Propiedad de Viña Miguel Torres Chile, es uno de los proyectos más ambiciosos de la viticultura de nuestro país. Conversamos con Eduardo Jordán, nuevo enólogo a cargo de la viña, para saber más sobre el presente y futuro de este rincón costero del Maule.

Eduardo Jordán, ex segundo enólogo de Viña De Martino, llegó a liderar los vinos de la Viña Miguel Torres Chile en noviembre pasado. Desde entonces, no ha hecho más que conocer la bodega de arriba a bajo y sus más diversos proyectos. Entre ellos, el más ambicioso de todos, al menos por ahora: Empedrado, en medio de los bosques de pino de la cordillera de la costa, en el Maule. Lejos de casa, sí, porque la bodega de Torres en Chile, está en el vecino Valle de Curicó, a solo pasos de la Ruta 5 Sur. Conversamos largo y tendido con Jordán a propósito del Pinot Noir Escaleras de Empedrado ($120.000). Aquí lo aprendido, lleno de revelaciones.

«El proyecto es muy choro -nos dice Jordán al teléfono sobre Empedrado- es una tremenda inversión. Pero hay que reconocer que en sus inicios no fluyó como se esperaba». Jordán se refiere al largo tiempo que tomó encontrar la variedad que se adaptara mejor a la zona. «En los inicios se plantaron cepas mediterráneas pensando en el potencial del suelo de pizarras, pero se desconocía qué tan frío era el clima de la zona y los resultados de estas variedades no fueron los esperados… Además, hemos tenido que lidiar con los pájaros que se comen las uvas, con incendios, y con el tiempo que tomó encontrar la variedad que mejor se adapta al lugar. Pero mi visión ahora conociendo el lugar y después de vinificar sus uvas el 2019, es de un proyecto que tiene mucho potencial».

La historia del campo en la comuna Empedrado (de allí que ya tenga su propia D.O.) nos cuenta Jordán, empezó el año 1995, cuando partieron su búsqueda. El requisito era que tuviese piedras pizarras (lo que en Chile llamamos piedras lajas) en sus suelos, similar al Priorato, una de las zonas más prestigiosas de España, y en el Douro en Portugal. El lugar lo encontraron 4 años después, y lo terminaron comprando el año 2001. Para plantar el jardín de variedades traídas desde España debieron construir terrazas en sus empinadas laderas. Un trabajo, que cuenta Jordán, tuvo una inversión millonaria en dólares americanos. Las cepas del jardín no funcionaron por temperatura. La única que mostró potencial fue la Pinot Noir.

Las primeras hectáreas de Pinot, cuenta Jordán, se plantaron el 2009. Así, recién en el 2012 tuvieron la primera cosecha, pero hubo muy pocas uvas. De ahí en adelante, nos cuenta -por lo que ha podido probar- la 2013 es una añada increíble; 2014 más cálida, aunque nos recuerda que heló en todo Chile. La cosecha 2015 ya está embotellada y ha evolucionado muy bien y la 2016, dice, estamos definiendo la mezcla final, pero aún no se embotella». Cosecha 2017 no habrá.

Fue en el verano del 2017, junto con la gran tragedia de los incendios forestales en casi todo Chile, que se quemaron casi todos los bosques del campo y parte importante del mejor Pinot. Hay que recordar que el pueblo de Santa Olga, devorado en una sola noche por las llamas, está al lado de Empedrado. Este sector, dice Jordán, ya está replantado, y hasta ahora están trabajando con lo que quedó. En total, detalla, son 30 hectáreas plantadas, y en producción actualmente son 18.

Queremos saber, y le preguntamos a Jordán: ¿Qué aporta el suelo de pizarra a los vinos?

La pizarra, responde, hace que los vinos sean más filosos, verticales, de acidez fresca. Dependiendo de la terraza, los suelos pueden tener más limo o menos, lo que aporta complejidad. Además, este tipo de suelos retiene muy bien la humedad y permite que las raíces profundicen bastante, importante para la adaptación de las plantas sobre todo en años donde al agua es cada vez más escasa por el cambio climático. Este año, agrega, llevamos un 70% de déficit de lluvia comparada con un año normal. El campo tiene lomajes, con suelos más profundos en algunos sectores. En otras partes, aflora más arriba la pizarra. Es un campo precioso y me pidió Miguel que le pusiéramos mucha energía para zonificarlo. Tienes que conocerlo mejor que como conoces tu casa, me dijo, y el esfuerzo de este año estuvo ahí. 2019 nos dio producciones muy bajas, de medio kilo por planta en las terrazas. Calcula que por lo general para un vino bueno se habla de un kilo por planta.

