Con los termómetros cerca de los 30 °C, bajar la temperatura de vinos tintos no es un capricho sino una urgente necesidad.

¿Por qué enfrías los tintos? me preguntaron la semana pasada, mientras me corría una gota de sudor por la frente justo un par de horas antes de comenzar una degustación en la que el 90 % de los vinos que se iban a descorchar eran en base a Cabernet Sauvignon. Un día cualquiera de invierno la pregunta me podría haber parecido oportuna, pero no en pleno verano, con la gotita de sudor justo bajando por la frente, y con el termómetro marcando varias rayitas por sobre de los 30°C .

La respuesta es sólo cuestión de matemática. Si los vinos tintos deben servirse entre 16 y 18°C  (nada de a temperatura ambiente) algo hay que hacer para llevarlos hasta allá. Es decir, hay que refrescarlos. Cómo hacerlo es el gran dilema, sobre todo si tienes una degustación en puertas y quieres que cada vino muestre lo mejor que tiene.

Decir que los tintos se beben entre 16 y 18°C  no es un número tirado al azar. Es la temperatura ideal porque no es ni demasiado frío, como para que los taninos se sientan demasiado duros y secantes, ni demasiado cálido para que se perciba el alcohol demasiado caliente; igual de calientes y abrasivos que sus aromas.

Lo más recomendable en estas fechas es que si están pensando en descorchar un vino tinto prefieran hacerlo en la noche, antes que al mediodía, por aquello de la eficiencia energética. Y es que al menos en Chile, tenemos la gran ventaja de que por las noches la temperatura baja, por lo tanto si bien igual es necesario refrescar el vino, no será necesario mantenerlo mientras se terminan la botella dentro de una cubetera con hielo. Eso sí, mi recomendación es derechamente no hacer degustaciones de vinos tintos entre las 12 y 6 pm durante los meses de verano. Tampoco organizar ferias de vino ni tampoco ir a darse la vuelta en esos horarios. Créanme, entonces es mucho mejor beber una cerveza bien helada.

Pero si el descorche es seguro y no hay como escapar -porque el bife chorizo se bebe con un buen tinto- asegúrense de tener a mano la cubetera con hielo y mucha agua. Ideal si lo han tenido ya en frío al menos un par de horas antes. Si fue así, pero no hay aire acondicionado cerca, igual no se separen de la cubetera.

Poner el vino sobre el hielo, igual que se ponen los pescados en una pescadería no sirve realmente de nada, no se engañen ni quieran engañar a los demás. Se enfriará un lado de la botella pero no su contenido.  Tampoco se engañen enfriándoles sólo el potito o por la mitad, la botella se debe enfriar entera.

Si se trata de varias botellas, lo más eficiente será colocarlas dentro de un cooler con mucha agua y suficiente hielo, y dejarlos ahí totalmente sumergidas por un buen rato, tal como se hace con las chelas. No se preocupen si se les pasa la mano, la temperatura ambiente se encargará de subir los grados que puedan sobrar rápidamente. Por lo mismo es mucho mejor servir en condiciones de calor extremo el vino más frío de lo necesario, igualmente si son blancos. Por otro lado, y por regla general, mientras más delgado sea el vino tinto, más frío pueden servirlo.

Si no quieren estropear las etiquetas sumergidas en el agua envuélvanlas con papel plástico o cúbranlas con una bolsa de plástico sellada con tape. Todo tiene solución si lo piensan bien antes de que sea demasiado tarde.

Al momento de servir, además, es recomendable que sea poca cantidad, menos que el habitual 1/3 de la copa, y estar pendientes de rellenarlas con más frecuencia.

Si no hay cubetera, y no hay nada más que beber, yo prefiero poner el hielo dentro de la copa de mi vino tinto, y darle un par de vueltas, luego sacarlo con una cuchara. Obviamente no es lo mejor porque se perderá concentración, pero con  más 30°C afuera hay muchos vinos con más de 15°A a los que les hará bien perder un poco de fuerza. Para la casa, lo ideal es hacerse de cubitos de hielo plásticos o de metal que enfrían pero no se derriten. Soluciones e ingenio hay, úsenlos, el vino y vuestro paladar se los agradecerá.