Investigadores australianas pusieron su grano de arena ayer en Talca en seminario organizado por Vinos de Chile. Daniela Lorenzo, cuyos viñedos centenarios fueron afectados por humo y fuego nos reporta y comparte con WiP las lecciones de esta dura batalla.

El anuncio lo había hecho Vinos de Chile durante el seminario liderado por el ampelógrafo Jean Michel Boursiquot en Cauquenes, un mes atrás. Dos expertas australianas vendrían al Maule, mayor zona afectada por los incendios de enero de este año, para exponer sus estudios sobre la incidencia del humo en las parras y sus vinos (ver nota acá).  El día del encuentro fue ayer, en el Hotel Diego de Almagro de Talca, los cupos previa reserva se llenaron. WiP cedió su lugar para que asistiera Daniela Lorenzo, la agrónoma que compartió con nosotros las primeras consecuencias  y la impotencia tras los incendios forestales en sus viejos viñedos del Centro–Sur de Chile.

Compartimos las notas de Daniela sobre este encuentro, el que comenta efectivamente estaba repleto y no cabía una silla más. También su aprendizaje tras esta dura experiencia que le tocó vivir como productora de vinos en el Secano del Maule.

RESUMEN DE PONENCIAS EN SEMINARIO EXPERTAS AUSTRALIANAS 

La primera en exponer fue Lieke Van Der Hult: MSc en Biotecnolgía y PhD Universidad de Adelaide, autora de publicaciones y con gran experiencia en el tema de análisis y efectos del humo en viñedos. Su exposición se basó en los marcados químicos de los taninos ahumados (smoked tanins). Es decir sobre los aromas desarrollados en vinos elaborados  a partir de parras y sus uvas  afectadas severamente por el humo de incendios cercanos.

Como introducción al tema, Van Der Hult destacó que son los países del Nuevo Mundo, como Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica,  Canadá y Chile, con climas mediterráneos de veranos secos, los que hoy se están viendo más afectados por las olas de calor, cuyos 40 grados Celsius de temperatura son detonantes y explosivos natural para causar incendios forestales.

La investigadora destacó que Europa, con sus tradicionalmente veranos lluviosos, hoy está teniendo los problemas inversos, de exceso de humedad o frío. La consecuencia directa del cambio climático en los vinos, acotó, se refleja en la obtención de más azúcar en los mostos, y por lo tanto de mayor grado alcohólico. También que las uvas estén expuestas al humo de los incendios. De allí la importancia de realizar estudios que permitan tomar medidas, ante una situación que no parece ser reversible sino, por el contrario, en aumento.

Sus investigaciones, explicó Van Der Hult, se han concentrado en identificar los principales fenoles volátiles y precursores aromáticos glicoconjugados presentes en vinos de viñedos afectados por el humo. Los que aportan aromas de humo, goma quemada, así como los sabores a cenizas, alquitrán y humo, además de una sensación en boca secante y de cenizas.

Sus estudios se basaron en la cepa Merlot y consistieron en cubrir un  lote con una carpa y someterlo al fuego de un incendio ocasionado intencionalmente con pasto seco. De este lote afectado, fueron aislando en sus uvas cosechadas los glicoles que se presentaban. Fueron cuatro los componentes que decidieron analizar en profundidad (Guaiacol, Methylguaiacol, Syringol y Cresols) y que curiosamente iban haciendo más evidente su presencia, al aumentar su concentración (ver imagen),  a medida que el jugo se iba convirtiendo en vino. Lo que se debe, concluyeron a la actividad enzimática y a que los compuestos tenían una fase inicial no volátil que les hacía imperceptibles.

La investigación permitió determinar que cuando hay altos niveles de etanol y el pH del vino es más bajo (es decir de acidez más alta) los taninos ahumados son más perceptibles, debido a que las personas tienden a salivar más y las enzimas de la salvia perciben con más potencia el efecto del humo.

Renata Ristic fue la siguiente expositora, ella es PhD de la Universidad de Adelaide, y tiene experiencia en investigación, seminarios y publicaciones sobre análisis sensorial y análisis químicos en uvas y vinos. Además de experiencia en impacto de viñedos expuestos a humo en su fisiología, en la composición y propiedades sensoriales del vino. 

