Publicación: 15 mayo 2018

EN EL DÍA NACIONAL DEL PISCO

Conversamos con Pablo Lacoste, historiador argentino que lideró el controversial libro “El Pisco Nació en Chile”. Aquí nos cuenta de sus reveladores  estudios sobre la Región de O’Higgins y lo que viene, La Guerra del Pacífico y el Pisco.

El historiador argentino,  académico de la Universidad de Santiago, Pablo Lacoste se ha tomado muy enserio rescatar el Patrimonio Inmaterial de Chile en busca de antiguas costumbres, por un lado, y el decreto de nuevas Denominaciones de Origen, como una forma para preservarlas, por el otro. Algo que puede parecer curioso por su nacionalidad, pero lo cierto es que Lacoste lleva más de 15 años viviendo, educando e investigando de este lado de la cordillera.

No cabe duda de que su libro más comentado fue “El Pisco Nació en Chile, Génesis de la primera Denominación de Origen de América”, publicado el año 2016 por Ril Editores. En éste Lacoste comparte el hallazgo de un particular documento que le dio su título. Se trata de un inventario de la Hacienda La Torre ,  propiedad del capitán Marcelino Rodríguez Guerrero en el actual Pisco Elqui  (pueblo antes llamado Las Gredas, y luego La Unión) donde se elaboró Pisco entre los años 1727 y 1733.  Tras la muerte de Rodríguez Guerrero en 1733 “las tres botijas de pisco” que aparecen mencionadas en el inventario de la Hacienda La Torre, se convirtieron en el primer registro de la palabra PISCO que se haya encontrado después de rastrillar los archivos históricos de toda América del Sur por diez años. Esa fecha, sin embargo no tiene nada que ver con la celebración del Día Nacional del Pisco en Chile.

El Día Nacional del Pisco, cada 15 de mayo, se celebra en Chile desde el año 2009, por decreto del Ministerio de Agrícultura. La fecha se eligió debido a que el mismo día de 1931 en Chile se determinaron los límites geográficos de su Denominación de Origen, entre las regiones de Atacama y Coquimbo.

Un dato interesante encontramos, por cierto  en dentro de esta larga historia del Pisco de Chile, y que bien podría tomarse como ejemplo en estos días cuando se busca una manera de apoyar a los pequeños productores de vino, y es que por Ley 6179 del año 1938 se estableció que los “aguardientes no aromatizados y los piscos elaborados por dueños de viñas o cooperativas pisqueras”, pagarían sólo la mitad del impuesto a los licores. Es decir, de que se puede, se puede; o al menos se pudo. Pero vamos a lo que no convoca, la conversación con Lacoste.

DEL PISCO A LA REGION DE O’HIGGINS

Gracias a un nuevo estudio titánico realizado por Pablo Lacoste y su equipo, y publicado el mes pasado (abril 2018), nació una nueva publicación, de gran importancia para la memoria de Chile, ahora concentrada en la historia y patrimonio inmaterial de la Región de O’Higgins.

Esta vez el estudio llamado “Productos típicos alimentarios y artesanales de la Región de O’Higgins. Identidad, historia y potencial de desarrollo  se enfocó en tres fuentes principales: documentos del período colonial; diarios y revistas de la etapa independiente hasta la actualidad, y entrevistas personales en terreno a los productores. Junto con el material escrito, el proceso también fue registrado en fotografías y videos. En suma, se entrevistaron aproximadamente diez artesanos y artesanas por cada producto estudiado.

Son sobre los hallazgos de este nuevo libro (de a poco disponibles en la página http://rutasdelapatrianueva.cl/) imprescindibles para establecer las bases del turismo y enoturismo en la Región de O’Higgins, que conversamos con Pablo Lacoste.

Veo que el libro “Patrimonio y Desarrollo Social de O’Higgins…  está bajo un gran paraguas llamado Rutas de la Patria Nueva, imagino que vienen luego investigaciones de todas las regiones de Chile detrás, entonces ¿por que O’Higgings fue la primera?

Claro, queremos que funcione dentro de todo del territorio, para que la gente de Santiago en vez de ir el fin de semana al mall, vaya a conocer la cultura de Valle Central. Ahora estamos empezando poco a poco, pero la idea era instalar esta inquietud en la gente de Santiago, porque le suele dar la espalda, salvo a la Ruta de vino de Colchagua.

