, es un vino más fresco, y los de San Carlos tienen más estructura, y son más  amplios en boca.

Los huevos de cemento. Otro aprendizaje en el tiempo ha sido el uso de la madera, y el trabajo con huevos de cemento. «Los huevos, explica, funcionan muy bien, pero tienen requerimientos. En nuestra experiencia, los vinos que allí se guardan, deben tener muy buena concentración, sino la tienen duran muy poco, porque el cemento aporta mucho oxígeno por su superficie porosa. Quizás, agrega, si quieres un vino que salga al mercado más joven podría ser interesante, pero para un Malbec de guarda no. El huevo de cemento, mantiene además la frescura al vino, es como agregar un porcentaje de vino del año siguiente y que no haya tenido madera».  Es este el efecto frescura que sin duda se siente en el último Malbec Single Vineyard San Carlos de Viu Manet, cosecha 2015 ($14.900 en supermercados Jumbo), por cierto, uno de los mejores Malbec relación precio calidad del mercado.

La madera. Cuando llegué a Viu el año 2010, cuenta Celedón, hicimos estudios de suelo para entender las diferencias de suelos, entonces, también quisimos aportar menos madera para que las diferencias se notaran más. Seguimos usando barricas pero menos nuevas e incorporamos fudres y huevos de cemento.  Al mismo tiempo, agrega, empezamos a bajar la concentración del vino, en una búsqueda de mayor balance. Cuando tienes un vino con buena estructura, dice, no necesitas el aporte extra de taninos de la madera. A diferencia de hace 7 años, ahora los Single Vineyard de San Carlos, son una mezcla variable, según el año, de vinos guardados en fudre, barrica y cemento.  Además, explica Celedón, en la búsqueda de más frescura, hay un poco de cosecha más temprana. Entonces, concluye, empezamos a probar distintas cosas, los cambios no es solo el resultado una cosa.

Si preguntamos la edad de sus viñedos más viejos de San Carlos, Celedón dirá que no saben con precisión. Cuando compraron el campo en 1966 ya eran viejos. Preguntando entre los más antiguos del campo llegaron a la conclusión que se plantaron en 1876, aunque no se sabe su origen. Deben ser, dice, de las primeras cepas de Malbec que llegaron a Chile.

Pirazinas. En cuanto a las pocas  pirazinas del Malbec, Celedón dice: si uno lo cultiva al lado de la costa las va a ser, pero como tiene menos es mucho más fácil eliminarlas, si haces un deshoje en la planta por el lado del sol de mañana  la pirazina se va en una semana. Además agrega, el Malbec es una variedad que reacciona mucho al agua o al riego, por eso es muy importante la forma de regar, y que el suelo tenga esta arcilla que se triza.  Si tuviera un Malbec plantado a 100 metros del río, a diferencia de otras cepas que no absorben mucha agua, tendría apenas 11 o 12 grados de alcohol, pero por otro lado si lo plantas en una ladera muy rocosa puede tender a deshidratarse. Este es justo el problema que puede tener la cepa este año en Chile, porque el suelo está con agua.

Los vecinos. Cuando le preguntamos si miran qué  hacen los argentinos, Celedón no duda en decir » claro que miramos, sobre todo en las líneas que andan bien en ventas. No hay que olvidar que esto es un negocio. Tampoco vamos a cambiar drásticamente, la variación debe ser chica, pero es interesante ver lo que hacen”. Para la Noche del Malbec de la próxima semana, nos dice, vamos a tener una barra de Malbec argentinos y de Cahors, lo que queremos es enseñar a la gente sobre otros tipos de Malbec”.

La filosofía del Malbec en Mendoza explica, es el aluvión, en Cahors hay mucho porcentaje de carbonato de calcio en el suelo, o calcáreo. El chileno podría ser una mezcla a medio camino de Argentina a Cahors; no es tan dulce como el argentino y no es tan nervioso como el de Cahors, gracias al carbonato de calcio. El Carbonato, dice, fue justo el problema que les generaba en Cahors un vino muy concentrado, eran vinos que necesitaban mucha guarda para poder tomarlos. Hoy los están manejando distinto y hay avances en conocimiento,  más científico, y eso los ha ayudado a lograr mayor balance.

En Argentina además, dice, hoy hay aluviones con calcáreo: son parte de los nuevos lineamientos, de las nuevas apuestas, están yendo más alto en la cordillera, en Gualtallary. Es lo que les está permitiendo salir del esquema tradicional  del Malbec argentino. Ahora, agrega, hay una tendencia hacia la tensión y la frescura. En términos de calidad creo que son muy ricos, hay un avance muy grande.