Esta exposición también se basó en la recuperación de los viñedos afectados por el humo de incendios, no dañados por fuego. Para su estudio se midieron varios parámetros. Las conclusiones fueron:

• No hay carry-over, es decir que la persistencia de los efectos no se manifiestan de un año a otro. Apenas caen las hojas el residuo se va.
• Los problemas del humo no pasan a las raíces, por eso no se manifiestan al año siguiente.
• El humo es sólo un descriptor aromático. Es el shock del calor extremo el que hace que las plantas se deshidraten.
• El efecto del fuego en las parras induce la baja en productividad al año siguiente. Sin embargo, al segundo año ya será la carga frutal de la planta más normal.
• Cómo vaya recuperando su equilibrio cada parra, va a depender de cada caso, de cada cepa, cada  tipo exposición, de su edad, de su crecimiento.

Ristic destacó que sólo el año 2013 en la zona de Adelaide (Australia del Sur) se calcularon en 100 millones de dólares las pérdidas ocasionadas por incendios. De allí, destacaron ambas expertas australianas la necesidad de hacerle seguimiento a las parras afectadas a lo largo de los años, por lo que pidieron la colaboración en esta tarea de los productores nacionales. Lo primero dijeron es hacer una evaluación de daños, pero luego cada año hay que seguir de cerca su comportamiento.

Ridtic también destacó que Australia dedica enormes recueros para la investigación sobre este tema porque es una caja de pandora. “Mientras más investigamos menos sabemos”, dijo. Hay que analizar un millón de aspectos, por eso sus estudios son tan acotados. “Hay muchos componentes desconocidos más que no se han estudiado aún, esa es la caja de pandora, se abre una capacidad infinita de compuesto y tratamos de investigarlos de año a año”.

Según sus análisis los daños medianos y mayores se dan cuando la uva está en pinta y después de esta, debido a que es un momento metabólico importante. «Los incendios en nuestros viñedos, dice Daniela, fueron justo antes de la pinta y en plena pinta. Nosotros vimos que las plantas igual trataron de pintar, después del incendio, pero no llegaron a madurar. Si el fuego la toma antes de la pinta no vas a tener la posibilidad de cosechar la uva, no puedes hacer ni siquiera vino con ellas para su análisis. Por eso los análisis presentados por las expertas son de uvas afectadas por incendios post pinta”.

Conclusiones del seminario

• Las hojas cierran sus estomas ante el calor extremo, pueden recuperarse dependiendo de la variedad, entre horas y semanas.
• Las variedades que mejor reaccionan son Cabernet Sauvigon y Pinot Noir.
• Chardonnay y Syrah, fueron las variedades donde los aromas de humo evolucionaban mejor.
• En los vinos de Pinot Grigio y Sauvignon Blanc los umbrales de detección de humo no aportan complejidad. Por lo que las  expertas proponer cosechar antes y no guardar sus vinos y hacer varietales de consumo joven.

Qué se puede hacer para minimizar el efecto del humo:

• Se podría remover las hojas en torno a la fruta, porque remueve algo de hojas con humo, pero no hay estudios sobre el tema.
• Cosechar a mano para eliminar la incidencia de las hojas impregnadas de humo.
• Hacer vinos rosados, con menos contacto con las pieles, para disminuir el efecto de humo.
• Cambiar de levaduras. Aunque no hay ninguna determinada que sirva más o menos. Cada quien debe hacer sus propias pruebas.
• Aplicar taninos cuando el vino haya ganado complejidad aromática, para aumentar todo el perfil sensorial.
• Opción de osmosis inversa para eliminar compuestos aromáticos asociados al humo, pero tiene costos asociados muy altos.
• Opción del carbón activado: es efectivo pero además podría llevarse junto a aromas malos los buenos.
• Fermentaciones a temperaturas más bajas.
• Prensar racimos completos.
• Ensayos de filtración.

Percepciones generales sobre el Seminario por Daniela Lorenzo, viña González Bastías, Maule.