Y por qué partir por la Región O’Higgins…

La Region de O’Higgins es como la cuna de Chile, ahí surge el patrimonio agroalimentario del país, surgieron los patriotas, se desarrollaron las batallas claves. Ahí nació el país, pero después la clase dirigente comenzó a verse a sí misma, y se instaló la cultura del mall, del consumo, y poco a poco le fue dando la espalda a su Valle Central y su patrimonio. Empezó a ver el huaso como alguien no muy listo. Queremos tratar de recuperar esos vínculos y que han hecho tanto por el desarrollo del país.

Los de Itata podrían decirte lo mismo…

Itata es otro valle en el Sur que tiene el mismo problema. Hay que hacer un trabajo detallado para poner en valor su cultura, son zonas hermanas profundas. Sé que Rodrigo Aravena está haciendo muchas actividades, y hemos coincido, hecho cosas en conjunto; lo que él hace para preservar su Patrimonio Inmaterial es complementario. Pero lo que hace falta en Itata hoy es lo que ya se hizo en Colchagua. Colchagua tiene una base industrial, de muchas inversiones, de Carlos Cardoen, con el museo… Ves como van trabajando por una lado lo empresarial y por otro la parte patrimonial. Lo ideal es articular ambos: la industria, la burguesía nacional, y mirar mejor el patrimonio de la cultura campesina del vino. Ese es uno de nuestros desafíos; de allí surge el terremoto, el pipeño, despreciado por los sommeliers y tecnócratas, nace el pipeño, el pajarete, el asoleado… De a poco hay que tratar de que vuelvan y se reencuentren. La industria del vino sí ha comenzado a re-valorarse el País y como le han tratado con más amor han tenido sus vinos mucho éxito. El problema es que se había despreciado porque no se ajustaban al paradigma francés. Nosotros estamos trabajando la Región de O’Higgins, que incluye Colchagua y Cachapoal, estamos trabajando con los vinos y su patrimonio alimentario en su conjunto, porque creemos que hay que encadenar el vino, porque no puede estar aislado. Cuando uno circula por la ruta en Francia, o España o Italia, no va solo al vino, sino que hay dialogo con la gastronomía, tratamos de rescatar el cordero, el cochayuyo, la sal de Cáhuil… hay un montón de productos. También tuvimos un apoyo notable del gobierno local para poder hacerlo. Este es un proyecto a tres años, ya empezamos un segundo proyecto, y ya estamos desarrollando el tercero, siempre en la Región en O’Higgins.

¿Cuáles son las otras dos etapas?

La segunda etapa es un trabajo para vincular los vinos y productos artesanales con los hoteles y restaurantes, porque queremos que cada hotel y restaurante sean una embajada cultural para exhibir con orgullo la gastronomía local. Lo miso hicimos dos años atrás, cuando lanzamos el libro del Pisco: dijimos no queremos ganar por el mejor pisco, queremos que gane la gastronomía chilena. El tercer paso tiene que ver con las fiestas, queremos que tenga un perfil antropológico, porque en este momento hay fiestas con modelos y bandas de música; se hace un espectáculo de arriba hacia abajo. Nosotros queremos que sea antropológico, como el del Carnaval de Venecia, o la fiesta de la Vendimia en Argentina, o del Dragón en Hong Kong, que el público los identifique con sus productos. Lo que queremos es volver a reconciliar la pueblo con su cultura.

En el libro hay un capítulo dedicado al Chacolí de Doñihue, la Chicha de La Estrella y Nancagua, y los aguardientes y mistelas. Qué pudieron descubrir sobre ellos.

Lo que confirmamos es que el Chacolí es un vino profundamente arraigado a la cultura chilena, incluso anterior al estado de Chile, pero que lamentablemente cuando se firmó el tratado del Libre Comercio el 2003 con la Unión Europea, al Cancillería les entregó nuestro Chacolí, y así se prohibió usar la palabra, pensando que había sido una copia. Como sí ocurrió con el Champagne, el Oporto, Jerez y Coñac, con fines comerciales a fines del siglo XIX. Descubrimos que eso no pasó con el Chacolí, pues después de la Batalla de Chacabuco, para celebrar la Victoria y la presencia de Bernardo O’Hignins, se celebró con Chacolí. El mismo O’Higgins lo eligió como parte del menú del  16 de febrero. Quiere decir que los tecnócratas entregaron el Chacolí sin autoridad… Es una bebida que se elabora en todo Chile, y en la Región de O’Higgins. Es un legado cultura del pueblo chileno.

