Las vemos por montón en los viñedos de Chile, con sus hojas violetas al llegar el otoño, pero pocos admiten su uso en los vinos con Denominación de Origen. Acudimos al SAG para saber cuán legal es su uso en los vinos de Chile.

Fecha publicación inicial 11/11/2016

La primera vez que vi uvas tintoreras, con su jugo de intenso color rubí, fue en una bodega de Colchagua; venían en un camión que no era como cualquier otro. Me llamó la atención ese rojo intenso chorreando sobre la lona amarilla que las separaba como para no querer manchar la tolva del camión. Pregunté qué eran, nunca antes había visto jugo de semejante rojo. La respuesta fue algo así como: tú no has visto nada.

Sabiendo que la diferencia básica entre hacer vinos blancos y tintos es que para los segundos se necesita de sus pieles para aportar el pigmento tinto (pues las pulpas no tienen color alguno,como lo muestra la foto de más abajo), la presencia de la familia de las uvas tintoreras con sus particulares pulpas coloreadas sugieren su uso para teñir ya sea en vinos blancos o tintos que naturalmente no lograron buen color por sí solos (Ver El TAMAÑO Y PESO SÍ IMPORTA).

En una cosecha como la 2016, cuando la lluvia afectó el color de los vinos hechos con uvas podridas, por ejemplo, el precio del más codiciado vino de tintorera (con 65 y más puntos de color) se llegó a comercializar a $40.000 la arroba ($1.000 el litro). El año anterior 2015, cuando no hubo problemas de sanidad la arroba del mismo color estaba a $14.000 como máximo. Mientras más puntos de color (65), nos comenta un corredor de vinos a granel, más caro el precio del vino. El valor de las uvas tintoreras, explica el experto, no subió el 2016, porque ya estaban cosechadas al momento de las lluvias. Sí subió, además, el valor de sus vinos que quedaban de la cosecha 2015.

La última vez que vi uvas tintoreras –como para cerrar el ciclo- fue este año, antes de las dos lluvias de abril 2016. Fue un nuevo viñedo de aquella bodega donde las vi por primera vez. Esta vez, el nuevo enólogo –que me había conducido hasta ellas para chequear su madurez y definir el momento de cosecha–, me comentó que eran un gran aporte de carácter frutal a la mezcla de sus vinos varietales. Cuando no la sabes esperar, me dijo, sólo aporta color, es cierto, y puede que hasta que pierdas aromas de calidad, pero si esperas su madurez óptima es un gran aporte en aromas y sabor a bayas negras frescas.

Con la duda dando vueltas, conversé con otro enólogo, quien me dijo que prefería usar tintoreras que agregar ácido tartárico al vino, pues creía que el aporte de su rica acidez era más natural para el vino. Otros varios enólogos y productores, por su parte, destacaron que siguiendo el principio de hacer vinos finos, jamás, y por nada del mundo, las usarían en sus mezclas.

Entonces fuimos al SAG (Servicio Agrícola Ganadero, ente fiscalizador en Chile de la producción y comercialización de vinos) a confirmar el enigma. ¿Es que acaso se pueden usar tintoteras en los vinos de más alta categoría en Chile, como son los vinos con Denominaciones de Origen? Y si es así, cuál es la razón.

Vayamos primero un poco más atrás. Nuestra Ley (la 18.455) establece tres categorías de vinos: Vinos con Denominación de Origen (DO); Vinos sin DO y Vinos de Uva de Mesa. En ese orden, son de más a menos calidad o prestigio. Además, el Decreto 464, de la misma ley, exige el uso exclusivamente de uvas de la especie vitis vinífera (de origen europeo) para hacer vinos con Denominación de Origen. De allí que no sólo tengamos un listado de variedades permitidas (*), sino un listado con nombres de lugares con categoría DO y que pueden aparecer en las etiquetas.

Joaquín Almarza es el jefe de la Subdirección de Vinos y Bebidas alcohólicas del SAG, hasta él acudimos para responder ésta y otras dudas varias sobre nuestra ley. Lo primero que nos aclara es que si hay tintoreras dentro de la especie de Vitis viníferas, por lo tanto si estuvieran inscritas en el listado de permitidas, podrían aparecer en las etiquetas sin problema. El tema es que hasta ahora, nadie lo había solicitado. La única solicitud que hay hasta la fecha dice (mientras la busca y encuentra en el cajón de su escritorio) es la de Francesco Marone Cinzano, dueño de viña La Reserva de Caliboro. Su solicitud ya aprobada y que debería sumarse a la próxima actualización de la lista, es para la tintorera Alicante Bouschet. Esta bodega por cierto, ya tiene un delicioso vino Alicante-Mourvèdre. Esta actualización se publicó finalmente en mayo del 2018. Ver detalles aquí.

