Publicación: 08 marzo 2018

VISITAS INTERNACIONALES DE ÑAM 2018

Ñam 2018 reunirá a diversos cocineros invitados internacionales, a los que  se sumarán varios  referentes del servicio del vino en lo que se ha llamado Taller de Servicio. Aquí les contamos quiénes son y donde podrán verlos, para aprender y saborear las cocinas de Latinoamérica,  entre el 22 y 27 de marzo en Santiago. 

IGNACIO MEDINA: Mucho más que crítico gastronómico (escribe para el diario El País, de España), el periodista madrileño Ignacio Medina es un personaje que ha sido y es parte de las revoluciones gastronómicas del mundo. Desde 2007 vive en Lima y desde ahí se desplaza por todo el continente como testigo participante del desarrollo de las cocinas. Ha publicado más de 80 libros (los últimos “Perú, edén. pe” y “Mamá, yo no quiero ser Gastón”) y ha sido el principal formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec.
el encargado del Taller Servicio, la nueva área en Ñam Pro.

FERNANDA FUENTES: Hace poco recibió, junto a su esposo Andrea Bernardi, la primera Estrella Michelin para su restaurante NuB, en Tenerife (España). Fernanda Fuentes estará en Ñam mostrando su expertise con los vegetales a través del mestizaje culinario que logra ella chilena y su esposo italiano. También mostrará el uso de zumos vegetales y frutales para sus maridajes y algunas fermentaciones. Estará en: Taller de Cocina, Cocina Trasvasije y Ñam Session.

GABRIELA LAFUENTE: Gabriela Lafuente es la propietaria, sommelier y jefa de sala de El Baqueano, reconocido por su propuesta de carnes exóticas sin perder el foco en sabores autóctonos y un servicio de lujo. Una experta que trabaja en el servicio –como le gusta definirse- y que se ha perfeccionado en esta materia en los más reconocidos restaurantes del mundo, como D.O.M. (Brasil) y El Celler de Can Roca (España). Su sello es el aprendizaje continuo, que marca la pauta de los vinos que se ofrecen en El Baqueano, todos
naturales y sin intervención, pero sin dejar de lado los que marcan la historia de Argentina. Estará en: Taller Servicio “La bodega soñada”.

JAVIER BARROSO: sinónimo de profesionalismo en servicio. El sommelier español de DSTAgE, cuenta con dos estrellas Michelin y ha trabajado en las salas de Diego Guerrero desde el Club Allard, restaurante que el cocinero vasco llevó a conseguir dos estrellas Michelin, hasta donde se encuentra hoy. Estará en: Taller Servicio “Un nuevo servicio para la alta cocina”.

DIEGO GUERRERO: Hace poco más de tres años abrió su restaurante de alta cocina DSTAgE en Madrid (España), un sitio moderno e industrial para 40 personas. Una propuesta que Diego Guerrero estará representando en Ñam 2018 a través de la nueva y vanguardista cocina española, mostrando el proceso creativo y técnico por el que pasa este cocinero para llegar a la creación de un plato. Estará en: Taller de Cocina y Ñam Session.

JESÚS ESCALERA: Originario de Sevilla (España), Jesús Escalera personifica lacreatividad dulce y de vanguardia basada en seis vías, donde destaca el origen, entorno y producto, entre otros. Es hoy una de las nuevas voces reposteras desde La Postrería en Guadalajara (México), después de haber sido parte del equipo de grandes restaurantes del globo –elBulli, The Fat Duck-. Estará en: Taller de Cocina, Clase de Cocina, Cocina Trasvasije y Ñam Session.

JEFFERSON RUEDA: Jefferson Rueda ha profundizado en la carne de cerdo desde el origen del animal hasta que
llega a la mesa de diversas, creativas y novedosas maneras. En Ñam mostrará el cerdo crudo y madurado, una técnica que él desarrolló con el fin de quitar prejuicios y de cuidar la trazabilidad del producto. Además de hacer con él su Temaki de cerdo, el primero hablando del cuidado y trabajo de la carne y el segundo la manera de servirlo haciendo honor a la cultura japonesa que identifica la ciudad de Sao Paulo, donde trabaja en A Casa do Porco y Hot Pork. Estará en: Taller de Cocina, Cocina Trasvasije y Ñam Session.

JANAINA RUEDA: En 2008, Janaina Rueda abrió da Dona Onça en Sao Paulo, Brasil, junto a su marido Jefferson Rueda, un bar en pleno centro de la ciudad, que habla de una cocina tradicional con ingredientes frescos y locales, que ha sido elegido como la mejor “Cocina de bar” y “Bar del año” en 2013. Esta cocinera autodidacta y sommelier es también la responsable desde agosto de 2016, de una verdadera revolución de la cocina en las escuelas públicas, llamada “Cocineros por la educación” y que apunta a reformular los almuerzos en escuelas públicas, devolviendo los ingredientes frescos a las salas de clases. Son 20 platos, 10 de ellos temporada que no son más que las recetas de su infancia, una iniciativa de la Secretaría de Educación de São Paulo, en asociación con la Sociedad Brasileña de Cardiología, que la llevó de vuelta a la sala de clases, específicamente a las cocinas de éstas, para enseñarles a las cocineras cómo llevar a cabo sus recetas. Estará en: Trasvasije haciendo su famosa y alabada feijoada.