Si volvemos a Chile, Celedón cree que hay mayor interés marcado por la tendencia del mercado argentino, y ha habido mayor desarrollo, mayores plantaciones. “Siempre hay cosas interesantes, pero para mi el origen es fundamental, destaco los Malbec de Biobío, el de Curicó de Valdivieso. Hay quienes ven al Malbec como una oportunidad de negocio, pero los que se lo toman en serio no son muchos.

NEYÉN, EL 1ER MALBEC DE CHILE CON 100 PUNTOS.

Otro imperdible hoy para hablar de Malbec es Rodrigo Soto, enólogo que obtuvo los primeros 100 puntos para un Malbec de Chile, como enólogo de Neyén (proyecto, junto a Viña Veramonte, en manos mayoritarias del grupo español Gonzalez Byass).

De lo bueno re-poco. Soto viene haciendo el Malbec Neyén desde el año 2012, el cual, cuenta a WiP partió como una iniciativa simpática, sin mayores pretensiones, «porque teníamos plantas de Malbec mezcladas entre el viñedo de nuestro Cabernet viejo». Este Malbec, explica Soto  era igual de viejo y en un lugar determinado representaba la mayoría de las plantas. Comenzaron marcando las plantas, para separarlas en la cosecha. El vino resultó  muy especial,  por lo que después empezaron a reemplazar el Cabernet entre las parras mayoritarias de Malbec. “La verdad, dice Soto, es que he probado muchos Malbec en Mendoza, y más que ver la manera de cómo se ha hecho en otro lado, hacemos con este Malbec lo mismo que con todos nuestros vinos, lo tratamos con un  Pinot Noir, vinificado en cubas abiertas, con  fermentaciones a partir de sus levaduras  nativas. Aparte de eso, dice, es bien poco lo que hacemos.

El viñedo de este viejo Malbec, se ha ido injertando sobre las parras viejas de Cabernet porque se da muy bien, porque definitivamente  se ha adaptado al lugar muy bien. Hoy el viñeo de Malbec de Neyén está formado por apenas unas 50 plantas, lo que da unas 800 botellas, dependiendo del año . «En un principio -mucho antes que sacara los 100 de James Suckling hace un par de meses- , dice Soto, lo hicimos para el club de la bodega, como una curiosidad. Y como teníamos tan poco, su precio había venido subiendo». Hoy  vale $120.000. A a la venta en la Casona de Veramonte.

El suelo. Sobre su suelo, Soto explica que está en el plano, a los pies de las laderas de Apalta. «No tiene ningún brillo, corresponde a una terraza aluvial, debe haber sido un relave, agrega. Hay dos terrazas y ésta debe ser la más antigua. Probablemente las raíces son muy profundas y están conectadas con el sistema», concluye.

En cuanto al clima, Soto, destaca el viñedo está en una parte con más sombra,  menos calurosa,  porque Apalta en general, destaca, no es tan fresco. «La gracia que tiene el campo nuestro, agrega,  es que está en una zona no es tan calurosa, pero tampoco está en la  costa».

La edad es la clave. En cuanto a lecciones sobre Malbec, Soto destaca haber aprendido que la forma en cómo crece un viñedo antiguo no tiene nada que ver con un viñedo nuevo; necesitas menos, para entregar más. «Este es un viñedo super generoso con sus sabores, dice;  como vino es bien floral, y a mi juicio, no necesita acumular gran cantidad de azúcar para estar bien maduro. En cuanto a la edad del viñedo probablemente dice, tenga 130 años, debe ser material original, traído de Francia, pues llegó junto con el Cabernet; con nuestros viejos Carmenère. Lo entretenido es que se ha ido reproduciendo y se ha ido renovando la genética».

“Se dan casualidades, explica Soto, que este vino se entienda como algo que desarrollamos en esa dirección; fue la casualidad del lugar, que nos ha dado muy bien, porque hemos hecho muy poco. La gracia es adaptabilidad al lugar y que se expresa muy bien. Nos sorprende que nos vaya tan bien por poca intención.

En la bodega.  Tanto es así explica Soto, que la uva una vez en la bodega se vinifica en bins plásticos y se prensa con los pies. Luego, el hollejo se drena a una prensa de canasto chica. Eso sí, lo manejamos con cuidado. La guarda es en barricas,  una o dos de 350 litros, para no darle mucha madera. “Son barricas que han usado de Pinot Noir; y depende del año si usan maderas de uno o dos usos”.

