LA NUEVA ERA DEL CARMENÈRE DE CHILE

Publicado el 24 noviembre 2019 Por Mariana Martínez @reinaentrecopas

Al celebrarse hoy 24 de noviembre, sus 25 años de historia en Chile, nuestra editora revisa su pasado de la mano de sus grandes hacedores y nos invita a descubrir nuestra generación de Carmenère.

Miles de etiquetas de Carmenère han viajado por el mundo desde la primavera del 1994, cuando el ampelógrafo francés Jean-Michell Boursiquot re-descubriera sus flores únicas con estambres partidos, en los viñedos del Valle del Maipo. Mucho también se ha aprendido desde entonces para reconquistar a los wine lovers que se desencantaron con sus primeros vinos; en su mayoría con aromas demasiado verdes, o con demasiado guarda en madera para encubrir sus defectos. Ello, injustamente, simplemente por ser una completa desconocida.

Una invitación a descubrir los nuevos Carmenère de Chile, 25 años después de su hallazgo, es de lo que se tratan estas historias. Porque de no existir ni una sola hectárea en sus viñedos en 1994 a sumar hoy más de diez mil, habla de que la Carmenère (originaria de Burdeos y confundida en Chile hasta por la también tinta Merlot) ha dejado de ser sólo un curioso hallazgo.

Para saber sobre ella y cómo han cambiado sus vinos hay que conversar con Álvaro Espinoza, el primer el enólogo en Chile que la convirtió en vino. Lo hizo con la bien pensada estrategia de llamarla Grande Vidure, su sinónimo y con un poco de Cabernet Sauvignon para darle un poco más estructura. Hoy, con un par de excelentes Carmenère 100% bajo su propia Viña Antiyal, el gurú del biodinamismo en Chile, destaca que la cepa ha tenido un buen desarrollo en volumen de ventas, tanto que es la segunda tinta más solicitada dentro del país.

Espinoza se atreve a describir los vinos de la Carmenère como especiados y herbales, lo que da la sensación de frescor hoy tan buscada. “Lo especiado, dice, es una cualidad, su lado vegetal no lo es”. Además, describe sus vinos con mucho carácter, normalmente de color muy intenso, profundos, con muchos tintes violáceos que los hacen lucir muy vivos; y en boca, de textura muy suave.

En cuanto a lo que han aprendido de la variedad, destaca la necesidad de producir menos fruta por planta, lo que sí permite la madurez óptima de sus uvas. Así, explica, se ha ido eliminando el carácter vegetal, dado por las piracinas; consiguiendo además fruta más sabrosa, que da a su vez vinos más comerciales. “Por lo mismo, agrega, creo que el problema de la Carmenère hoy está en sus vinos más económicos, los que exigen desde el viñedo más kilos por planta para poder ser rentables”.

 

Emily Faulconer, la actual enóloga de Viña Carmen, hace hincapié en que las plantas de esta cepa demoran mucho en equilibrarse, y que no se le puede exigir mucho a sus plantas jóvenes. En la línea Gran Reserva, el volumen más grande que hace hoy Carmen, explica, logramos el equilibrio a través de cosecha más temprana, y el envejecimiento en madera sin tapar su carácter. Faulconer no fanfarronea, la versión 2017 de su Gran Reserva, de buen cuerpo, taninos suaves y muy jugoso, fue definitivamente el gran favorito precio/calidad, dentro de una cata que hicimos con cerca de 30 etiquetas de Carmenère. Bajo esta misma línea había nacido el fabuloso Carmenère IV Lustros 2013, el cual acaba de sumar su secuela V Lustros 2018, año en que la Carmenère cumple 25 años de descubierta en Chile.

Mario Geisse, asesor de Viña Casa Silva.

Mario Geisse, otro de los capos en la producción de esta cepa tinta en Chile, y asesor de Viña Casa Silva (ganadora indiscutida de concursos con sus Carmenère en todo rango de precios) nos explica que en estos años han aprendido que la variedad es súper exigente en cuanto al clima. Pues tiene esa tendencia al carácter vegetal, el cual acusa que las plantas no están equilibradas; “de que te metiste en un lugar donde no debías; o de que no trabajaste como corresponde. Por otro lado, dice, si vas a buscar eliminar el carácter vegetal con la sobremadurez, te va a dar un carácter de compota y la cepa perderá toda su gracia”.

“Yo creo, dice Geisse, que esa búsqueda de la sobremadurez se ha superado en la mayoría, y eso para mí es lo básico. Por otro lado, agrega, en Chile hay regiones que han demostrado tener una mayor condición natural para la Carmenère, y Colchagua es una de ellas”.

