Conversamos con Andrés Sanhueza, el gerente general y enólogo de la viña con  62 años en el Valle del Maipo y que recién comienza una nueva etapa con sus vinos de montaña. + 3 claves para entender muy Alto Maipo.

Estoy segura que muchas veces lo han visto desde lejos, acercándose o alejándose de Santiago desde la nueva Autopista del Maipo; es el cerro más grande e impresionante de todos. Sobresale  por su color blanco, el que le da su nombre: Cerro Blanco.  A sus pies, como teniendo respeto por su inmaculada presencia, están los nuevos viñedos de Viña Santa Ema, una bodega que este año cumplió sus primeros 62 años, un poco más lejos; más abajo en el  mismo Valle, en Isla de Maipo.

Los nuevos viñedos de Santa Ema, a los pies del Cerro Blanco en Pirque (Maipo Andes) son parte de una estrategia bien pensada, hace ya varios años atrás, después de que la familia Pavone debiera vender, por obligación, parte de sus campos en Isla de Maipo y recibieran por ellos muy buen dinero a cambio.  Un dinero que había que seguir invirtiendo bien, porque ya producen la cantidad no menor de un millón y medio de cajas de vino, a partir de un total de 250 hectáreas propias de viñedos.

Hasta el fondo de Pirque fuimos con Andrés Sanhueza (gerente general y enólogo de Santa Ema) para conocer este nuevo  campo de 112 hectáreas que decidieron comprar el año 2011 a la familia Fontaine, y que colinda con los viñedos de El Principal; una viña muy conocida y premiada por la gran calidad de sus uvas tintas. Este impresionante campo, ya con 90 hectáreas plantadas de viñedos,  suma 2.5 km de largo, y un desnivel de vértigo,  de 300 msnm desde su límite más alto hasta el más bajo.

En la parte más alta del viñedo, con el Cerro Blanco a nuestras espaldas, y con el mapa de los cuarteles abierto delante de nosotros, Sanhueza nos contó de las 90 calicatas que hicieron para entender el suelo: una por hectárea para ser más precisos. Suelos coluviales (de rocas fragmentadas en lo alto),  y más profundos y franco-arcilloso en la parte más baja. Suelos nunca antes cultivados, que removieron con excavadoras para ayudar a que las plantas pudieran establecer allí sus raíces.

Para el riego, necesario por la falta de lluvias en el verano, compraron 4 acciones de agua del río Maipo, y construyeron un tranque para almacenar 12 millones de litros.  Un agua vital, que Sanhueza reconoce es especial, porque tiene un alto contenido de cal (150 miligramos por litro), entre otros minerales.

Aquí, separados en 40 cuarteles diferentes, con su riego particular, y las más diversas exposiciones al sol que sale detrás del Cerro Blanco, plantaron las mismas cepas tintas que tienen en Isla de Maipo (Cabernet Sauvignon, Merlot  -como no-,  Carmenère, Malbec y Cabernet Franc) y además, una rareza para el Maipo, Carignan; pero no para la viña que ya hacía un vino con Carignan de viejas parras del Peumo, sí, otra rareza en el Valle de Cachapoal. Y por lo que ya pudimos probar de cosecha 2017 de Pirque dará mucho de qué hablar, y en positivo. También, han plantado otra tinta, mucho más desconocida, la Marselan.

No llama para nada la atención  que el campo haya sido plantado en su mayoría (60 hectáreas/ de un total de 90) con Cabernet Sauvignon, la reina de las tintas en ventas; sí que lo hayan  hecho con  cinco clones diferentes. También, que hayan sumado tres clones de Carmenère. Y que un 30% del campo se haya plantado sobre porta injertos. Son todas inversiones nada menores.

El Merlot y Malbec, explica Sanhueza, están plantados en la parte baja, más fértil. La búsqueda en promedio, agrega, es producir no más de 10 toneladas por hectárea, con una densidad que pasó de las 700 plantas por hectárea en Isla de Maipo, a las 5.000 en Pirque. Lo que podemos leer, sumado al terroir precordillerano, es que Santa Ema  está aquí apostando sí o sí por hacer grandes vinos tintos.

Andrés Sanhueza, es gerente general y enólogo de Santa Ema, una mezcla de gran fuerza para proyectos de gran envergadura como éste. Sanhueza nos cuenta que desde el 2007 tenían ya, además de Isla de Maipo, un campo en Maipo Costa (Valle del Leyda). Lo que define así, con toda lógica, por que está regado por las aguas del mismo río Maipo. Allí tienen las cepas de clima frío.