Sobre la variedad, Soto dice: es variedad en general clásica, que se adapta a muchos lugares; hago un símil con el  Syrah, a distintos climas y lugares; y   cuando está  bien adaptada y llevada, como es plástica, es muy generosa en su entrega. Y cuando está en un lugar por mucho tiempo, en situaciones más frescas, como la nuestra se da más floral, con elementos atractivos, algo mentolados, con bocas frescas y rica acidez.  “Cuando un viñedo lleva mucho tiempo en un lugar es la clave de la calidad de sus vinos”, agrega.

JUAN JOSÉ LEDESMA, Y LOS VIÑEDOS ANCESTRALES DE MALBEC EN SAN ROSENDO

Si miramos al sur hay que viajar a San Rosendo, en Biobío,  para hablar de Malbec y allí fue el enólogo Juan José Ledesma quien primero vio el potencial que había en sus viejas parras. Desde el año 2012 comenzó a ayudar a sus pequeños productores a vinifcarlo por separado, y desde el 2013 hace sus propios vinos con ellos, Perseguidor ($15.000) y Tartufo ($10.000). Cuando le preguntamos de la particularidad de este Malbec no duda en explicar que es un Malbec muy diferente al que había hecho en otros lados de Chile; es más fresco y más jugoso. «Diferente al poco queda en el INIA de Cauquenes, dice, antes que alguien pasara la aplanadora y arrasada con unas 20  hectáreas de sus parras viejas» y que hoy vinifica – de lo poco queda- por contrato a largo plazo la Viña Cancha Alegre bajo el nombre de Cote Rouge, su nombre más antiguo en la vitivinicultura en Chile.

Su singularidad. Es diferente el Malbec de San Rosendo,  porque la extracción de su color es mucho más rápida, los colores son más profundos, más brillantes, y su mosto tiene una acidez mayor. Lo más importante para entenderlo enológicamente es que aún no sabemos mucho, aunque las parras llevan más de un siglo ahí. Se trata de viñedos conducidos en cabeza, en secano, sin manejo de canopia, el mismo sistema de hace 100 años. Yo no sé cuál es su techo. En cambio con los otros Malbec  que había trabajado antes, ya habíamos hecho todo lo que podíamos para ser lo mejor de ellos; en San Rosendo todavía está todo  por explorar».

Bondadosa. «Otra cose que he aprendido, dice Ledesma,  es que, bajo una condición de secano, su rendimiento es tremendo, 12 o 15 toneladas por hectárea, ninguna parra sin llegar a diluir sus vinos te da eso. Otra particularidad es que es una vid que tiene cada año muchos renuevos en su tronco, lo que te permite tener material nuevo,  virgen, cada 20 años con el mismo sistema radicular de 100 años, sin perder extraer de todo el perfil del terroir que sus raíces han explorado por 100 años».

Todo cambia. Pero de seguro sí ha habido cambios en este siglo de historia. Ledesma comenta que sus productores lo notan. Antes las vendimias eran más temprano porque se podía llover, cosechaban en Semana Santa, de ahí no pasaban. Ahora la mayoría de los productores esperan a mediados de abril para cosechar, a menos que haya habido un temporal y los obligue a cortar antes.

Por otro lado, agrega, es raro que la uva se deshidrate en San Rosendo. «Aquí, dice, es más fácil de prolongar la fecha de cosecha, siempre que no hagan un manejo malvado, una mala chapoda».

La madera. En cuanto al uso de madera en sus vinos, Ledesma dice: » no hemos podido entender la relación del Malbec con la madera, la extracción es muy rápida, depende mucho del bosque. Si es madera nueva tiende a agredir, pero al final el vino se recupera. Los otros Malbec con los que había trabajado antes eran más tolerantes, dice. Puede ser, agrega, que sea una sugestión mía, porque no quiero que se sienta».

Actualmente, de San Rosendo, además de pequeños productores como las viñas Sanroke y Tierra Firme, nos cuenta Ledesma están vinificando sus uvas (a un valor entre  900 y 1.000 pesos) las viñas Santa Rita, Santa Carolina, Ventisquero, Clos de Fous, Massoc y Tinto de Rulo.

Los argentinos. Al mirar hacia Argentina, Ledesma nos dice: «estamos aprendiendo, es un proceso largo. Es como hablar del Cabernet chileno, la probabilidad  de encontrar más vinos mejores, entre más exponentes, va a ser mayor. Últimamente sí, agrega,  me ha impresionado el Valle de Uco, me dio hasta susto, hay vinos increíbles. En Gualtallary hay potencia, ya no hay sobre madurez».

Los vinos de Juan Ledesma pueden comprarlos en Chile solo a través de venta directa; se cansó dice,  y con razón,  de que no le paguen las facturas ni  siquiera a 90 días. Si quieres apoyar su causa, escríbanle a enologico@yahoo.com