Doble sorpresa nos llevamos en el nuevo y tan aplaudido restaurante  La Salvación de Rolando Ortega. Para acompañar el chancho de arriba  a abajo hay vinos de pequeños productores,  radicales, de cepas patrias, y también de productores españoles. ¡Hay que ir antes del 13!  Todavía no saben si abrirán durante el feriado largo.

Las publicaciones alabando el nuevo restaurante de Rolando Ortega han  estado minando los diarios y revistas desde que abrió sus puertas en Providencia hace mes y medio. Lo que me tentó a ir -sin tener que bajar con hambre hasta al centro- fue que el protagonista es el chancho, mi carne favorita, y eso que soy Chancho en el horóscopo chino. Pero lo asumo, el chancho llega de último a los pies del Buda por gozador.

Llegué con el Novio a eso de las 6.15 pm, porque el sitio web 800.cl decía que estaba abierto de corrido de 12 a 00 de lunes a sábado. Pero no (solicitado el cambio):  afuera, en una terraza muy fresca, entre los nuevos edificios de este polo gastronómico (en  Nueva de Lyon) había solo personal de servicio, con pecheras y tatuajes como parte del  uniforme, disfrutando del vientecito y la sombra. Preguntamos si estaba abierto y nos dijeron que desde  las 6.30 pm, pero de seguido nos invitaron a pasar: «siéntense cómodos». Alguien incluso nos guiñó un ojo diciendo «podemos preguntar en la cocina si pueden hacer algo para ustedes». Nos sentamos  más que felices, y enseguida nos trajeron las cartas.

Yo venía llegado de un largo camino en bus desde Concepción, sin almorzar, y muerta de sed. Ni miré la carta, sabía  perfecto que quería: la tabla que trae una degustación para dos personas con casi todo lo mejor de La Salvación. Una recomendación de otro gozador, directivo de PEBRE, ¿ustedes le creerían? Yo, a ojos cerrados.

El novio preguntó cuál  era  la recomendación y buscó  el plato en cuestión, enseguida lo encontró bajo la sección Fondos 5to Cuartos, en la misma que ya había decidido que elegiría comer algo (anótese que el Novio, que se había quedado en Santiago,  tampoco había almorzado; no es amor, es flojera de cocinar). ¿Nombre del plato? Tabla del 5to Cuarto ($16.500) con porketa de Chancho, lengua de vaca al ajillo con queso de cabra, queso de cabeza de la casa -obvio-, oreja de chancho ahumada con salsa agridulce, croqueta de cola de buey y tostadas, mostaza y encurtidos caseros. Qué hambre…

Junto a la carta de platos  llegó la carta de cócteles, la que miré extrañada aunque también con mucha sed. Con chancho… la verdad  no se me antoja coctelería, un trago dulce ni con hielo, aunque está bien especificado sí se trata de cócteles  dulces, secos o amargos, porque cierto: no todo cóctel lleva hielo o es dulce.  Pero  yo quería ¡un vino! y que fuera blanco, gordo, bien cítrico además, para cortar lo que venía por delante, detrás, arriba y abajo del chancho y su cómplice la vaca.

Preguntamos si había vino y dijeron que sí. Veloz nos trajeron la carta. Y… sorpresa doble! No solo había esos blancos gordos de Moscatel y mezclas, bien ácidos del Itata, también Países, Cinsaults y espumantes de pequeños productores. La doble  sorpresa: vinos españoles. Por botella y también algunos por copa. Definitivamente Diego Edwards está detrás de esta carta! Felicitaciones Edwards Fine Wines, haciendo historia. ¡Gran apuesta! Pídanlos por favor para que siga el entusiasmo.  Para el Novio, que no le gustan las cosas tan raras, pedí el espumante Schwaderer País blanco por copa, y para mi por copa el Xtacoli (del cual me advirtieron era seco y burbujeante), justo lo que quería. Un lujo de servicio, cachando todo, excelente! otro poroto ganado para La Salvación y su equipo.

