Olas de calor en verano y sequía que dejó el invierno marcan el inicio de una vendimia 2019-2020 adelantada en Chile; especialmente en la cepa Cabernet Sauvignon. Conversamos con enólogos a lo largo del país para saber más detalles.

Como siempre, las RRSS dieron la alarma. El viticultor de Viña Tabalí en Instagram contaba el 04 de febrero que ya estaba cosechando Malbec en las alturas del Limarí; las primeras uvas de Chardonnay para el espumante Tatié de la viña ya se habían cosechado el 20 de enero. El 07 de febrero en tanto, se empezaba la cosecha de Syrah en Alcohuaz una semana antes que el año pasado. Poco a poco las fechas de cosecha adelantadas se hicieron más frecuentes de leer. Pero sin duda, la que nos causó mayor curiosidad fue la cosecha de un Cabernet Sauvignon en Marchigüe el 13 febrero, cuando lo normal para esta cepa tinta tardía en el Valle Central ha sido más cerca de abril. Para saber más y registrar las causas detrás de este fenómeno nunca antes visto conversamos con enólogos atentos a viñedos a lo largo de casi todo Chile.

Sergio Hormazábal,  viticultor jefe de Viña Ventisquero, con viñedos de Huasco hasta Itata, explicó a WiP.cl que las temperaturas altas de lo que va de 2020, se parecen mucho en grados días y acumulación al 2017. Igual que entonces, agrega, comenzaron la cosecha los primeros días de febrero con un Chardonnay del Norte, luego en mitad de febrero con más cosas del Norte y Casablanca. “Ha sido una vendimia adelantada pero no récord, dice, con la gran masa de cosecha dos semanas antes. La gran diferencia es que ahora tuvimos un invierno previo de los más secos que se hayan registrado, con apenas 100 mm de lluvia en la zona central, lo que ha hecho que se hayan apurado los procesos de las plantas”. Lo que le llama la atención de sobremanera, agrega, es que la semana pasada partieron con los Cabernet de las laderas, y eso no lo habían hecho jamás hasta la fecha.

Esta semana en Ventisquero explica, van a cosechar todos los Cabernet en Maipo Costa y Maipo Andes. En general, detalla, son los Cabernet masales (selección de viñedos), los que además están en laderas. “Estos vienen súper golpeados, estresados, con madurez muy adelantada. Si alguna vez tuvieron problemas de enfermedad de la madera, o virus, este año se expresó mucho más el problema. Lo que vimos, agrega, es que la pinta o envero se adelantó, los grados brix están, pero los taninos están duros. Por eso habrá que manejarlos en bodega. Hay que saber interpretar los años… Los vinos están ricos. Yo tengo fe -dice sobre 2020-, creo que estamos reaccionando a tiempo”. Y concluye el viticultor, “los Cabernet ya no se cosechan en abril».

Hormazábal detalla que este año han tenido ocho eventos sobre los 35ºC. «Las plantas te dicen con ésto estoy y se van. El Syrah resiste más, aguanta. Lo ves medio seco pero le das un poco de riego y revivie. En cambio, cuando el Cabernet comienza a patalear es difícil recuperarlo. Esto, agrega el viticultor, no lo he visto en zonas de suelos profundos, ni con riego por tendido».

Hormazábal explica que ya habían empezado a regar en invierno para recuperar la lluvia que no cayó, pero que nunca se puede recuperar totalmente. «Puedes regar todos los días pero nunca recuperas una precipitación que no cayó”. La preocupación ahora, dice, es tratar de reaccionar bien rápido y de administrar el agua de la manera más eficiente.

Johana Pereira, enóloga de Viña Estampa, quien informó en sus redes de la cosecha de un Cabernet en Marchigüe el 13 de febrero, tiene la misma idea que Hormazábal. «Por suerte, nos dice, este año di con la fecha de cosecha acertada. El año pasado no me di cuenta y zas! el azúcar se disparó. Este año voy mejor, porque evidentemente empecé a monitorear mis Cabernet junto a los Sauvignon Blanc. En general, nos dice Pereira, este año tengo todo adelantado, pero quizás lo que tengo en la parte más central y con podas más generosas están en una fecha un tanto más cercana a lo habitual».

Gonzalo Guzmán, enólogo de Viña El Principal en Maipo Andes (Pirque) tiene una visión semejante en sus viñedos de Cabernet. El martes de la semana antepasada nos cuenta que sacó su Verdejo en fecha histórica, y el miércoles y jueves de la semana pasada sacó el Cabernet Sauvignon de las laderas. Su Cabernet de la zona plana lo cosechará esta semana. En ambos casos, nos dice, es una cosecha históricamente temprana. Guzmán explica que lo más temprano hasta ahora había sido un 26 de febrero, en el 2012. «Este año partimos el 18. No es sólo un efecto calor, explica, sino que como no llovió en invierno el viñedo nunca tuvo vigor… Las parras partieron con vigor bajo, y eso se traduce en menos canopia o follaje, lo que hace que la parra tenga menos capacidad fotosintética. Este año, agrega, hay cuarteles en espalderas que no llegaron al primer alambre. Este año no existió la chapoda«.

