¿EL VINO SE HA VUELTO MALO? 1era parte.

Publicado el 27 junio 2018 Por Stephen Buranyi @@stephenburanyi

Por su capacidad de síntesis y detalle de datos duros, sobre los últimos 50 años del vino en tendencias, reprodujimos textual el artículo publicado en www.TheGuardian.com  por el escritor radicado en Londres, por Stephen Buranyi. ¿Su hipótesis? “Los defensores de los vinos naturales dicen que todo lo relacionado con la industria moderna es ética, ecológica y estéticamente incorrecto. Lo que ha desencadenado la mayor división en el mundo del vino durante una generación”. Ilustración de Pete Gamlen. Advertencia, podría hacer definiciones lost in translation. 

The Guardian / Martes 15 de mayo de 2018

Si tuvo la suerte de cenar en Noma, en Copenhague, en 2011, entonces el “mejor restaurante del mundo“, es posible que le hayan servido uno de sus platos característicos: una navajuela cruda del Mar del Norte, en una piscina espumosa de perejil, cubierto con una capa de nieve de rábano picante. Fue una maravilla técnica y conceptual que pretendía evocar la dura costa nórdica en invierno.  Pero casi más notable que el plato en sí, era la bebida que lo acompañaba: una copa de vino blanco turbio y notablemente amargo de un viñedo virtualmente desconocido del valle del Loira, que estaba disponible en ese momento por alrededor de £ 8 por botella. Sin duda fue una elección extraña para un menú de £ 300. Se trata de un llamado vino natural, elaborado sin pesticidas, productos químicos ni conservantes, producto de un movimiento que ha desencadenado el mayor conflicto en el mundo del vino durante una generación.

El auge del vino natural ha visto a estas inusuales botellas convertirse en un elemento básico en muchos de los restaurantes más aclamados del mundo – Noma, Mugaritz en San Sebastián, Hibiscus en Londres – defendidos por sommeliers  que creen que los vinos tradicionales se han vuelto demasiado procesados ​​y desfasados a una cultura culinaria que premia todo lo local.

Un estudio reciente mostró que el 38% de las listas de vinos en Londres ahora cuentan con al menos un vino orgánico, biodinámico o natural (las categorías pueden superponerse). Lo que significa más de tres veces más que en 2016. “Los vinos naturales están en boga”, informó la revista Times  el año pasado. “Los sabores extraños y maravillosos asaltarán tus sentidos con toda clase de aromas extravagantes y sabores extravagantes”.

Pero a medida que el vino natural ha crecido, se ha convertido en enemigo. Para sus muchos detractores, es una forma ludismo, una especie de movimiento vitivinícola “anti vacuna”, que elogia las notas a manzana podrida (cidery en inglés)  y a vinagre, las cuales la ciencia se ha pasado tratado de erradicar laboriosamente durante el siglo pasado.

De acuerdo con este punto de vista, el vino natural es un intento de culto de retroceder en el progreso en favor del vino más adecuado para los gustos de los campesinos romanos. The Spectator lo ha comparado a “sidra defectuosa o jerez podrido” y  The Observer a “un estallido acre y sombrío de ácido que hace que quieras llorar”.

Una vez que sabes qué buscar, los vinos naturales son fáciles de detectar: ​​tienden a ser más apestosos, más turbios, más jugosos, más ácidos y generalmente más apegados al sabor de la uva que los vinos tradicionales. En cierto modo, representan un retorno a los elementos centrales que hicieron que los seres humanos se enamoraran del vino cuando comenzamos a hacerlo, hace unos 6.000 años.

Los defensores del vino natural creen que casi todo lo relacionado con la industria moderna del vino (de unos 130.000 millones de libras esterlinas), desde la forma en que está hecha hasta la forma en que los críticos controlan lo que se considera bueno o malo, es éticamente, ecológicamente y estéticamente incorrecta.

La ambición del vino natural, entonces, es eliminar los atavíos artificiales que se han desarrollado en conjunto con el boom económico de décadas de la industria, y dejar que el vino sea vino. Pero entre los críticos de vino, hay una profunda sospecha de que el movimiento del vino natural intenta destruir las normas y jerarquías que ellos mismos se han dedicado en construir a lo largo de sus vidas.

La nebulosidad de lo que realmente cuenta como vino natural es particularmente enloquecedor para tales tradicionalistas. “No existe una definición legal de vino natural”, me dijo Michel Bettane, uno de los críticos de vino más influyentes de Francia. “Existe porque se proclama así. Es una fantasía de productores marginales.

