Publicación: 25 junio 2018

¿CHAO NOTAS VERDES EN LOS VINOS?

Un grupo de investigación de la Universidad de Adelaida está  estudiando  polímeros con nanopartículas magnéticas para aíslar y absorber alquilmetoxipirazinas (MP) y así poder  fácilmente del vino. Informó el sitio web www.infowine.com

Algunos vinos contienen sustancias que contribuyen a crear un característico perfil organoléptico. Un grupo de compuestos de este tipo son las llamadas alquilmetoxipirazinas (MP) que producen aromas vegetales en ciertos vinos varietales como el Cabernet Sauvignon y Carmenère. Sin embargo, la presencia de estas sustancias en cantidades excesivas pueden cubrir las notas frutales y florales provocando desequilibrios aromáticos. Estos aromas y sabores no deseados a menudo se producen en uvas vendimiadas demasiado pronto o en uvas cultivadas en zonas de clima frío.

Los tratamientos aplicados hasta ahora para su eliminación con el uso, por ejemplo, de carbón activado o virutas de roble desodorizadas no ofrecen resultados satisfactorios.

El uso de polímeros es una alternativa posible que un grupo de investigación de la Universidad de Adelaida, dirigido por David Jeffery está estudiando, informó el sitio web  www.infowine.com. En particular, la investigación  están poniendo a punto polímeros con nanopartículas magnéticas que aíslan y absorben las MP para poder eliminarlas fácilmente del vino.

Estos polímeros magnéticos se probaron en vinos Cabernet Sauvignon enriquecidos con una cantidad perceptible de una MP específica, la que produce un fuerte aroma a pimiento verde. Utilizando la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, se observó que los polímeros magnéticos eliminaban este compuesto del vino de manera más efectiva que con el ácido poliláctico.

Pruebas de análisis sensorial demostraron además que este tratamiento eliminaba estas moléculas sin modificar la intensidad aromática característica del vino.

Artículo de referencia:
Chen Liang, Renata Ristic, Vladimir Jiranek, David W. Jeffery. Chemical and Sensory Evaluation of Magnetic Polymers as a Remedial Treatment for Elevated Concentrations of 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine in Cabernet Sauvignon Grape Must and Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018; DOI: 10.1021/acs.jafc.8b01397

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