Fue precisamente haciendo vinos con las mismas plantas de Carmenère, en la zona precordillerana de Colchagua (nueva D.O. Los Lingues), como en Casa Silva se dieron cuenta que el suelo profundo, con buen nivel de arcilla, era el mejor para la cepa, y de allí nació el gran Microterroir.

Lo otro que hemos aprendido hasta ahora, explica Geisse, es que los vinos de Carmenère sí tienen bastantes taninos y estructura, pero son tan suaves y gratos, que hace pensar que no tienen fuerza para resistir la guarda. Por otro lado, asegura, su tanino llena el centro de la boca, por lo que en los blends llena el espacio medio; de allí que combina bien con los Cabernet Sauvignon y Syrah. “Eso sí, dice, sólo cuando tiene potencia sus vinos puede ser 100% Carmenère”.

Esta opinión la comparte  François Lurton, francés con viñedos y bodega en la D.O. Lolol (Colchagua Costa), bodega que se atrevió por primera vez a hacer un súper vino con potencial de guarda 100% Carmenère de Chile. Lurton nos cuenta con su hermano hacían Malbec en Argentina, y ya se había revelado como su cepa emblema, entonces trataron de ver si la Carmenère podía tener su misma versatilidad, y si podía entrar en el club de las gradas variedades del mundo. “Fue más difícil lo tengo que decir. Había que aprender a conocerla”. Habiendo hecho ese trabajo y seleccionando viñedos, llegaron a Alka 2001.

“Con el tiempo, explica, además en bodega hemos aprendido a extraer mejor los taninos de las pieles, guardando su fineza y elegancia. Además, los vinos se han vuelto más concentrados, lo que se debe, explica Lurton, a que han envejecido sus viñedos, también, le suma -piensa- que se rigen bajo la agricultura biodinámica desde el 2007.

Por un tema climático, suma Lurton, ahora cosechamos entre 10 o 15 días antes. Hoy a fin de abril ya está terminada su vendimia, para controlar el nivel de alcohol. “El calentamiento global es un tema porque ha subido el alcohol y el consumidor pide menos”.

Montes Purple Angel Carmènere 2016, Colchagua

 

Otro pionero de la cepa en Chile, Aurelio Montes, en tanto siempre le ha puesto un poco de Petit Verdot a su gran Carmenère Purple Angel (nacido en 2002), porque básicamente, explica, “el Carmenère tiene un pH alto, baja acidez y taninos muy suaves, y, para una guarda prolongada me hace falta todo lo contrario y que me aporta ese 8% de Petit”. No por ello, Montes mira a la Carmenère en menos, por el contrario. “Yo creo, dice, que es la variedad de Chile que crece a una tasa mayor, aunque aclara que ni se acerca en volumen de ventas al Cabernet”. No es casualidad, que de haber producido cero en 1994, hoy la Carmenère equivale a un 15-12% de su producción. Y sin duda, Purple Angel 2016, en su última versión, de un año difícil, frío y lluvioso, es una joya llena de fruta roja y elegancia que hay que probar.

Tampoco es casualidad que la fría cosecha 2016 en Chile, haya sido un buen año para Purple. Pues muy cerca de allí, en Peumo (Valle de Cachapoal), los años fríos también son los mejores para sus mejores Carmenère. Muestra de ello es Terrunyo 2016, un Carmenère de gran elegancia y frescura. También lo dice su enólogo Marcio Ramírez, hoy a cargo de todos los vinos de origen de Concha y Toro. Y es precisamente de Peumo, de donde vienen todos los Carmenère de la viña a partir de sus Gran Reserva hacia arriba.

Marcio Ramírez explica que para él en Chile hay dos o tres áreas excepcionales para la Carmenère. Apalta, algo de Aconcagua (donde nace el gran ícono de Errazuriz, Kai) y Peumo, donde Concha y Toro hoy suma 345 hectáreas de Carmenère (de un total de 580), y donde hoy sigue plantando en dirección Norte. Para Ramírez, el suelo franco arenoso con algo de arcilla de Peumo, permite que haya muy buen drenaje y a la vez viñedos muy vigorosos, los que no pensaron inicialmente iban a permitir dar buenos vinos. “Pero fue al revés, dice, porque como cosechaban en mayo, necesitan hojas activas hasta entonces”.

Marcio Ramírez, enólogo de Concha y Toro, y de sus Carmenère Terrunyo y Carmín de Peumo.

De allí que Ramírez la describe como la variedad de la paciencia; de no esforzarse para que madure antes. Luego, las temperaturas cálidas de Peumo a fin de cosecha, iguales a las de septiembre, ayudan a que las hojas no se caigan. “Lo bonito que tiene Peumo, dice, es que te dice cuándo cosecharla, porque la hoja se pone rojo carmín”.