“Queríamos sofisticar nuestros vinos tintos, dice Sanhueza, por eso nos preguntamos por qué no vamos a la cordillera. Como ya llevábamos varios años comprando uva a viña El Principal y encontraba los vinos más jugosos, más vibrantes, con una acidez más balanceada y tanino diferente del Maipo Medio, la idea gustó y cuajó”. Sanhueza cuenta que al incorporar los vinos hechos a partir de nuevos clones de Cabernet, empezaron a aparecer perfiles o complejidad que ni siquiera El Principal tenía con sus selecciones masales.

«Pirque, explica Sanhueza,  es el proyecto llamado a mostrar una nueva generación de los Cabernet de Santa Ema, también de los Merlot de Amplus (línea a $14.900), que es la antítesis del Merlot Gran Reserva ($7.900) de Santa Ema, porque también puedo demostrar que podemos  hacer Merlot  para otro público».

Ese efecto de sofisticar los vinos tintos, nos cuenta orgulloso, ya se vio reflejado en el Cabernet Gran Reserva 2015 (US$15) al obtener  91 puntos de Wine Spectator y quedar número  29 en el ranking de sus 100 mejores 2017. Misma lista, dice, donde aparece  Don Melchor  de Concha y Toro (a US$120) con 96 puntos  en el puesto número 90.

«De los reconocimientos, agrega,  no soy muy fan, pero sé que son herramientas necesarias. Este  reconocimiento sentí, en particular,  era fruto de esta consecuencia en los  nuevos vinos de la viña».

SOBRE EL TERROIR DE MAIPO MUY ALTO o MAIPO MONTAÑA

¿3 GOLPES  A LA CÁTEDRA?

Cuando preguntamos a Sanhueza qué ha aprendido sobre sus nuevos viñedos en Cerro Blanco , nos dice: «Arriba de los 700 msnm,  para comenzar a conversar, hay que entender que es más caluroso que la zona baja del Maipo».  Primer golpe a la cátedra.

«Lo que pasa, explica, es que hay una oscilación térmica mayor, puedes tener 34ºC  máximos en un día pero a la vez puedes llegar a 8ºC o 12 en la noche. Eso permite que en el día consigas gran madurez en las uvas, pero los polifenoles asociados a perfiles  aromáticos se desarrollan en la noche con frío. Por otro lado, agrega, no tienes tan alta acidez, incluso es más baja que en el Maipo Medio». Segundo golpe a la cátedra.

«El Maipo Alto, agrega, no es más frío durante todo el día, porque la zona está más encajonada, pero sí lo es en la tarde. Además, explica, en Isla de Maipo (en Maipo Central o Entre Cordilleras) estamos a dos kilómetros del río, lo que ayuda a moderar la temperatura. Sus vinos, dice sobre Maipo Andes (o como se le decía antes Maipo Alto), los sientes más frescos porque hay intensidad frutal más neta, y un tanino que le da jugosidad al vino, porque es maduro. Se trata de una sensación de vino más juvenil y jugoso,  lo que no viene por el  lado de la acidez».

«Lo bueno, explica Sanhueza, es que uno puede analizar los vinos y ver que son el reflejo de una trilogía: de intensidad frutal neta, tanino limado  y una acidez no tan alta -pero tampoco baja- y que aporta equilibrio».

Para darnos una referencia, cuenta el enólogo que la cosecha del Cabernet (cepa que genera mayores diferencias) parte  en Pirque el 10 de marzo, mientras que en Isla de Maipo no lo cosechan hasta antes del 10 abril. «En los Merlot, dice, no es tan extrema la diferencia, pero sí la hay».

«Para mi, dice Sanhueza, se suman tres factores de definen la sensación de un vino de montaña: fruta neta, jugosos y cremosos».

EL AGUA EN MAIPO ANDES

Sobre el análisis del agua con que riegan, Sanhueza explica que efectivamente está bien reconocido un estudio del enólogo  Pablo Morandé, quien tomó agua del río Maipo en 3 puntos diferentes del valle; en la Montaña, Costa y Maipo Medio. «Arriba, explica, el contenido de minerales era mucho más alto, y a medida que iba avanzando iba perdiendo nitritos, potasio… lo  que es lógico. Por eso,  el contenido de minerales a esa altura es mayor. ¿Cómo influye a nivel del vino? se auto-pregunta.  Si tienes fosfato y potasio más alto, ayudarán a fijar color. Porque al final el color de un vino, con su intensidad colorante, es un complejo de antocianas: por cada antociana tienes cuatro taninos, los que se enlazan a través de un acetaldehído, y para formar ese enlace necesitas potasio y fósforo. Si el agua trae esos minerales, que la planta absorbe, ayudarán a fijar ese compuesto».