Llegaron las dos copas, la mía más grande! El Novio quedó feliz con su espumante de País en copa semi-flauta ($3.700), yo con mi Txacoli de Inazio Urruzola ($3.900 la copa) de Gipuscua (cepa Hondarrubi Zuri, un dato difícil de recordar y que estaba anotado en las pizarras para ayudar al servicio): un blanco que pedía el chancho a gritos: por lo seco, poco aromático y bien ácido, filoso.

Llegó la tabla 5to Cuartos en plato blanco gigante, un espectáculo. Y con ella la explicación de cada cosa, cortita, precisa, justa y necesaria. ¡Gracias! Otro poroto más. O mejor dicho, otra orejita de chancho más. ¿Qué tal estaba la orejita ahumada? Cortada en julianas, lo que se agradece,  crujió: ¡qué sensación más rara!  de sabor suave. Preferí ponerle más sabor,  ají verde encurtido, como para tapar el ruido que hacía bajo los dientes.

Partimos eso sí por la croqueta de cola buey:  frita, calentita, de carne negra jugosa, deliciosa, sobre una salsa dulce.

¡Qué bien van los blancos ácidos con lo dulce y graso y qué bien con los encurtidos macerados  con vinagre!

Luego la porketa (parecido a un jamón laminado, pero con todo lo que se puedan imaginar del chancho, sí, mucho cartílago del chancho también, gelatinoso), de lo más, más, sabroso de  la tabla.

Luego… el queso de cabeza que nos recordó un desayuno mundial en el cruce del Camino Los Conquistadores en el Maule, rumbo a Cauquenes, dentro de un viejo bus (super foodtruck dirían por la capital) convertido en comedor.  Eso sí, éste de la cocina de Ortega, con mucho más carne, y menos grasa de chancho.

Para el final la lengua: tierna, re-tierna, tibia, de sabor suave, muy suave: para la próxima comenzaría el corrido de la tabla con ella. Para realzar su sabor por contraste:  un poco de mostaza.

Nos ofrecieron agua, sin pedir marca, aleluya! Otra orejita de chancho anotada.

Pedimos más tostadas, y aunque llegaron cuando ya no quedaba nada en el plato, porque obviamente comimos más rápido de lo que tardaron en hacerse a la parrilla, cumplieron con su noble misión: no dejar nada de nada en el plato. La mejor respuesta para la pregunta clásica: ¿está todo bien?

Por pura gula pedimos  para compartir (lo que recomiendo) otro plato de los Fondos del 5to Cuarto (todos a $8.700):  la prieta de «Don Victorino» al sartén. Pensé sería sellada, con costrita crocante; pero no,  llegó solo el interior de la prieta, sin su cuero, como un puré, y para que no se viera tan poco apetitosa, muchos tubérculos en láminas fritos  y vegetales encurtidos sobre ella. posados como mariposas de color. Hicieron su trabajo de maravilla y no solo a la vista, porque es un lindo plato! Los fritos eran un excelente contraste con el interior de la prieta, muy sabrosa, y si mal no recuerdo con harta cebollita. Novio amó el plato, más que yo.  Para acompañarlo pedí una copa de Garnacha del Comando G D.O. Castilla y León ($7.900), y por supuesto tuve que contar la historia del grupo que nació como nombre de otro grupo de rock español, popular durante  mi juventud en Venezuela, rodeada de hijos de inmigrantes españoles, inmigrantes que se fueron de su patria buscando nuevas oportunidades, como yo a Chile hace 20 años. La vida es un ciclo, eso ya lo sabían. Y no siempre hay una Salvación para pasar las penas tan buena como esta. Al irnos nos despedimos del equipo, y sentado en la barra, estaba  el  mismo Ortega. ¡Chef en casa! Otro poroto, digo otra orejita de chancho para esta sabrosa  y feliz visita. Total de la cuenta con propina: $43.670.

La Salvación

Dirección: Andrés Bello 2233, local 104. Providencia.

Teléfono: +56228409983

Abierto:  de sábado a domingo. Mejor llamar para confirmar horarios y reservas.