“Robert Parker, quizás el crítico de vinos más poderoso del mundo, ha llamado el vino natural una “estafa indefinida “.

Para los entusiastas de los vinos naturales, sin embargo, la falta de reglas estrictas es parte de su atractivo. En una reciente feria de vinos naturales en Londres, me encontré con enólogos que cultivaban siguiendo las fases de la luna y no tenían computadoras; con un hombre que cultiva sus sus  viñas silvestres en las montañas de Georgia; había una pareja que estaba reviviendo una vieja técnica española de colocar el vino en damajuanas de vidrio para capturar la luz del sol; otros estaban envejeciendo sus vinos en vasijas de barro hechas a mano, enterradas bajo tierra para mantenerlas frescas como lo hicieron sus predecesores en tiempos de la antigua Roma.

Sebastien Riffault, del Valle del Loira, dirige la asociación de 10 años L’Association des Vins Naturels. Me dijo que su técnica básica era simplemente “hacer vino como en un siglo anterior, sin agregar nada”. Esto significa usar uvas orgánicas, recolectadas a mano y fermentar lentamente con levaduras silvestres del viñedo (la mayoría de los viticultores usan levaduras cultivadas en laboratorio, que según Riffault están diseñadas “como los autos de F1, para acelerar la fermentación”).

No se agregan productos químicos antimicrobianos al vino, y todo se embotella sin filtrar. El resultado es que el Sancerre de Riffault sale de un color ámbar profundo y muy dulce, con sabor a miel cristalizada y limones en conserva. Es excelente, pero está lejos del “amarillo pálido” con “flores cítricas y blancas frescas” descritas en las directrices oficiales del gobierno francés para Sancerre. “No es para todos”. No está hecho como comida rápida. Pero es totalmente puro “, me dijo Riffault.

Hace apenas 20 años, Riffault y sus contemporáneos fueron ignorados, pero ahora tienen un punto de apoyo en la opinión pública principal, y su enfoque podría transformar el vino tal como lo conocemos.

“Solíamos luchar”, dice el enólogo natural de Borgoña Philippe Pacalet. “La gente no estaba lista. Pero los chefs cambian, los sommeliers cambian, generaciones enteras cambian “, continuó. “Ahora están listos”.

A primera vista, la idea de que el vino debería ser más natural parece absurda. La propia iconografía del vino, hasta en las etiquetas, sugiere un mundo plácido de verdes colinas onduladas, cosechas de pueblos y vinicultores que se arrastran hacia la bodega para controlar el misterioso proceso de fermentación. Las uvas llegan a tu copa transformadas, pero relativamente sin molestarlas.

Sin embargo, como señalan los defensores del vino natural, la forma en que se produce la mayor parte del vino hoy en día no se parece en nada a esta visión de postal. Los viñedos están empapados de pesticidas y fertilizantes para proteger las uvas, que son un cultivo notoriamente frágil. En 2000, un informe del gobierno francés señaló que los viñedos utilizaban el 3% de todas las tierras agrícolas, pero el 20% del total de los plaguicidas. En 2013, un estudio encontró rastros de pesticidas en el 90% de los vinos disponibles en los supermercados franceses.

En respuesta a esto, un número pequeño pero creciente de viñateros ha introducido la agricultura orgánica. Pero lo que sucede en la bodega, con las uvas que  han sido cosechadas -para los entusiastas de los vinos naturales- apenas es menos aterrador.

El enólogo moderno tiene acceso a un amplio arsenal de intervenciones, desde levadura sobrealimentada cultivada en laboratorio, a antimicrobianos, antioxidantes, reguladores de la acidez y gelatinas filtrantes, hasta máquinas industriales. El vino pasa regularmente a través de campos eléctricos para evitar la formación de cristales de calcio y potasio, se inyectan con diversos gases para airearlo o protegerlo, o dividirlo en sus líquidos constituyentes por ósmosis inversa y reconstituirlo con una proporción de alcohol a jugo más agradable.

Los enólogos naturales creen que nada de esto es necesario. Los fundamentos de la elaboración del vino son, de hecho, casi asombrosamente simples: todo lo que implica es moler  juntas algunas uvas maduras. Cuando las levaduras que viven en la piel de la uva entran en contacto con el jugo dulce en el interior, comienzan a alimentarse de los azúcares, liberando burbujas de dióxido de carbono en el aire y secretando alcohol en la mezcla.