Por otro lado, explica, la suavidad se da por la  madurez tánica. Los taninos se van uniendo en un medio líquido, pero necesitas mucha concentración de taninos con madurez. Cerca de  los 1.000 m.s.n.m. tienes esa sensación de que es más luminoso, pero esa radiación no es solo temperatura, sino que también radiación. Ese efecto lo vemos en el vino ¿cómo?  El ácido málico se degrada por temperatura alta, no por radiación: si tienes menor ácido málico tienes menos acidez, pero conservas la madurez y el color. Tercer golpe a la cátedra.

SOBRE LOS SUELOS…

El estudio que hicieron en los viñedos de Cerro Blanco, cuenta el enólogo, arrojó 18 tipos de suelos diferentes. Principalmente con rocas, ya sea depositadas por ríos o por el arrastre de tierra,  promovido por el derretimiento de los  glaciares. Esas piedras en el suelo, explica Sanhueza, ayudan a que haya una atmósfera a nivel radicular con un contenido de oxigeno más alto. Lo que es positivo, porque las parras en términos de oxígeno pueden llegar a tener un 17% de oxígeno, lo que es muy alto. Si lo comparamos con el aire que respiramos que tiene 21% de oxígeno, un 17% en el suelo es muy alto, dice Sanhueza».

«Si analizas un árbol de cerezas su requerimiento de oxigeno en las raíces es menor, es de 13%. Por eso decimos que la vid es aperrada, excepto en el nivel del oxígeno que necesita. De ahí la importancia de plantarla en suelos de buen  drenaje y con mucho oxígeno».

¿A DÓNDE IRÁN LOS VINOS DE CERRO BLANCO? TOMEN NOTA

«En términos  filosóficos, argumenta Sanhueza,  los vinos de Pirque deben ser destinados 100% Amplus ($14.900), pero la realidad, es que debo ir seleccionando cuarteles que me permitan crecer pero también alimentar una parte de las mezclas Gran Reserva ($7.900). Hoy ves en ellas un 30%, mañana puede ser un 20%. Siempre va a ser un valor poder aportarles; y lo haré mientras Amplus no me pida más, pero al final, si se lo quito me va a cambiar el vino». En resumen, si a los Gran Reserva le quita el aporte de Pirque no habrá, por ejemplo, más 91 puntos.

CARIGNAN DE MONTAÑA

Sanhueza explica que el primer Carignan de Santa Ema, de la zona Peumo, era de parras viejas; tal como son los mejores Carignan del Maule. Por lo que en Pirque, dice, son netamente un proyecto de largo plazo. Pensaron, de hecho, que  iban a demorar más tiempo en desarrollarlo, pero este año 2018, dice el enólogo, les dejo una vara muy alta. «Yo esperaba que en cinco años diera resultados, pero este año fue caluroso, sanito, y pudimos esperarlo. Dejé dos cuarteles a 6 toneladas por hectáreas,  y los podé a un racimo por cargador y me dio  7.5 toneladas por hectáreas.  El resultado que dio está super interesante; no esperaba tanta calidad con parras de 6 años.  Lo voy a incorporar al Carignan Amplus (que traigo ahora de un viñedo en cabeza del Maule). Eso sí, explica, aunque ahora nuestro Carignan es Maule no me interesa que sea VIGNO; sentiría que me estoy aprovechando de algo que no soy. No me sentiría honesto.

SOBRE LA COSECHA 2018

Al preguntarle más detalles sobre la cosecha 2018, Sanhueza explica que abril y mayo fueron más calurosos de lo normal, por lo que  no encasillaría el 2018 como un año frío, sino caluroso. «En abril, explicó, estábamos con polera, pero febrero fue muy frío. Recuerda, me dice, que en la costa estaban enojados los veraneantes. Ese frío se nota en los blancos, tuve que esperarlos hasta abril para cosechar; pero del valle hacia adentro fue caluroso».

