DESDE EL CORAZÓN DEL SERVICIO

Publicado el 19 marzo 2019 Por Leonor Soza de la Carrera @leonorsoza

La sommelier Leonor Soza de la Carrera, nueva corresponsal de WiP en Uruguay, nos cuenta de qué se trata la  experiencia “Mallmann”  en el pueblo de  Garzón y por qué, después de una intensa temporada, decidió quedarse.

Llegué a Uruguay a mediados de diciembre de 2018 para hacer temporada en el Restaurante Garzón, de propiedad del conocido chef argentino Francis Mallmann junto a Bodega Garzón y ubicado en el pueblo que lleva el mismo apellido. Mis únicas referencias de este lugar eran unos videos en Youtube que mostraban calles de tierra y casitas bajas. Mencionaban que existía un único almacén (en realidad hay dos) por lo que no tenía mucha idea a lo que iba, ni tampoco estaba muy al tanto del estilo Mallmann. Solo había ido a almorzar una vez a Fuegos de Apalta, el restaurante que está en Viña Montes en el Valle de Colchagua.

Mi primera misión como sommelier del restaurante fue conocer la bodega y probar los vinos del portafolio.

Bodega Garzón es un espectáculo en sí.  Su arquitectura sostenible, produce y vende energía. Está construido cuatro pisos hacia abajo en las colinas, las que se pueden apreciar desde el mirador. Ya sea si no llueve o está nublado, la panorámica es despampanante. Y como aceite y vino son grandes amigos, hay olivos también, que dan vida al  prestigioso aceite Colinas de Garzón.

Sus vinos se ven enormemente favorecidos por el suelo de balasto,  una  formación de roca de más de mil millones de años, que alguna vez fue fondo marino, muy rica en minerales. Por otro lado, a tan solo  18 kms en línea recta está el Océano Atlántico, por lo que el clima es costero y con condiciones similares a las de Galicia, en España. Sus viñedos están divididos en más de 1.400 cuarteles con diferentes exposiciones, lo que se traduce en una gran cantidad de micro – terroirs específicos.

Suelo de balastro, debajo de la bodega Garzón.

El portafolio de vinos, es igualmente amplio en variedades y categorías. Desde etiquetas con tapa rosca – de la línea Estate y también el Albariño Reserva – los que solo se guardan en  estanques de acero inoxidable. Hasta el ícono Balasto, un blend sin filtrar en base a Tannat, la cepa emblema del Uruguay, con  porcentajes de Cabernet Franc, Petit Verdot y Marselán; y con  20 meses de guarda en barrica francesa sin tostar.

El que a mi gusto destaca dentro de los vinos de Garzón es su Albariño de la línea Single Vineyard, con marcadas notas  a durazno y membrillo, muy mineral y vibrante a la vez. Además, con un gran potencial de guarda.

Otro de mis preferidos es el Sparkling Brut Rosé, uno de los últimos productos lanzados al mercado por la bodega, elaborado con método tradicional y en base a 100% Pinot Noir. Es suave, fresco y elegante.

La cosecha 2015 fue histórica en Uruguay, y es justamente ese año el del Tannat Reserva elegido en el ranking de los Top 100 de Wine Spectator, otro de los hitos de Garzón.

Otra cepa a resaltar es la Cabernet Franc, una variedad que en el país vecino (algo que puedo decir desde aquí, con la experiencia  en Chile) es que se está dando también. Aunque los argentinos han sabido tomar la delantera vinificándola con excelentes resultados, mi tarea ahora es probar lo que Uruguay está haciendo con esta cepa.

De lo nuevo para mí, la Marselán: de historia bastante reciente, es un cruce de Cabernet Sauvignon y Garnacha que me conquistó por lo rústico y carnoso en boca. Su vino tiene mucho color, con notas a  especias; de textura en boca y una acidez media alta. Les dejo el dato que me dieron por ahí, y es que marida muy bien con postres,  aunque sé que a nuestra editora no le va gustar la idea.

A modo de anécdota, mencionar un vino de uso exclusivo del restaurante ubicado en el bodega: Seis Manos, un blend que tiene las manos del enólogo, del chef y del sommelier.

Volviendo a mi trabajo en Restaurante Garzón, donde además de los vinos locales de la casa, cuenta con etiquetas pertenecientes a las bodegas que el dueño de Bodega Garzón tiene en el exterior; entre ellas Vistalba en Argentina con su línea Tomero del Valle de Uco y los espumosos Progenie; Dievole y Podere Brizio en Italia y Chateau Suau en Francia. Todos mantenidos en perfecta temperatura en una cava a un costado del salón principal del restaurante.

