A la parrilla, jugosa, con algunas salsas, queso derretido y pan brioche… ¿Cómo sería tu hamburguesa perfecta? En WiP te contamos los secretos que deberás considerar a la hora de preparala en casa. Veremos si más de alguno se anima a hacerla.

Tengo que confesar que una de mis debilidades son las hamburguesas. He dedicado muchas horas de mi vida en búsqueda de la hamburguesa perfecta, probando de todo lo que ofrece el mercado, desde aquellas congeladas, delgadas, de un color poco amigable, que solo de verlas te quitan el hambre. Hasta esas que llaman gourmet y vienen con los ingredientes más sofisticados como foie gras.

Si revisamos la historia de las hamburguesas en Chile,  llegaremos  al famoso Burger Inn, que abrió sus puertas en el año 1976, en calle Estado. El cual fuera el primer local de comida rápida en Chile, replicando aquellas lejanas preparaciones al paso tal y como se comía en Estados Unidos. Incorporando rápidamente el kétchup y hamburguesas, alimentos que cambiaron para siempre la dieta de los chilenos.

A pesar de que en la actualidad la calidad de las hamburguesas ha mejorado considerablemente y hay algunas –contadas con los dedos de una mano- que sobresalen, mi búsqueda, terminó muchas veces en grandes decepciones o una sensación de inconformismo. Ya sea por la calidad de la hamburguesa, las salsas, el pan u otros factores cómo malas técnicas de cocción que muchas veces arruinaron por completo algo que parecía prometedor.

Es por esto que decidí aprender a hacer con una profesional, en La Casa de Oficios. Una Hamburguesa Perfecta, desde el pan, las hamburguesas con sus distintas mezclas de carne, condimentos y porcentajes de grasa, pasando por los pepinillos, hasta el kétchup.

Aquí en Wip les contamos los secretos de esa Hamburguesa Perfecta y veremos si más de alguno se anima a hacerla en casa.

Para comenzar, el pan ideal, deberá ser un pan brioche, a base de leche, huevo, mantequilla, levadura, azúcar y harina, fermentado por 12 horas en frío. Este pan se caracteriza por ser un pan suave con un leve dulzor, extremadamente esponjoso, cuya miga es de un color amarillo pálido y su corteza ligera, dorada y brillante. El soporte perfecto para nuestra hamburguesa.

Luego el ingrediente principal, la hamburguesa, la cual deberá estar hecha con carne de buena calidad y un porcentaje de grasa de cerdo que puede variar de los 20% al 30 %, lo que dependerá del tipo de cocción. A mayor cantidad de grasa, mejor será para la parrilla. La grasa que utilizaremos será el tocino blanco, que es el tejido graso ubicado entre la piel y la carne del animal. También se puede reemplazar por algún tocino tradicional que tenga más parte blanca que carne.

Lo ideal es moler la carne en la casa usando una  moledora de carne, nunca en una procesadora, para obtener pequeños pedacitos de carne y no una pasta que le dará una textura desagradable a nuestra hamburguesa. Si no tenemos, pedirla en el mesón de la carnicería o en última instancia comprarla en algún lugar de confianza ya molida.

Podemos utilizar una mezcla de carne y cerdo o solo carne, con condimentos y especias tan diferentes como la nuez moscada, masis (cáscara que envuelve la nuez moscada), semillas de apio y hasta donde llegue la imaginación de cada uno. Nuestra creatividad será fundamental para darle ese toque especial y único.

Uno de los tipos de hamburguesas que preparamos en la clase que duró toda una mañana,  fue una mezcla de vacuno con cerdo más el 25% de grasa, condimentada con pimienta y semillas de cilantro…… y lo que faltaba, rellena con un queso azul, que le da un sabor potente y diferente.

No debemos olvidar un punto fundamental: el grosor, porque cómo dijo Camila Moreno, quien dicta este curso en Casa de Oficios, debe ser igual al trozo de carne que tiraríamos a la parrilla. La completamos con el kétchup y los pepinos encurtidos, todo preparado en la misma clase. Una muy buena combinación.

Para finalizar su compañía, que no es nada fácil con tanto ingrediente y sabores intensos, necesitamos un vino fresco, liviano  y fácil de tomar: nada de tintos potentes con mucha madera, como se podría tender a pensar.  Todas esas cualidades las encontramos el Cinsault Gallardía, de la Viña De Martino, de Guariligüe (Valle de Itata). Este es un  Rosé de excelente precio calidad, con un marcado carácter floral y frutal en la nariz y de acidez justa, que alcanza a refrescar tal  mezcla de sabores. Ideal servir a 14ºC.

El resultado es una hamburguesa jugosa, verdaderamente sabrosa, con el punto de cocción ideal, el pan suave y esponjoso; con ese dulzor que contrastaba con el queso azul. La grasa que en un comienzo parecía excesiva, se derritió en la grilla, dejando esa sensación jugosa en boca que uno espera en toda hamburguesa perfecta.

Tips:

• Utilizar carne de buena calidad.
• Molienda manual, en máquina moledora de carne.
• Agregar entre 20 a 30 % de grasa ya sea tocino blanco o tocino típico con mayor cantidad de parte blanca posible.
• La cantidad de grasa dependerá de la técnica de cocción, a mayor grasa mejor para la parilla y a menor grasa ideal para un sartén.
• Se pueden utilizar mezclas de carnes, cerdo, vacuno, cordero.
• Condimentar usando toda nuestra creatividad, la idea es darle un sello personal.
• Se puede rellenar con quesos, queso y tocino, queso y champiñones.
• Utilizar un buen pan brioche.
• Si la carne y el pan están bien, no vale la pena esconder esos sabores con un exceso de salsas y acompañamientos.

Claudia Gacitúa es cocinera y sommelier, enamorada de la gastronomía y todo lo que la rodea, se ha relacionado con la buena mesa desde distintos ámbitos. Cuando vivió en Sao Paulo, Brasil, trabajó en Síbaris, conociendo de cerca los grandes restaurantes del país y el mundo; organizando diferentes congresos y ferias gastronómicas. Ha sido colaboradora de Go Where Brasil. Amante del Slowfood y fiel admiradora de los oficios gastronómicos.  Actualmente se encuentra realizando su tesis de periodismo.