Qué nos puedes decir del Chacolí de Chile, es blanco o tinto… seco o dulce…

El Chacolí es blanco, tinto y rosado, el rosado muy menor, predominan los demás, con una delgada carbonatación. Es un vino campesino, artesanal, sin manipulaciones de la industria. Es una bebida parecida al pipeño a partir de las mismas variedades, traídas por españoles y luego resultado de la cruza de ellas, lo que marca una diferencia de la industria de cepas francesas. La Revista Idesia (de la Universidad de Tarapacá) le dedica un capítulo a la parte técnica de estos vinos. En este nuevo libro hay un capítulo específico del Chacolí arraigado en Doñihue, donde vemos que el campesino cuida las plantas en su propio jardín de la casa, tiene tinajas de greda, zarandas de colihue… Es un producto totalmente artesanal, en base a tradiciones de 300 o 400 años atrás. Igual para con las mistelas, aguardientes, y que se transmiten de generación en generación… Para que te hagas una idea de la magnitud, revisamos toda la prensa publicada de la Región de O’Higgins desde el primer diario de 1848 hasta el último del año 2016, eran unos 20 diarios, que duraban entre 40 y 100 años. Se revisó día por día, ninguna región ha hecho estudio tan detallado. Hubo que tener 10 profesionales durante un año entero. La cantidad de información nueva original es gigantesca. Este libro que es bastante largo, unas 400 páginas, y apenas una síntesis de todo lo que hemos encontrado.

¿Qué nos podría decir del Queso Chanco, otro de los productos que destaca el libro, yo pensaba era de Maule?

Ya sabíamos que era con leche de oveja, pero no que era hecho con sal de Cahuil. Lo que pasa es que primero se arranca haciendo cerca de Cahuil, porque la ruta original de arrieros era por la costa: de Santiago a Melipilla, luego hasta Navidad y pegado por la costa pasaban por Pichilemu, Cahuil, Pañul y de ahí a Vichuquén, Iloca, Constitución y entraban a Cauquenes por el pueblo de Chanco. En ese ir y venir, de la Ruta de la Sal, usaron primero con leche la sala de Cahuil para hacer el queso y luego siguieron llevando la sal a Chanco, un territorio más grande, donde tuvo más fuerza y el queso tomó el nombre. El queso de Chanco fue el mejor queso de América del Sur, curado con sal de Cahuil, con tanta calidad que se podía exportar a California, El Callao, Buenos Aires; antes de que existiera la refrigeración. Eran campesinos que manejaban temperaturas, tienen un manejo extraordinario para llegar a exportar en barcos de madera. Ese campesino con esa sabiduría hoy cultiva la uva País, la Moscatel de Alejandría, hace el pipeño, el asoleado de Cauquenes. Empezamos a entender un poco cómo funcionaba esa cadena de sabiduría… Otro hallazgo son los molinos harineros: Chile fue principal potencia triguera de América del Sur por 300 años. Abastecía al Virreinato del Perú. La principal exportación de Chile era el trigo, y como había tanto, había que hacer molinos, y teníamos muchos molinos hidráulicos, con métodos medievales que todavía están la región de O’Higgins.

“Yo le pido al señor de Santiago, que usualmente va al Mall el fin de semana, que se vaya con la familia a conocer las campiñas de la Región de O’Higgins. Y les explique a sus hijos cómo se hizo Chile”

También están las Ruedas de Agua para regar. No tenían energía, e inventaron un sistema ingenioso, parecido al de los pueblos de Medio Oriente y Africa, para sacar agua con ruedas de madera. Levantaban el agua para llevársela a la hijuela. En Almahue (Cachapoal) hay ruedas de agua hermosas que deberían ser Patrimonio de la Humanidad. Es un lugar que por flojera no vamos, por Vicente de Tagua Tagua.

¿Cuáles son las conclusiones más importantes de libro?

