“VAMOS A HACER QUE EL CHILENO SEA MÁS EXIGENTE”

Publicado el 11 enero 2018 Por Mariana Martínez @mymentrecopas

Conversamos con Sandra Reig, la española detrás de Estudio Millesime Santiago, la apuesta exclusiva más comentada del verano y que hoy abre sus puertas.

Hace meses se ha estado escuchando hablar en Santiago de Millesime, un nuevo club privado, muy exclusivo, con un concepto diferente llegado desde España para romper todos los esquemas de lo visto y  comido hasta ahora en  la capital.  El momento de abrir sus puertas ya llegó, es hoy 11 de enero del 2018, valga para los registros históricos.

Previo a su apertura en Alonso de Córdava 3788 ( piso -1) WiP conversó con la  guapa española Sandra Reig, quien junto a Manuel Quintanero gestaron el concepto Club Millesimé  11 años atrás en Madrid.  Manuel está solo de paso en Chile estos días porque seguirá viajando, concretando los 10 Club Millsimé más que sueñan tener around the World.  Sandra, después de 10 meses ya en Chile,  se quedará a cargo de la operación como su directora general. Juntos -claramente- son sabor, complicidad y alta exigencia. Así lo comprobamos cuando los encontramos saboreando postres, afinando la mano de sus nuevos cocineros a cargo de tres restaurantes emplazados en 1.500 metros cuadrados de construcción.

Antes de conversar con Sandra sobre la propuesta que busca dar mucho más como experiencia gastronómica a un precio sin excesos (entre $20.000 y $30.000 p/p), revisemos un poco de esta historia.

Sandra nos cuenta que Manuel Quintanero fue el creador de la gran feria gastronómica Madrid Fusión (recién vendida a un importante holding de medios español). Luego, junto a ella, quien venía del mundo de la moda, crearon el concepto Millesime Madrid, un  gran evento gastronómico de tres días, exclusivo para los clientes ViP de grandes empresas. La idea era conectar por primera vez a los altos directivos de empresas y sus clientes más importantes con cocineros y proveedores de renombre mundial, en una experiencia gastronómica bajo un techo de ocho mil metros cuadrados; una cosa nada sencilla que comienza a la una de la tarde y termina a las 8 de la noche.

¿Sandra, por qué Estudio Millesime Santiago?

Después de que armamos Millesime Madrid, que era solos tres días, generamos expectativas; las empresas, los amigos de Manuel querían más. Ahí nace la idea de crear un club, un espacio abierto durante todo el año, y eso pasa a llamarse  Estudio Millesime. Pero, ¿qué nos ocurre? Que partimos el 2007, el 2009 y el 2010 estaba España en plena crisis y nos dio miedo crearlo. Y ahí viene la idea de salir a México ¡hacia las Américas! (ríe). Así nacimos con el evento grande, Millesime México, que se ha convertido en una gran  la cita gastronómica. Recién se celebró la 7ma edición. Sabíamos que rápido nos iban a pedir el Club ahí también. Al año y medio ya estábamos con el Club. Allá tenemos 500 metros cuadras de espacio y estamos dentro de un precioso hotel, por el tema de la seguridad… Hicimos también una experiencia en Panamá, en formato Estudio pero solo para probar. Lo primero que nos pidió el cuerpo después de México, ¿dónde voy?, fue Perú, Lima… Allí tenemos unos socios estupendos que nos están ayudando a encontrar el local. Pero uno de los socios encontró primero este local en Santiago, nos lo enseñó, y dijimos vamos a Santiago. Tiene lo que queremos: estamos en la calle, pero estamos en privado, tenemos luz natural, terrazas, estacionamiento. La localización es perfecta… Seguimos buscando el local en Perú, pero resulta que en Miami hemos encontrado un local estupendo, y lo más probable es que abramos primero Miami, y de seguro nos pasará igual en Bogotá.

¿Cómo es el modelo de negocio para que sea sustentable crecer de esa manera?

Todos, creo, entendemos lo que es un club privado, donde van solo los socios; donde tienen algo en común, un deporte, querer reunirse… Nuestro hilo conductor es la gastronomía. No por ser españoles nuestra cocina es española, ni por estar en México será mejicana. Tenemos el compromiso de ofrecer lo mejor en cada momento, y nos nutrimos además de tener a todos los grandes chefs del mundo, lo que nos va a ayudar a conocer sus cocinas.  Los chef que están en Chile (Tomy De Olarte  y Nicolás Tapia) no están haciendo su cocina,  es la cocina de MiIllesime. Imagínate que se vayan mañana, la cocina no cambia: ese plato, el helado debe ser exactamente igual que los de México.  -Igual ocurre con los muebles y decoración del lugar, todo es traído de México-. Nosotros invitamos una vez al mes a los mejores del mundo, con Estrellas Michelin o entre los 50 Best. Eso nos ayuda a ofrecer una experiencia gastronómica única. Vamos a traer un cocinero indio con una estrella Michelin de Londres, a un japonés, o un español o un francés, y esto les permite a nuestros chefs a la vez nutrirse y estar en una continua práctica… Luego tienen que tener una capacidad logística de poder hacer eventos aquí, porque este es un circo de tres pistas, son muchas cosas a la vez.