NARDA LEPES: Narda Lepes, la cocinera y activista gastronómica argentina más mediática y relevante de su país, estará en Ñam 2018 compartiendo el trabajo que ha realizado por una alimentación variada y saludable. Hace poco abrió su nuevo restaurante Narda Comedor en Buenos Aires (Argentina), es también autora de diversos libros (Comer y Pasarla Bien; Qué, cómo, dónde; Las Recetas de la Tía Vivi; Ñam Ñam) y en la actualidad conduce un programa de televisión. Estará en: Taller de Cocina, Cocina Trasvasije y Ñamcito.

FERNANDO RAVIOLA: Fernando Rivarola de El Baqueano en Buenos Aires (Argentina), se ha destacado en preparar carnes
exóticas, como el trabajo con la carne de guanaco, la que se trabaja y utiliza en el sur de su país. Hablará de técnicas y orígenes, propiedades de la carne y los beneficios que tiene para el medio ambiente ver la forma en que se comía antes para alcanzar un balance individual y global. Estará en: Talleres de Cocina, Clase de Cocina, Fernando Cocina Trasvasije y Ñam Session.

JAVIER BLANCO: Javier Blanco es el sommelier de La Postrería en Guadalajara (México), donde se encarga de la sala y maridar cada postre, la estrella de la carta. Blanco ha hecho un diplomado en Ciencias Empresariales (Universidad de Sevilla) y un master en Enología Técnica (Universidad de Zaragoza). Su primer acercamiento con el mundo de la gastronomía fue de niño, en la panadería de su abuelo una de las últimas en Sevilla en mantener la tradición de cocer el pan en horno de leña. Del mundo del vino se enamoró al trabajar en Besana Tapas el bar de Utrera, Sevilla, elegido Gastrobar Revelación 2012 y uno de los 10 mejores de España. Estará en: Taller Servicio “Servicio en un nuevo modelo de gestión”.

MARSIA TAHA. Marsia Taha será la encargada de hacernos recordar cómo los latinos debemos aprovechar los distintos cortes
y preparaciones que han recorrido nuestra historia y cultura durante siglos, aprovechando todo sin desperdiciar. Cocinará un plato de orejas de cerdo que usa todo del producto, sin dejar merma, algo que aplica como jefa de cocina de Gustu, ubicado en La Paz (Bolivia).
Estará en: Taller de Cocina y Cocina Trasvasije.

MITSUHARU TSUMURA: En 2017 Maido, en Lima (Perú), llegó al número uno del continente según los 50 Best Latam, el mismo año en que fue elegido el octavo mejor restaurant del mundo. Hoy su dueño y cocinero Mitsuharu Tsumura (Micha), hablará en Ñam 2018 sobre su investigación y compromiso con la biodiversidad y sustentabilidad del mar, de cómo las culturas cocinan y tratan de forma diferente al océano. Estará en: Taller de Cocina y Clase de Cocina.

ALEJANDRO CUELLAR: Alejandro Cuéllar forma parte de un colectivo de cocineros jóvenes que viajan para conocer el patrimonio de etnias lejanas en Colombia. En Ñam 2018 mostrará el resultado de esta experiencia, elaborando platos que hablan de su recolección permanente de malezas y hierbas, como también de una preparación con diversas técnicas. Actualmente trabaja en los restaurantes Canasto Picnic Bistró y 5 Sentidos, en Bogotá (Colombia). Estará en: Taller de Cocina, Clases de cocina y Cocina Trasvasije.

DAVID HERTZ: “Si la gastronomía tenía tanta riqueza, ella podría tener una finalidad mayor que la alimentación, y convertirse en un poderoso agente de la transformación y la inclusión social”. Esa fue la premisa por la que David Hertz decidió cambiar su enfoque y relación con la gastronomía y fundó Gastromotiva, liderando con esto el movimiento de la gastronomía social en Brasil y en todo el mundo. Hoy ya ha capacitado a más de 2.300 personas en distintas ciudades de su país, dándoles herramientas gastronómicas para
así salir del riesgo social. Este emprendedor ha recibido diversos premios y reconocimientos, siendo uno de los más importantes la distinción “Joven Líder Global” del Foro Económico Mundial en 2012.

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Un comentario

  1. […] Del 22 al 27 de marzo, será la gran fiesta cultural que este año se enmarca bajo el concepto “Somos lo que comemos“, una invitación a conectarnos con nuestras culturas, con el respeto al planeta, a su gente y a nuestros cuerpos. Y todo esto, bajo tres miradas, Cultura Gastronómica, Salud Alimentaria y Cuidado Socio-Ambiental.  Un taller de servicio encabezado por el  famoso crítico español Ignacio Medina y una mesa de lujo a cargo de mujeres cocineras, incluyendo Fernanda Fuentes de Islas Canarias la primera chilena con estrella Michelin, serán parte de las actividades  que nos han  generado más expectativas.  Aquí  el  detalle de sus más diversas actividades para toda la familia, estudiantes, profesionales y foodies. Conoce los invitados internacionales aquí. […]