País y Cinsault, acota Almarza, se incorporaron hace un par de años gracias al trabajo de una Comisión Asesora del SAG (multidisciplinario, formado por universidades, gremios y que sugiere temas para revisión al SAG). Otra cepa que estaría aprobada para ser incorporada al listado de nobles sería la Romano (la otra tinta sumada al listado en 2018), actualmente vinificada por Casa Donoso y Santa Carolina. De Alicante Bouschet nos dice Almarza, hay muy poco (168 hectáreas según Catastro 2014, concentradas en las regiones VI y VII).

Parte de las tareas de su suboficina, explica Almarza, es fiscalizar que todas las etiquetas que van a salir al mercado no generen confusión o engaño al consumidor. Si no cumplen la ley se retiran del mercado y se les cursa una multa, que puede ser de hasta 150 UTM. En el caso de Alicante-Mourvèdre, efectivamente dice el nombre de la variedad, pero como no puede decir el nombre de su DO en la etiqueta, no lo dice. Lo mismo pasará con el Romano de Casa Donoso.

El agrónomo y académico Philippo Pszczolkowski, nos aclaró un poco más sobre este último punto. Efectivamente, dice, la Alicante Bouschet es una cepa de la familia de las tintoreras porque su pulpa tiene color, pero aporta sí mucho menos tinte que la también tintorera Lacryma Christi, de la cual hay más (184 hectáreas según Catastro 2014, concentradas en regiones VI y VII). De hecho, agrega, la mayoría del Alicante Bouschet en Chile es en realidad Lachryma Christi. Llama la atención, que en el Catastro 2014 bajo el título de «Tintoreras», sin nombre y apellido aparezcan unas 6.000 hectáreas, concentradas en las mismas Regiones VI y VII.

¿Es posible entonces que aunque no sea una variedad en el listado del Decreto N°464 se puedan usar? Almarza responde que sí. Por supuesto, agrega. Nosotros queremos saber el por qué.

El agrónomo explica que nuestra ley permite utilizar variedades llamadas “de complemento” en la elaboración de vinos que llevan el nombre de su variedad en la etiqueta, y también en vinos con Denominación de Origen, hasta en un 25%. Lo que está prohibido, aclara, es usar uvas de mesa, que no tienen doble propósito (es decir que no se pueden usar uvas de mesa que a su vez tienen permitido hacer vino), como sería por ejemplo la Moscatel de Alejandría. Con la cual además, se hace Pisco.

Usar uvas de mesa sin doble propósito explica, no suele ser un buen negocio, por lo que no es un real problema a fiscalizar. Sin embargo agrega, cada año tiene su afán. En año de heladas, cuando faltaba vino blanco, puede haber más intención de fraude, y en un año como éste, con lluvias en abril, cuando mucha uva de mesa se perdió, no hay excedentes que fiscalizar. Nuestra misión, acota, es fiscalizar según las condiciones de cada año y cada época del año.

Unas semanas atrás, una alumna de la Escuela de Sommelier me hacía la siguiente pregunta. ¿Por qué hay plantadas tantas “otras cepas” blancas o tintas que no pueden aparecer en la etiqueta de un vino? Con qué motivo alguien las plantaría, cuestionaba. Bien, ahora ya todos sabemos la respuesta.

Variedades Blancas y Sinónimos

• Chardonnay Pinot/Chardonnay
• Chenin Blanc/Chenin
• Gewürztraminer
• Marsanne
• Moscatel de Alejandría/Blanca Italia
• Moscatel Rosada
• Pedro Jiménez/Pedro Ximénez
• Pinot Blanc/Pinot Blanco, Burgunder Weisser
• Pinot Gris
• Riesling
• Roussanne
• Sauvignon Blanc/Blanc Fumé, Fumé
• Sauvignon Gris/Sauvignon Rosé
• Sauvignon Vert
• Semillón
• Torontel
• Viognier
• Xarello
• Verdejo
• Albariño
• Vermentino/Malvasía blanca

Variedades Tintas  y Sinónimos

• Cabernet Franc/Cabernet Franco
• Cabernet Sauvignon/Cabernet
• Carignan/Carignane/Cariñena
• Carmenère/Grande Vidure
• Cot/Cot rouge/Malbec/Malbek/Malbeck
• Merlot
• Mourvèdre/Monastrell/Mataró
• Nebbiolo
• Petit Verdot
• Petite Sirah/Durif
• Pinot Noir/Pinot Negro
• Portugais Bleu
• Sangiovese/Nielluccio
• Syrah/Sirah/Shiraz
• Tempranillo
• Verdot
• Zinfandel
• Tannat
• Barbera
• Bonarda
• Touriga Nacional/Azal
• Garnacha/Grenache
• Pinot Meunier/Meunier Noir
• País/Mission/Criolla
• Cinsault

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