¿Cómo es la organización de los espacios?

Cuando bajas las escaleras por Alonso de Córdova te encuentras la entrada con las chapas donde está identificado cada socio, están grabados a fuego, es un número limitado. Luego, lo primero que te encuentras dentro es el Lobby de Millesime, el restaurante que está abierto al público. Puede venir cualquiera y sentarse en esta magnífica mesa de mármol para  20 personas. Lobby es como la ante sala para entrar a Millesime, y a partir de esa cortina empieza el club Millesime Estudio. Allí te encuentras dos privados para los socios, y un gran pasillo con 100 cavas de vino, porque hay un tipo de membrecía que incluye la cava de vino.

¿Cómo funcionan las membrecías? ¿Podemos hablar de montos?

Hay tres tipos. La corporativa con 4 tarjetas personalizadas: la de personal fundador con dos tarjetas personales más una cava para 18 vinos, que trae el socio desde su casa y por los que no paga descorche; esta  pensada para parejas. Luego están las tarjetas fundador personal… No queremos dar números, pero sí te puedo decir que no es caro. No queremos que sea el precio lo que te haga entrar o no. Sí debes pasar por un comité de admisión, porque queremos cierto perfil de cliente. Me gusta definirlo como un Club Siglo  XXI. Hay muchos club en Santiago,  pero con un perfil entre  45 a 60  años se encuentran huérfanos. Buscamos un socio exitoso, proactivo, que ha estudiado fuera, que viaja mucho, y que llega de regreso a Santiago y dice ¡ay ahora a dónde voy?

Hay restaurantes en Santiago que viven de los almuerzos de trabajo de las grandes corporaciones. ¿Van en la misma línea?

Mira, en el restaurante Templo se va a ofrecer solo un menú de nueve tiempos  y cuesta $35.000. No nos queremos aprovechar de la empresa porque paga a ojos cerrados. No, queremos ser honestos con nuestros clientes, y realmente queremos que lo que paguen lo disfruten. No le vamos dar de comer grandes locuras, si quiere grandes locuras le pondremos un vino internacional que no tiene oportunidad de probar en otro lado. Buscamos una experiencia gastronómica, y eso no tienen que ser cosas caras. Somos exclusivos porque somos limitados, no porque somos caros.  Al final va a ver 800 tarjetas, dividas entre corporativos, fundadores y personales, eso es muy poco pero suficiente para que dé vida a este club. Volviendo a la empresa, verán aquí una sala de eventos donde no pagarán arriendo los socios, sino por los consumos, que van a ser maravillosos.  A parte vas a tener un restaurante más privado, El Teatro, porque además de que estás viviendo una experiencia gastronómica, se sumará el hecho de que tengas un servicio maravilloso, que no tengas la mesa aquí pegada,  que tengas privacidad. Yo tengo hijos pero no quiero niños cuando estoy en una comida de trabajo.

No serán veo niños fiendly…

Sí y no, a ver… Millesime recoge maravillosamente a todos los niños mayores de 14 años que quieren disfrutar de la cocina.

Pero no va a haber salchichas con papas fritas…

No quiero que venga una mamá maravillosa  y que me diga “quiero una pechuga de pollo con patatas”. No, porque estamos en un club gastronómico, somos un club social pero no familiar. Es bueno y malo, no vamos a ser perfectos para todo el mundo. Estamos hablando de solo 800 personas en todo Chile.

¿Cómo limitar la entrada solo a quién es un sibarita o quién no?

Quien no lo es ya se lo meteremos nosotros, es un reto. Porque hay mucha gente que no es sibarita pero sí tiene la necesidad de aprender. Por su trabajo necesita saber de nuevos vinos, y a lo mejor no tiene los grandes gustos pero es consciente de que tendría que tenerlos. Entonces a lo mejor aquí podemos cautivarle y enseñarle.

¡Bien!  crear cultura gastronómica…

Dentro de cinco años seguros nos reunimos a ver qué ha pasado y te reto a que veas el antes y el después, porque nosotros vamos a hacer que el chileno sea más exigente. Ojo llevo solo 10 meses y me estoy haciendo un master de restaurantes, y veo que el chileno no exige mucho en el servicio ni en muchas cosas a la hora de sentarse en una mesa. Le da igual si la servilleta es de papel, si le planchan el mantel con la mano; le da igual si le hacen esperar. O será que es que no protesta.