Daniela Lorenzo, nuestra corresponsal en el seminario, cuenta que en términos generales la sensación ante las preguntas hechas a las expertas, fue de que cualquier medida concreta a tomar dependía de demasiados factores. Nada, por lo tanto, era 100% replicable. A su vez las preguntas del público, explicó, iban más dirigidas a sugerencias técnicas en el viñedo, como qué hacer en caso de parras injertadas quemadas, pero claramente no era el  punto fuerte de las expositoras, por lo que no se profundizó más en el tema.

“Sentí -nos explica Daniela- que nosotros ya sabíamos más, y que tenía información que me hubiera gustado compartir, pero que no venía al caso. Efectivamente se demora años la planta en recuperar. Nosotros llevábamos desde el 2010 cultivando una hectárea y media de viñedos afectados por humo sin sacar un grano, este año al fin venían bien, pero ahora hay que empezar de cero; se quemaron, cuánto se va demorar esto, es un gran sacrificio. En nuestros viñedos las parras demoraron 5 años en dar una productividad adecuada nuevamente. En dos años no llegó a ser normal. La recuperación es muy lenta y culturalmente hablando es muy complicado sustentar eso. Cómo alguien espera cinco años a un viñedo que no le va a dar frutos. Si al país le interesa preservar las parras antiguas debe haber un apoyo en ese sentido, medidas que se pueden tomar. Como considerar que esos viñedos sean parte de una investigación y que se financien de otra forma. Sería lo más bonito para que no se pierdan. Si un viñedo tiene 200 años, cinco años no es nada».

¿Qué tipo de ayudas han recibido hasta ahora?

-El aporte de la #BarraSolidaria ya debería comenzar a llegar en estos días. Es lo único. Del Gobierno, del Indap  están haciendo un pequeño aporte, pero debes tener una condición económica bien precaria para que te hagan aportes relevantes. Para viñas como la nuestra no nos beneficia mucho. Mañana (hoy) Corfo viene a ver si podemos recibir algún beneficio a través de Sercotec. La mayoría de la ayuda ha sido de personas cercanas. Louis Antoine Luyt nos vino a ayudar con su gente, también nuestros vecinos, los Bouchon nos vinieron a ayudar. Les dijimos que estábamos sin agua y sin luz y nos trajeron forraje para animales y agua. Su llegada fue crucial. Nos hicimos acercamos. Es de las cosas buenas que nos han dejado los incendios.

La ayuda de los woofers

Además en González Bastías recibieron la ayuda de varios woofers. Daniela cuenta que están inscritos en esta plataforma que permite organizar a voluntarios para trabajar en granjas. “Justo para la época de los incendios recibimos varios y fueron de gran ayuda. Son chicos con ganas de trabajar, bueno a veces, aunque son más como unos hijos. Pero si eres buen líder la respuesta es buena. Llama la atención, pero la gente que sabe menos de vinos es la más motivada y más interesada en aprender”.

¿Que más se puede hacer?

-Yo creo que el seminario fue una gran iniciativa pero hay que hacer muchas cosas más. Hay mucha más información y necesitamos tener acceso a ella. Necesitamos más información porque esto no ha terminado, sino que va a seguir pasando y debemos saber cómo responder. Es importante que esto no haya pasado en vano”.

¿Qué piensan hacer ustedes, al inicio de los incendios querías que hubiera cambios en las leyes. Se habló de esto en el Seminario?

-No se habló  nada del futuro,  de cómo proteger los viñedos. A todos les complica el tema. En un momento yo tenía ganas de luchar, pero esas acciones te terminan desgastando. La energía debe enfocarse en otras batallas. En energía constructiva. Me deteriora luchar contra causas tan imposibles. Si nadie toma la bandera va a quedar así. Yo quiero hacer vino. Pelear por ayuda económica no tiene sentido. La plata no va a recuperar la viña. Nosotros tenemos que tomar las medidas para protegernos, hacer cortafuegos, siempre estar sobre el control de la maleza, tenemos que tener más mangueras disponibles y agua de reserva en los puntos. Nosotros debemos estar preparados para la guerra, no esperar que nos vengan a salvar. Porque ya aprendimos que nadie va a llegar.