Es una de las preguntas más frecuentes que se hacen los consumidores y tal vez una de las más difíciles de explicar. Veamos si lo logramos.

El punto de partida para saber qué vino guardar lo debería dar su precio. Un vino barato, entendiendo que proviene de un viñedo en el que cada parrita produce muchas uvas (altos rendimientos) no debería tener la capacidad de mejorar en la botella. Así como un zapato barato, con malas terminaciones, durará menos tiempo que uno caro, de cuero auténtico, si ambos los usamos con la misma frecuencia. La razón, está en la materia prima. Un vino barato, nacido de un viñedo con altos rendimientos, estará hecho a partir de uvas que no tienen gran concentración de aromas y sabores; sino por el contrario, si bien puede ser rico y fácil de beber joven, estas sencillas cualidades se desvanecerán pronto (antes al menos de cinco años en la botella).

¿Por qué? Piensa en hacer un jugo a partir de un sobre de polvos con sabor y aromas de una fruta disueltos en agua. Piensa que para hacer vino estás haciendo lo mismo porque extraes los aromas y sabores de las de la uvas al molerlas y disolverlos en sus jugos. Por eso, mientras menos agua tenga este jugo (más bajos rendimientos del viñedo) y más gruesa sea su piel, entonces más aromas y sabores tendrá el vino que con las uvas hagas.

Imagina luego que el polvo del jugo de sobre, que ya se ha disuelto en el agua, decantará por su propio peso, gracias a la fuerza de gravedad, con el paso del tiempo. Entonces, mientras más sabores y aromas había en ese jugo, más sólidos quedarán en suspensión en el agua por más tiempo.

Luego imagina que ese líquido con sus polvos disueltos pasando por un filtro cada cierto tiempo, y que ese tiempo equivale a un año de guarda. Imagina una pequeña porción de sus aromas y sabores retenidos y perdidos cada año debido a ese filtro. Imagina cuantas veces podrías pasar un vino por ese filtro antes de perder todos sus aromas y sabores. Saber con precisión a cuánto equivale un año en cada estilo de vino, depende de la experiencia, pero en términos generales, bien podrás saber entre tres vinos de cuerpos diferentes (uno muy ligero, otro de cuerpo medio a ligero y otro más o menos grueso) cuál podrá ser guardado por más tiempo.

Suma ahora a todo lo anterior el factor acidez, porque la acidez protege de manera natural el vino del ataque de bacterias. Entonces podrás multiplicar el tiempo de guarda que le das a un vino por su peso en boca, por uno, por dos o por tres, dependiendo de cuánta acidez tenga.

La cantidad de azúcar y de alcohol que tiene un vino también pueden ser factores multiplicadores de potencial de guarda. Es por eso que los vinos dulces fortificados (con más de 17 grados de alcohol), y con  excelente acidez, como los grandes oportos vintage, pueden durar décadas en la botella y ser de los vinos más longevos del plantea.

¿Y los aromas? Son como los perfumes, ni el más caro perdurará eternamente, y poco a poco terminará desvaneciéndose. Si los extractos que le dieron vida son más puros y concentrados, más durarán sus aromas, pero por el  contrario, mientras más débiles o falsos, más rápido lograrán perderse. Si consideras de nuevo que el vino se hace con frutas y que con presencia del oxígeno, éstas se oxidan, encontrarás la razón del por qué el vino cambia en la botella gracias a la oxido-reducción que ocurre a través del corcho que sella su botella.

Mientas mejor sea el corcho y las condiciones de guarda, menos y más lenta será la evolución de un vino en su botella. De allí que los formatos de grandes botellas, sean los preferidos para guardar cosechas excepcionales de famosos viñedos, porque bajos rendimientos y muy rica acidez natural es la combinación perfecta para tener vinos con gran potencial de guarda. ¿Por qué estos vinos cuestan más? Porque por lo general, sus tierras, sus uvas y su elaboración tienen más valor, y por supuesto, porque la gente está dispuesta a pagar más por ellos. Para muchos incluso, saber qué vinos guardar es tan importante como saber invertir en la bolsa.  Tal vez debimos partir por ahí.

En resumen y bien pero bien generalizado, qué vinos guardar:

Vinos por sobre los $5.000, hasta 5 años

Vinos por sobre los $10.000, hasta 8 años

Vinos por sobre los $30.000, hasta los 15 años

Vinos por sobre los $100.000, más vale que vivan bien por más de 15 años

No te pierdas los datos del enólogo argentino Carmelo Patti, un creyente productor y evangelizador de vinos de guarda.  Patti nos cuenta cómo guardar los vinos por largo tiempo y qué precauciones tomar al descorcharlos.