SOBRE 2016, EL AÑO DE LA LLUVIA EN ABRIL

No pudimos dejar de preguntarle a Sanhueza por 2016, y en espacial a propósito  el Merlot Gran Reserva de ese año que probamos embotellado para Supermercado Diez cerca de un mes atrás,  y que me llamó la atención en cuanto lo probé, por su falta de fruta y exceso de notas a clavo de olor; algo fuera de lo común para este vino. No porque no tenga madera exceso, pues es su sello, sino porque siempre también tiene mucha fruta; pero 2016 es liviano y aguado.  A lo que Sanhueza  respondió honestamente: «Hay sin duda un tema relevante con la cosecha 2016.  La base de la mezcla de este vino, explicó, está medio mezclada con Carmenère;  eso le da su cremosidad y esa untuosidad… Hay que reconocer dice, que es un buen vino, si el vino te gusta o no podemos discutirlo, pero el 2016 fue un año profundamente delicado. Los Carmenère, normalmente se cosechan a inicios de mayo, y ese año se cosecharon post lluvia. Incluso, puede que haya algo de Merlot que también haya sufrido».

«Te diría que el estándar final  de 2016 es más bajo y no me da temor decir que Chile es un país súper estándar, pero que ese año cayeron dos lluvias de 200 mm a mediados de abril, y no fueron chiste. No puedo tapar eso; no me interesa tampoco. Nos tocó un año terrible; muchos han querido camuflarlo, pero obviamente, no va a ser el mismo estándar».

No probamos en esta oportunidad los Gran Reserva Merlot o Carmenère de la cosecha 2016. Ya sabemos por qué. Sí Amplus Merlot 2016 (clon 348) de Pirque, lleno de fruta negray notas herbales silvestres en nariz, de cuerpo medio y tanino firme en boca. Un vino tinto cristalino, delicado, puro en su fruta, todo lo contrario al famoso Gran Reserva.

También degustamos el  Malbec Gran Reserva 2016, también de Pirque, de cuerpo medio a ligero, con notas herbales, muy parecidas a  los notas silvestres del Merlot; de cuerpo ligero, tanino amable, muy delicado.

También catamos los  Cabernet Sauvignon 2016 de las líneas Gran Reserva y Amplus. El primero (con 8 meses de guarda en madera) de cuerpo medio, tanino firme, fruta negra, muy sabroso, notas a cerezas negras, madera y frutas rojas.  El segundo Amplus Cabernet 2016 (clon 169, con 12 meses de guarda en madera) de uvas -supimos-  más pequeñas y racimo más corto. El vino está lleno de frutas rojas más maduras que el Gran Reserva, y un cuerpo también más pesado y también con más estructura. Nuestro favorito de la cata.

Avanzamos luego a los vinos  en la gran cúspide de Santa Ema, dedicados a los fundadores de la bodega. Pero antes…

Ema Espumante ($19.900) del valle de  Leyda. Mezcla 70 % de Chardonnay y  30% de Pinot Noir. No es económico, y con razón. Tuvo 18 meses de guarda en botella, sobre sus lías, lo que le da suavidad de burbujas, sin quitarle frescura a la fruta vivaz, cítrica. Muy sabroso y equilibrado.

Ahora sí, Catalina 2015 (Mezcla 72% de Cabernet clon 169 + 20 % de Carmenère -de este un 10 % es de Peumo y un 90 % Pirque- + Cabernet Franc 8%)  Precio: $30.000. El nombre del vino es en  honor a Catalina Moreno Rosello, señora del fundador de la bodega, Pedro Pavone Voglino. Su etiqueta de tela, es muy reconocible por lo única. El vino que en su mayoría es Pirque, tuvo 14 meses en roble francés; en el sentimos la trilogía de los vinos de montaña de la que habla Sanhueza: color precioso, aromas maduros a frutas rojas y un cuerpo medio, de muy rica acidez.

Rivalta 2015. Rivalta es el nombre de un pueblo en el Piamonte, origen de Pedro Pavone Voglio). Su mezcla tiene Cabernet, Carmenère y Syrah 10%, todos de Pirque, y además  lleva ahora un poco de Carignan 5% del Maule. Precio: $60.000. Un gran tinto sin duda, con una nariz llena de frutas negras, y toques herbales, a eucaliptos y menta poleo,  cassis y madera nueva. En boca es un vino grueso, con sabor a frutas rojas, de muy rica acidez, pesado, con taninos firmes; vivaz. La versión más compleja e impactante que haya probado hasta ahora de él.

Lo que viene…. probamos de Pirque cosechas 2017 un Cabernet Franc, Marselan y  Carignan; los tres aún en barricas, todos de colores impresionantes. Marselan, el más delicado, y frutal. Carignan el de tanino más firme, aunque ya suave, con mucho cuerpo, muy rica acidez, y muuuucha fruta negra. Si  2018 lo superó, vaya vaya, atención a estos bebés de Carignan del Cerro Blanco. Ya lo dije, dirán de qué hablar y en positivo.