Te puedo contar que se escribió una página la historia universal en la región de O’Higgins. En víspera de la Primera Guerra Mundial, el Zar  de Rusia llamó la atención a los líderes mundiales, porque se veía que iban a morir millones de personas. Los convocó para resolver el conflicto vía arbitraje. Alemanes, franceses a ingleses lo ignoraron. Pero la idea sí fue escuchada por un huaso colchagüino que era el Presidente de Chile, que vivía en El Huique, y ese huaso habló con el Presidente en Argentina, y detuvieron la guerra en el Cono Sur. El Presidente Federico Errazuriz, con Julio Argentino Roca, lograron el “Abrazo del Estrecho” y la venta de todos sus acorzados y el armamento que tenían; eran la 7 y 8 flota más grande del mundo. Eso lo logró un huaso colchagüino, porque ante puso sus principios por sobre el poder mundial. Este hombre cambió el rumbo y nos salvamos de ir a la guerra industrial. Y eso pasó en la hacienda El Huique. Hay que reconstruir la historia… Lo que queremos ahora es que toda esta información se transforme en propuestas de desarrollo turístico; contarlo al turista de manera amable, entretenida, para que dé valor al valle. No solo para ir a ver el museo de Santa Cruz sino porque además hay muchas otras cosas entretenidas. El trabajo que hicimos con el Pisco, que fue titánico, por más de diez años, sirvió como efecto de demostración. Este libro es su  hermano. Cuando tuvimos que hablar con las autoridades fue mucho más fácil tener el libro del Pisco en la mano. Imagínense, les decíamos, si pudiéramos contar la historia de todos los productos locales… y eso fue lo que ocurrió.

De aquel libro  “El Pisco Nació en Chile, Génesis de la primera Denominación de Origen de América”, quedó alguna tarea pendiente?

Lo que descubrimos importante fueron los piratas y lo que hicieron los campesinos para defenderse de ellos en los siglos XVII y XVIII. Estudiamos el período, pero no profundizamos en la Guerra del Pacífico, pero fue clave y es la nueva investigación y tema del segundo libro. En síntesis, te cuento: la guerra, como dicen algunos pensadores, es partera de la historia y se nota en la cultura de los destilados. La ginebra, por ejemplo, solo se conocía en Holanda, hasta que los ingleses fueron hasta Ámsterdam por las guerras. Ese contacto de los ingleses con este destilado de la nebrina hizo que se familiarizan y al volver a casa se lo llevaron y así floreció el gin como destilado emblemático inglés. Lo mismo pasó con la cultura del ron. El ron destilado de caña de azúcar, era bebido por los esclavos y piratas de las haciendas del Caribe, pero luego del tratado de Madrid de 1670, cuando se le cede soberanía a ingleses sobre Jamaica, a cambio de contener y desarmar a los piratas, los ingleses incorporan a muchos piratas a la Royal Navy, como marineros, y ellos aceptan pero pidieron tomar ron y así se incorpora la ración al reglamento, y es como la flota de guerra inglesa lleva el ron al mundo. Esa función tuvo la Guerra del Pacífico con el Pisco. Es la tesis de este libro que saldrá en dos o tres meses… Se trata de soldados que caminaron por el desierto, y que revivían con apenas unas gotas de Pisco en la garganta. Se trata de entender qué ocurrió, después de la guerra. El Pisco se transformaría en la bebida de los héroes y desembarca primero fue en Chile, Perú y luego Argentina… El aguardiente de Argentina es aguardiente cuyano, 10 veces más grande en volumen que el chileno, pero lo empezaron a disfrazar con nombres exóticos, le ponían grapa, coñac, con tal de vender, y el concepto de aguardiente cuyano desapareció. Lo que ocurrió al final es que se quedó con el mercado una empresa llamada Fernet Branca, que produce 50 millones de litros al año. Si se hubiera mantenido el patrimonio  el ingreso millonario del Fernet se distribuiría hoy entre 150 pequeños productores. Eso es el patrimonio, así se genera desarrollo, con el desarrollo de pymes.

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2 comentarios

  1. alfredo escobar jara dijo:

    exelente contribucion a la historia de Chile,rescate de lo tradicional,reconocimiento al campesino a nuestra gente de campo,un horgullo para nuestra historia que sea un extranjero que se preocupa por salvar nuestro patrimono cultural.muchas gracias ,Pablo

  2. […] de Santiago, la gente de Chillan, de Itata, Maule.  Los aprecio mucho… (*) Consultamos a Pablo Lacoste, autor del Libro “El Pisco nació en Chile”, sobre el origen de la palabra Pisco. Y […]