Las fechas de cosecha, agrega Ramírez, sí han ido cambiando, aunque no por el calentamiento, sino por los años diversos. “En 2016 y 2017 nos adelantados más que hace 3 o 4 años. Pero el 2018, agrega, volvió a ser un año más normal, y terminamos la cosecha a inicios de junio. Lo más tardía que hemos llegado nunca”.

Muy cerca de Concha y Toro están los viñedos de Viña La Rosa, donde la cepa siempre ha brillado por sí sola. Para el enólogo de la viña Gonzalo Cárcamo, este lugar es especial porque tiene un clima mediterráneo con mucho sol de día y bajas temperaturas en la noche. Aparte, sus mejores viñedos se riegan por surco, tienen buen vigor y poca piracina debido a que la planta crece muy lento.

Al igual que Ramírez, Cárcamo destaca que ha ido bajando el uso de la madera para no tapar el carácter de la cepa. Pero confiesa que han sido mucho más drásticos. Desde hace 6 años dice, cambiaron todo.

“Los kilos de producción, la fecha de cosecha. Si antes deshojábamos todo, con racimo expuesto, ahora sólo dejamos semi-sombra para mantener frescor y acidez. Además, antes usábamos mucha madera americana para marcar dulzor, ahora sólo francesa, y buscamos estructura, grasa, y que no predomine madera. También hacemos maceraciones más largas, pre-fermentativas, porque queremos hacer vinos más jugosos”, dice Cárcamo.

Además, en Viña La Rosa hoy están experimentado con guarda en huevos de concreto, fudres, e incluso están pensando cómo hacer lagares de fermentación con rocas de sus propios viñedos. A corto plazo, explica Cárcamo, se viene el desarrollo de un Carmenère sobre suelos más rocoso. Se trata de un trabajo en conjunto con el Doctor en Terroir Pedro Parra, para darle a la cepa un perfil más nervioso y tánico. “Dice Cárcamo, la suavidad de la Carmenère me gusta, por supuesto, pero también me gustaría llevarla a una dimensión más allá”.

Muy cerca de Peumo, en Almahue (mismo Valle de Cachapoal), Eduardo Camerati, productor de Alquemy Carmenère, uno de mis favoritos hechos por viñas pequeñas, destaca que el mayor aprendizaje hasta ahora con la cepa ha sido en la viña para mejorar su fruta. Por ejemplo, explica, toda la viña que arriendan, estaba conducida en cargadores (sistema de poda en base a varas largas con muchas yemas) y se cambió a pitón (varas cortas con pocas yemas). Lo que les dio mejor resultado porque le permite a la fruta estar más ordenada en la parra, con racimos separados, y con buen deshoje. En la bodega en tanto, han hecho ensayos con diferentes herramientas de vinificación, y hoy están vinificando en bins plásticos, en huevos de concreto, barricas abiertas y en flex, un polímero que tiene la capacidad de ser poroso y dejar entrar el oxígeno en su interior. Al final, explica Camerati, hacemos mezclas con diferentes porcentajes de cada recipiente, lo que hace el vino más complejo.

El desafío hoy con la Carmenère, dice Camerati, es tratar de abrir mercado en otros países. “Creo que es más fácil entrar a nuevos mercados con un Carmenère que con Cabernet Sauvignon porque todos la tienen”.

Un paso adelante en la innovación de estilos y que ya podemos encontrar en el mercado, lo ha hecho Natalia Poblete de Viña Casa Bauzá. Con la cosecha 2017 de sus viñedos D.O. Til-Til (en el extremo norte del Maipo) vinificó su Carmenère, destinado a su gran Presumido, en tres contenedores diferentes, para ver qué pasaba. Así fue como el mismo vino madre, fermentado en acero, con los mismos días de pre y post maceración, se guardó por 10 meses en Huevo, Fudre y Flex. Cada vino salió al mercado con el nombre de su recipiente. De los tres, Huevo es el favorito de Poblete y el mío, porque muestra más tensión; a la vez tiene jugosidad y el carácter especiado de la cepa. “Para llegar hasta allí, dice Poblete, no buscamos que los vinos no tuvieran piracina, sí que sea un componente de aromas, junto a mucha fruta roja. Para eso evitan la exposición excesiva y el estrés hídrico. En base a eso la planta va madurando tranquila y logramos llegar a madurez optima con apenas 13,5 grados de alcohol”.

TerraNoble Carmenère CA2 2015, Colchagua

Marcelo García enólogo de TerraNoble, destaca el trabajo de Poblete 100% Carmenère y sin madera. Nos muestra, dice, que la madera no soluciona los problemas, y que éstos hay que solucionarlos en el campo. “Si queremos hacer café o chocolate estamos equivocados de rubro”.