Guzmán explica que los años 2012 y 2017 hizo calor, pero que ahora, efectivamente en la cosecha 2020 se suma el factor invierno seco. «Eso sí, dice, los racimos son de lujo, yo lo celebro, porque me evité además de la chapada el raleo, pero sin embargo otros lloran porque viene caído el rendimiento en un 30%. Los granos (uvas) parecen arándanos, y los racimos pampanitos«.

Esta condición del vigor y del tipo de racimos más chicos es generalizado, explica Guzmán, y es exclusivamente porque la partida fue restringida. Desde primavera ya venía con problemas de estrés. «Uno empieza a regar pero jamás vas a hacer efecto del invierno. Más allá del calor, aquí lo gravitante es el impacto del invierno poco lluvioso. Lo grave, dice, es que todavía no sabemos cómo viene el invierno de este año. Y yo creo, sin ser pitoniso, que si se repite el invierno seco va a ser un desastre. Tenemos ya un problema con la poda para 2021 porque hubo poco vigor. Pero si se repite la sequía será crítico, porque no sólo le pega a la viña, que tiene capacidad de resistencia. También le ha pagado a los productores de frutales que han tenido que sacrificar parte de sus huertos. Si pasamos un año igual, el desastre no va a ser menor,» concluye.

Guzmán cree que como consecuencia de la sequía debería subir el costo de las uvas, porque el costo de producción ya subió. Explica: «Ya metiste plata en el campo para obtener determinado rendimiento que no vas a obtener. Van a ir a pérdida si baja la demanda y baja el precio. El tema más complicado, agrega, será para quienes tienen vino a granel o altos volúmenes».

Marcelo Retamal, enólogo de Viña De Martino, conocido en esta nueva etapa de su carrera por cosechar temprano en busca de frescor, nos dice que este año también partió muy temprano la cosecha, aunque sus viñedos sobre napas freáticas hablan de otro factor de cambio.

Retamal explicó que no ha sido un año históricamente temprano en Elqui, donde tiene el proyecto Viñedos de Alcohuaz, pero sí en Isla de Maipo, Valle Central. Aquí ya sacó el Merlot y el Syrah, y partirá hoy 26 de febrero con el Cabernet de alta gama. «Eso es histórico, dice, lo más temprano hasta ahora había sido el 20 de marzo».

«Hace tiempo que estoy cosechando con 13 grados, y las uvas ya los tienen, además la uva no tiene carácter vegetal. Mi teoría, explica el enólogo de Viña De Martino, es que no tiene que ver con el calor, ni con el sol, es por el agua que ha bajado en las napas freáticas«. Retamal cuenta que Isla de Maipo siempre tuvo napas freáticas, y que hace 20 años con Aurelio Montes (entonces su asesor enológico) veían camarones en el viñedo. «Este año, nos explica en detalle, vimos que bajó la napa porque el 10 de enero a unos árboles gigantes que hay en las afueras de la oficina, se le comenzaron a caer las hojas. Históricamente estos árboles, cuenta, tenían las raíces en el agua. 15 años atrás había tanta agua que habíamos planificado hacer drenajes. Ahora, dice Retamal, claramente todo este campo está bajo estrés hídrico, porque sólo tiene irrigación; antes tenía el riego arriba y abajo la napa». En este sentido, el enólogo ve el efecto como algo positivo para este viñedo en particular, aunque aclara que la sequía no es buena por ningún lado. Lo único bueno, puede ser agrega, es que hayamos aprendido a que no era necesario regar tanto.

Retamal también piensa que 2020 será una buena vendimia, independiente de la fecha. «La uva, dice, está con alcohol razonable que es lo que me importa, y a diferencia del año pasado están con acidez, y los grandes años son ácidos. En 2019 cosechamos temprano pero no tanto como 2020, pero además no hubo acidez; para mi fue muy malo. Por eso en 2019 fueron todos vinos corregidos, llegaron lotes con más de 4 en pH; este año los Cabernet van a llegar con 3,3 pH, lo que es muy bueno. Es la misma acidez que tengo en Alcohuaz…»

«Creo, agrega el enólogo a modo de advertencia, que la gente que quiere esperar la madurez de la pepa se va a ir de espalda, sobre todo porque va a cosechar poca uva y uvas pasas. Hoy no hay pasas y no está verde la uva». Sí, también está de acuerdo con Hormazábal, pues probablemente dice, vas a tener que reducir las extracciones de las pieles. “En 2019 podrías partir remontando hasta dos volúmenes al día y el vino estaba suave, este año vas a tener que ir a porcentajes menores”.