Esto continúa hasta que no hay más azúcar, o las levaduras hacen que el entorno sea tan alcohólico que incluso ellas mismas no puedan vivir en él. En este punto, estrictamente hablando, ya tienes  un vino.

En los milenios transcurridos desde que los humanos comenzaron a repetir este proceso, la elaboración del vino se ha convertido en un arte altamente técnico, pero la alquimia fundamental no ha cambiado. La fermentación es el paso indivisible. Lo que precede es el jugo de uva, y lo que sigue es el vino.

“Las levaduras son la clave entre las vides y la gente”, me dijo Pacalet, en un tono reverente. “Usas el sistema vivo para expresar la información que está en el suelo. Si usas técnicas industriales, incluso si se trata de una operación pequeña, estás fabricando un producto industrial. “Visto de esta manera casi espiritual, el trabajo del enólogo es cultivar uvas sanas, atender la fermentación e intervenir lo menos posible”. En la práctica, esto significa ir sin los métodos que han dado a los enólogos modernos tanto control sobre sus productos. Incluso más radicalmente, significa descartar las expectativas de la cultura del vino convencional, que dicta que el vino de un lugar determinado siempre debe probar de cierta manera, y que un enólogo funciona como un conductor, interviniendo para subir o aplacar los diversos elementos de la cultura del vino;  hasta que toque la melodía que la audiencia espera.

“Es importante que un Sancerre sepa a Sancerre, entonces podemos comenzar a determinar los niveles de calidad”, dice Ronan Sayburn, director de vinos en el club privado de vinos y bar 67 Pall Mall. Y es que en Francia, donde sigue siendo el centro cultural y comercial del mundo del vino, los estilos aceptables de elaboración del vino no son solo una cuestión de historia y convención; están codificados en ley. Para que un vino sea etiquetado como proveniente de una región en particular, debe adherirse a pautas estrictas sobre qué uvas y técnicas de producción pueden usarse, y cómo debe saber el vino resultante. Este sistema de certificación – la denominación de origen controlada (AOC), o “denominación de origen protegida” – es ejecutado por los inspectores y paneles de cata ciega. Los vinos que no cumplen con estos estándares están etiquetados como “Vin de France“, una designación genérica que sugiere baja calidad y los hace menos atractivos para los compradores.

Algunos enólogos naturales se han rebelado contra esta legislación, porque creen que solo refuerza los estilos y métodos dominantes que están arruinando el vino por completo.

En 2003, el enólogo natural Olivier Cousin optó por salir de su AOC local, quejándose en una carta que cumplir sus estándares significaba que “uno debe moler las uvas con máquinas, agregar sulfitos, enzimas y levadura, esterilizar y filtrar”. Cuando se negó a dejar de describir su vino como de la AOC  Anjou, en realidad fue procesado por violaciones de etiquetado. En respuesta, Cousin dio un buen espectáculo, montando su caballo hasta los escalones del tribunal y llevando un barril de su vino ofensivo para compartir con los transeúntes. Pero él terminó cambiando las etiquetas.

“Las AOC son mentirosas”, me dijo el hijo de Olivier, Baptiste, quien se hizo cargo de varios de los viñedos de su padre. “Las designaciones locales se crearon para proteger a los pequeños productores, pero ahora solo hacen cumplir la mala calidad”.

Las expectativas sobre el sabor de un vino de una región determinada se remontan a cientos de años, pero la industria global que se construyó sobre ellas es, en gran medida, un producto del siglo pasado. Si el vino natural es una reacción en contra de cualquier cosa, la idea es que es posible cuadrar los métodos tradicionales de elaboración del vino con la escala y las demandas de ese mercado. Existe la sensación de que, junto con el éxito económico, la globalización ha forzado lentamente al mundo del vino a una conformidad aburrida y agradable para el público.

¿PERO CÓMO FUE QUE COMENZÓ  ESTA GUERRA? Encuentrala en la segunda parte de este artículo aquí.

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3 comentarios

  1. […] ¿EL VINO SE HA VUELTO MALO? 1era parte. […]

  2. […] de una visita que además ejemplificará muy bien de que se trata esta nueva revolución de los vinos naturales, de la cual hemos hablamos estos días en […]

  3. […] yo; es una tendencia a nivel mundial que gana cada día más adeptos, unida a la aparición de los vinos naturales con más personalidad. Y así la dejó muy claro en su último informe para Wine Advocate sobre los […]