El trabajo más interesante hasta ahora de TerraNoble tiene que ver con mostrar dos Carmenère diferentes de Colchagua, ello antes de que incluso existiera la diferenciación actual de Andes, Entre Cordillera y Costa. Así nacieron CA1 y CA2, de plantas masales y suelos diferentes. CA1 Andes es de un suelo más profundo y arcillosos, y el vino es más graso y redondo, con más tipicidad de Carmenère. CA2 Costa (de Lolol) proviene en tanto de suelos más delgados y un clima más fresco, y su vino tiene una acidez y tanino más presentes. A la mitad de la gente le gusta uno y a la otra el otro, dice el enólogo. Por estas diferencias es que Marcelo considera difícil definir cómo es un Carmenère y cree que ésta es una variedad que no sólo se adapta al clima y suelo, sino también al recipiente donde se guarde.

Cómo llegamos a usar tanta madera en los vinos de Carmenère, lo explica Marcelo Retamal, enólogo de Viña De Martino, la primera bodega en Chile que embotelló un vino con el nombre de la cepa en la etiqueta con la cosecha 1995. Retamal cuenta que los vinos antes del 97 eran muy verdes, pero de esa cosecha sale el primer Clos de Apalta de Lapostolle, mezcla en base a Carmenère y se ganó todos los premios. “Yo trabaja entonces con Aurelio Montes, quien a su vez era asesor de Lapostolle junto con Michel Rolland. Aurelio trajo el vino y me dijo: este es el camino. Así empezamos a cosechar después de las fiestas de la Glorias Navales, el 21 de mayo, muy tarde”.

Hoy, dice Retamal, muchos enólogos siguen ese estilo Rolland, por eso yo creo que hay un antes y después de Rolland. De Robert Parker no recuerdo que haya sido tema, dice, “porque nunca vino, ni probó creo un vino chileno… Ahora nosotros, en el 2001 dijimos que no íbamos a usar levaduras ni barricas y ese año desechamos las cosechas tardías. Hoy Alto de Piedra, el Carmenère de rango más alto de Viña De Martino se cosecha alrededor del 10 de abril. Pero para eso no es llegar y cosechar antes, la planta se riega poco, tiene menos vigor y al estar más estresada la nota vegetal desaparece más temprano”.

“Retamal dice, yo no quiero que desaparezca el estilo maduro, el problema está en que en restaurantes no hay muchas alternativas de Carmenère frescos y más ácidos”.

Si nos vamos al Maule, donde existe la mayor extensión de Carmenère de Chile, nos encontraremos con Christian Sepúlveda, enólogo de Viña Bouchon, donde no sólo ha mezclado la cepa con otras de la zona del secano, como Carignan y País, para darle un perfil diferente en su vino Canto Sur. También está separando sus viñedos plantados sobre suelos de granito para vinificarlos a parte en huevos de concreto y así potenciar el filo y mineralidad que le da el suelo. La mezcla Carmenère y Cabernet Sauvignon de su línea Granito muestra ese trabajo que ya está dando vinos de gran carácter y mayor tensión.

Siguiendo este nuevo camino en busca de una nueva dimensión para la Carmenère, se encuentra Sebastián Labbé, enólogo de Viña Santa Rita. Él nos explica que se propusieron hacer un Carmenère más fresco, más vertical, no tan empalagoso ni maderizado. “En 2017 lo cosechamos el 15 de febrero, y fermentamos en acero con levaduras nativas y luego guardamos 14 meses en concreto. No sé, dice, si podría hacer esto mismo en otro lado”, confiesa Labbé. Aquí, explica, tenemos otro suelo, con más granito descompuesto y con más arcilla, se cosecha temprano pero más maduro”. Para vender el vino cambiaron de botella a Borgoña e hicieron volúmenes más chicos porque el consumidor promedio no es tan aventurero.

Labbé explica que la diferencia de este vino que salió ya bajo la línea Floresta, es muy diferente de su otro gran Carmenère, el Pehuén, el cual es más clásico, con mucha guarda en barrica (18 meses, 50% nueva), y muy maduro, aunque buscando el lado fresco. La diferencia de cosecha entre la fruta de ambos es de 3 de semanas de diferencia.

Labbé dice que debe haber habido muchos consumidores con malas experiencias en los inicios de la Carmenère. ¿Cómo revertimos ese traspié? Probar los grandes Carmenère que espera del 2018 pueden ser una buena solución. Desde el 94 hasta hoy, dice, son recién 25 años y el potencial es ilimitado. El gran desafío hoy es que gusten entre los US$ 5 y 10, y que se disfruten junto a la gastronomía; es lograr, concluye con esperanza, que los consumidores le den una segunda oportunidad.

 

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