Con el equipo completo recién llegado al pueblo, llevamos a cabo una práctica que debiese ser emulada por todo restaurante para capacitar a su personal. Esta consiste en probar todos los platos de la carta. Lo que me permitió hacer notas de cata y observaciones. Aprendí los toques al más puro estilo Mallmann que son tan propios de su cocina. Pude ver el servicio completo, desde la bajada de la panera, con sus  4 tipos de panes, las olivas de Garzón, el hummus más paprika y los 3 tipos de aceite de oliva extra virgen;  un corte italiano (Frantoio y Leccino) que resalta por su nivel de picor y amargor, un bi-varietal (Arbequina y  Coratina) buen acompañante de las pastas y verduras amargas,  y un tri-varietal (Coratina, Barnea y Picual) con buen cuerpo especial para carnes y mariscos de sabores más intensos.

Los platos van cargados hacia la ralladura de limón, la menta, la rúcula, todo digno de disfrutar sensorialmente. Imposible pasar por alto el pan quemado o a las brasas o al rescoldo que lleva tomillo, miel y oliva.  Una mezcla de ingredientes que opino acompañan perfecto con el Viognier  y hasta las naranjas quemadas o el tomate que va quemado junto al  ojo de bife, o el boniato (papa dulce) quemado que acompaña el costillar de cordero.

¿Comer con vino espumoso? ¡Aquí siempre! Mi ya recomendado Sparkling Rosé es tan atractivo visualmente como la famosa ensalada de zucchini, una de las favoritas de los comensales que visitan el restaurante. Con muchos colores, formas y texturas, y  con sus almendras tostadas se produce un maravilloso puente de armonía.

Por estos lados ha sido tema del verano en las noticias gastronómicas lo elevado de los precios. Tengo algo que decir al respecto, pues el costo es alto; muy alto. Pero diría que es el precio a pagar por una marca, si queremos hablar de la marca “Mallmann”. Cierto es, que una entrada puede costar sobre $45.000 (pesos chilenos, más de $2000 uruguayos), algo por sobre los valores incluso de la zona, pero puedo asegurar que la mayoría sabe a lo que va cuando entra al restaurante, y no solo eso, la mayoría ni siquiera mira los precios.

Hoy es tendencia pagar por experiencias y puedo atestiguar que es así. Que atendí clientes que vieron Chef’s Table en Netflix y tomaron Pueblo Garzón como destino. Que algunos llegaron con libro en mano para que Francis Mallmann se los autografiara y que alucinaron cuando se dieron cuenta que era él mismo quien pasaba por sus mesas durante el servicio preguntándoles cómo iba todo.

El restaurante – que además es hotel-  cuenta con 5 habitaciones alrededor del patio, donde están las mesas más solicitadas. Hay una bajo un parrón y otra alrededor de una palmera. En todas las áreas mantiene una línea visual impecable. Su sello no está solo en los platos, se siente la ruralidad del pueblo pero se le da delicadeza. Los diseños son simples, los muebles toscos. Pienso que es un lujo que va desde la artesanalidad de cada elemento.

Restaurante Garzón, en bodega Garzón.

La presentación personal era un aspecto muy importante. El uniforme de día estaba siempre impecablemente lavado, planchado y colgado para cada uno de nosotros. Fin de turno y al tacho del lavado. Para la noche existe otro uniforme, y el procedimiento era el mismo. La lavandería no paraba. Al montar las mesas para el servicio, las copas y vasos se colocaban y previamente repasaban con guantes. Poco antes del servicio se revisaba todo nuevamente y se volvía a repasar si era necesario.

Puedo contarles que aparte de mí,  había dos representantes chilenos en la casa, pero desde la barra: Pisco Waqar y Pisco Sagrado Corazón. No es fácil conseguir variedad de destilados por aquí, y si bien no es un lugar de cócteles, pude degustar el sour con Albariño de Garzón y un cóctel de autor con Bourbon llamado “Un chileno en la Gran Manzana”.  

El pueblo está al medio de la nada, rodeado de nada, literal, pero es muy lindo. Hay trabajo para los locales en gran parte gracias al restaurante. La temporada fue muy breve y después de Garzón se abrieron nuevas oportunidades, y hoy me encuentro trabajando como sommelier en un restaurante en el exclusivo balneario de José Ignacio. El pequeño país, el “paisito”, me conquistó e hizo que me quedara. No sé si fue el lugar, la tranquilidad, sus rincones, o la gente, además de la industria del vino en crecimiento. Pero aquí estoy dispuesta a aportar a la sommelería local.

Leonor Soza de la Carrera es  Sommelier Profesional titulada de la Escuela de Sommeliers de Chile y Certified Sommelier (The Court of Master Sommeliers). Hoy es sommelier del Ristorante Il Faro en el balneario de José Ignacio en Uruguay. En Chile trabajó para muchas viñas como sommelier y en ventas del canal HORECA. También fue  asistente académica en la Escuela de Sommeliers de Chile y docente. Su  primera relación con la gastronomía fue como Coordinadora de Banquetes en hotelería. Lo que le llevó a estudiar sommelería fue haber trabajado en el área de enoturismo en viñas como Concha y Toro y Cousiño Macul.  Es socia fundadora de la Asociación de Mujeres del Vino de Chile. @asociacionmujeresdelvino

 

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