Es curioso lo que dices, porque por lo general los dueños de restaurantes se quejan de que los chilenos son los que siempre ponen más críticas negativas en Tripadvisor…

Tengo que abrir para tener más feedback, pero he tenido experiencias en restaurante donde veo muchas faltas, y no porque sea tan exigente, pero he visto fallas importantes y  luego llega el garzón y le dicen “todo fenomenal, todo fenomenal”…. Yo no quiero protestar pero si a todo le dices que ok, y no exiges… cómo mejoras. Si te sirven un vino fantástico y no exiges que te pongan una cristalería maravillosa… En el fondo como clientes no estamos haciendo que el mercado mejore.  Exigir que la copa esté limpia, que tenga calidad es fundamental. Yo no voy a esperar que el cliente me lo pida, le voy a dar todo tipo de detalles que espero que Chile lo valore. Lo que decía, en cinco años creo que vamos a crear un poco monstruos en nuestros clientes porque van a llegar al restaurante de al lado y van a decir “por qué este vaso, que ya me he acostumbrado…”  Quiero comer rico, limpio, con sonrisa…  Quiero un servicio próximo, pero formal con el cliente, que sepa sonreír amablemente. Tenemos retos en servicios importante. Y eso una empresa también lo puede valor. También en el Templo, todas las semanas cambiara el menú, yo me conozco todas las cartas de los restaurantes de aquí; ya me las sé. Pero aquí tenemos ese reto de que vamos a sorprendente todas las semanas con platos distintos. Y eso para una empresa que todas las semanas tiene que  ir con diferentes clientes y tiene que sentirse bien atendido es un reto…

¿Fue el mismo reto crear monstruos en México, o sólo en Chile?

No, para todos igual. En México hay un antes y un después a que llegáramos. Total.

¿Qué otra crítica le harías a la gastronomía de Chile, ahora que ya la conoces más?

Yo  te  hago unas críticas constructivas eh…  simplemente analizo como es el público en Chile y una crítica que sí… a ver creo que Chile tiene unos productos impresionantes y el chileno ni lo sabe, y ese es un reto que me apetece. De dar a conocer el producto del país, y no te hablo de la flor del campo con el rocío de la noche, sino de  los pescados; hay una verduras maravillosas. Hay tantos productos que luego se simplifica todo y acaba en un asado. Y es una pena. ¿Habéis probado poner pescados bajo la leña, espárragos trigueros, la palta asada. Me parece que tienen riqueza de productos de mar, tierra, de frutas… de vinos… a mi me ha sorprendido gratamente y a los chef que vienen de fuera.

Por cierto, ¿y qué van a hacer con los vinos?

Vamos a hacer una carta dividida en tres partes. Una carta de vinos chilenos: una cata que va a cambiar cada dos meses y una carta de vinos internacionales. Para  la carta que va a cambiar cada dos meses queremos crear un comité con diferentes sommeliers no vinculados a viñas, incluyendo el nuestro que estamos a punto de concretar, para seleccionar mediante  catas a ciegas viñas singulares, únicas de producciones pequeñas. Algunos de ellos se venderán por copas, con otros vamos a hacer catas, porque claro hay muchas actividades gratis: beneficios para socios. Catas de copas con Riedel; vamos a aprender la diferencia entre un Champagne, un Cava y un espumante. La gente piensa que Chandon y Möet Chandon son lo mismo… y luego además vamos a hacer que nuestros socios puedan comprar estos vinos de producciones limitaciones,  o partidas especiales que van a llegar por ejemplo de Francia … Ojo, con vinos, pero con destilados  también vamos a jugar. Me parece interesante probar los todos los Johnnie Walker, y también vamos a traer cosas distintas. Tenemos a Diageo como patrocinador y vamos a tener de cabecera muchos de sus productos pero no nos va a cerrar a la exclusividad.  (Confirmado como head sommelier Jonathan Nuñez). 

Lo que se agradece…

Pero Diageo tiene grandes y no me disgusta que mi problema sea que solo tengo que tomar Zacapa… pero no, vamos a tener más: un carro de ginebras para el gin tonic, un carro de whiskies. La función del bartender (Pablo Pizarro ) también es súper importante para la elaboración de los cócteles pero también para la selección de las marcas.  También verás que en El Lobby hay una tarima para tener Dj, música en vivo, también va a tener onda.

El gran plato fuerte de Estudio Millesime serán los chefs extranjeros invitados, cuéntame más de eso…

Por supuesto tendremos siempre actividades gratuitas para socios, que pueda venir con un acompañante, pero luego habrá otras, que son las principales…  Son como la Ópera, nosotros  tenemos Temporada de Chefs  que dura de marzo a octubre. Cada mes viene un chef por una semana: de martes a jueves dan cenas, y jueves y viernes además almuerzos. Es decir que dan seis servicios, todos en el Templo. Este programa lo damos exclusivamente a conocer a nuestros socios, y cada tarjeta tiene derecho a invitar a cinco personas. Pero tus invitados te esperan en el Lobby, no pueden llegar antes que tú. Por supuesto estos menús  ya no van a valer  $35.000.

 

Millesime Estudio Santiago

Dirección: Alonso de Córvoda 3788 (piso -1).

Teléfono reservas: 22 381 90 51

Horarios: de 13:00 a 15:000 y de 19:30 a 23:30.

 

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