Además, hay que estar atentos, dice Retamal, porque el peso de los racimos es menor. «Las estimaciones de rendimientos hay que verlas con mucho cuidado. Pueden venir 10-20% menos, y si el cálculo es malo pueden tener hasta un 40% menos. El mensaje es: la gente que no ha partido aún, chequee… Implica que compré más barricas, más estanques, más costos…

En cuanto a precios de la uva 2020 dice Retamal: “Hay que separar al señor que produce su uva y la vende del que la vinifica. La mayor cantidad de viñedos en Chile, explica, están perdiendo plata, y lo otro es que independiente de la baja en producción, lleva a pensar que los precios van a subir, pero mi impresión es que no van a subir porque las bodegas están llenas de vino. La alta gama no va a subir, dice categórico, las líneas medias a altas no están siendo demandadas, y eso es un problema de estructura de cómo se han manejado las compañías. No veo un aumento de precio real, excepto cosas muy puntuales, como por ejemplo el Sauvignon Blanc de Casablanca, que el año pasado se regaló a 30 centavos de dólar el kilo, pero que este año ya está a 50. Aquí, explica, lo que pasó el año pasado es que se abandonó mucho viñedo, y al abandonar hay una superficie que no va a producir, lo que significa que no va a haber uva en el mercado. Pero para el gran resto hay mucha fruta que no se ha contratado», concluye.

Sebastián Labbé, enólogo de Viña Santa Rita, nos cuenta que también está comenzando hoy 26 de febrero con  la cosecha de un Cabernet Sauvignon de Alto Jahuel, y cree que durante marzo lo tendrá todo en la bodega. Entre las causas del inusual adelanto, nos dice: “Creo que nos helamos un poco todos en primavera, sin tener signos visibles, pero la heterogeneidad de los brotes lo muestra. Los tejidos verdes se afectan mucho más que la producción de uva. Por otro lado, la suma térmica de diciembre y enero es casi histórica y el agua estaba escasa».

Pero no todos están viendo lo mismo en sus Cabernet. Victor Vargas, enólogo de Viña Santa Catalina, la cual acaba de comprar los viñedos de Portal del Alto en Alto Jahuel (Buin), nos cuenta que tienen su Cabernet Sauvignon sobre suelo aluvial, donde podaron para tener ocho toneladas por hectáreas, y que lo esperan cosechar a fines de marzo. «No hemos tenido déficit hídrico y la sanidad se ve buena, dice, con racimos compactos porque hubo buena cuaja«.

Patricio Celedrón, enólogo de Viña Viu Manent, nos dice que por ahora sus Cabernet de Colchagua están verdes. Los de San Carlos, los proyecta en la misma fecha de siempre, para mediados de abril. Su teoría sobre los Cabernet que ya están adelantados, es que sus viñedos están en suelos que tienen poca capacidad de retener agua. En su caso, ninguno de los tres viñedos de Viu Manent en Colchagua, asegura, tuvieron problemas de agua.

Labbé de Viña Santa Rita, apoya el argumento que se ve reflejado en los argumentos de cada enólogo entrevistado. Nos dice: «Los suelos más pobres, que en nuestro caso son los coluviales del cerro, tienen la menor cantidad de arcilla y por ello son los más tempraneros en años normales dentro de Alto Jahuel. En marzo, solemos ya tener el Cabernet de las laderas adentro de la bodega. Pero abajo, en nuestras terrazas aluviales, hay más arcilla y pese a que hay adelanto este año, siempre aguantan más. Ese poco de arcilla es la magia de este lugar y estoy cada vez más seguro que es el secreto del gran Cabernet Casa Real por ejemplo, que viene de un suelo aluvial profundo con algo de arcilla», concluye.

Andrés Sánchez, enólogo de Gillmore en el secano de Maule, nos cuenta que hasta la fecha no ha cosechado nada. Tal vez dice, cosechemos el Cabernet 5 días antes, pero en febrero definitivamente no. Sánchez ve la cosecha adelantada en unos diez días para otras variedades, y su sensación es que hay una condición más extrema debido a la sequía. Y como va a haber menos carga, dice, se va a adelantar un poco. Sánchez detalla que en el invierno 2019 apenas les llovieron 400 mm, lo que es muy poco comparado con los 700 mm del promedio. «Por eso -destaca al igual que sus pares- el tema de la sequía es más importante que las alturas temperaturas. Lo que pasa es que pasó colado por el tema político… Hay un montón de comunas sin agua, con restricciones… Es un tema de largo aliento y seguramente va a reorientar los viñedos en Chile». Además, dice, hay que sumarle a la escasa cosecha 2020 las heladas de primavera que afectaron muchas zonas.

Sánchez no duda en destacar que las fechas de cosechas hoy dependen del estilo de vinos que cada quien está haciendo: «10 años atrás, se esperaba más la madurez, mientras hoy se está pasando para el otro lado la brújula». De seguro, explica, una agricultura más acostumbrada al riego este año va a sufrir más. No por ello, dice, el viñedo de secano no está estresado, lo ha pasado mal, estamos en una condición bien dura. Pero afirma, aún es muy temprano para decir qué pasará con 2020.

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