Y el resto de la uva del campo, ¿a dónde va?
Este año trabajamos en eso. Una parte  irá para un Rosé, que no está aún en el mercado nacional, será un Las Mulas Orgánico. Propusimos dejar el exitoso Santa Digna igual, con su color rabioso, así es que este nuevo Las Mulas vamos a hacerlo más pálido, estilo Provenzal. Además va a tener un poco de Monastrell que trajo Miguel Torres papá y que se plantó en un campo del Maule. El resto, lo vamos a ocupar para una base de espumantes. La idea es mejorar el Cordillera Brut, cuya base era un Pinot de Curicó. Al espumante Estelado, entre tanto, yo no le haría muchos cambios, porque me gusta mucho tal cual está, y es muy exitoso comercialmente. Pero el Cordillera sí, tiene espacio para mejorar. Quiero ir este año a Champaña y Borgoña porque son dos lugares que producen grandes vinos y permiten calibrarse. De las 18 hectáreas, saco menos de media hectárea para Escaleras de Empedrado, lo que quiere decir que tengo mucho para filetear en todo el campo. De Escaleras hago apenas 200 cajas al año. Embotellado hay desde 2012 a 2015. De 2016 hay una premezcla y estamos viendo si va a haber o no. Yo personalmente, creo que cuando el año no da, no da; puedes embotellarlo igual para futuras catas verticales, pero yo creo que no debería haber de todos los años. Sólo las buenas añadas. Del 2017 ya sabemos que no va a haber; del 2018 y 2019 sí.

¿Cómo ves el Pinot en Chile? ¿Cómo hemos avanzado en los últimos años?
Primero los cosechábamos sobre maduros y las plantas eran muy malas. Hoy se han traído clones de otros orígenes, de Borgoña mismo, muy buenos. Eso quiere decir que se ha mejorado mucho el material. Antes nos traían material de deshecho. También se ha entendido cómo fermentar. Antes la fermentábamos como si fuera un Cabernet más. A corto plazo, sí hemos entendido que es una variedad sutil, elegante, a la cual hay que respetarle el frescor; y que si no tienes una madera buena se lo va a comer… Aunque pienso que hay pocos viñedos que pueden dar el filo y acidez del Pinot de la piedra pizarra. Dependiendo del año se puede sentir más notas a sotobosque, que es la línea que te da la pizarra y el frío.

¿Qué viene para Empedrado?
Hoy además en el campo, después del incendio, estamos reiniciando la reforestación, estamos replantando una parte el bosque de pino que había con bosque nativo. En mi cabeza, me acuerdo cuando fui al Jura (en Francia), y veía los árboles rojos, verde, amarillo, y eso lo hemos perdido. Igual que en Itata donde todo es verde, porque el bosque es de eucaliptos o de pinos. En una parte importante además quiero hacer un contraste con el viñedo y el bosque original. Tenemos 358 hectáreas en el campo para hacerlo. El viñedo sí, fue pensado para algo chico, y no vamos a crecer más, porque se invirtieron muchos recursos para crear las terrazas y es posible que en diez generaciones ese trabajo no se va a pagar, pero como proyecto ayuda también a la imagen del país. Cuando hay inversión salen proyectos choros, extremos, y este nació para eso y tiene que terminar como eso.

¿Cómo ves la inversión de Miguel Torres en el Sur, Patagonia, la verás tu convertida en viñedos? O primero viene Itata, ¿cómo va Itata por cierto?
Ufff!! Difícil pregunta. Con respecto a la Patagonia es un proyecto a muy largo plazo, que no tengo la certeza que lo veré convertida en viñedo, pero la familia Torres lleva muchas generaciones ligada al vino y la producción de uvas, donde han visto muchos cambios y ahora están muy preocupados por el cambio climático. En cómo está afectando las actuales zonas vitícolas en el mundo y por supuesto las nuevas zonas que pueden aparecer. Coyhaique puede ser en el futuro una nueva zona vitivinícola, así como hoy han aparecido nuevos viñedos en la zona de Osorno, de donde obtenemos nuestro nuevo Sauvignon Blanc Cordillera. En Patagonia tenemos 4 estaciones de muestreo en distintas localidades donde se plantaron Pinot Noir, Riesling y Chardonnay y estamos viendo su evolución.

En Itata trabajamos en el proyecto La Causa, con las variedades que se han adaptado muy bien en la zona y son parte de la historia de ese lugar, como son el Moscatel, País, Cinsault y en menor medida el Carignan. Esta línea es muy importante para el apoyo de pequeños productores de la zona y mi aporte será probablemente que interprete lo mejor posible la zona, la gente y su historia. Antes -con De Martino- ya llevaba algunos años haciendo vino de allá.

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