Nuestra editora recuerda los imperdibles del buen bebedor de vinos en cualquier asado, junto a Bernardo Borgeat y sus datos de Asador Pro.

Llegaron las Fiestas Patrias y el asado es protagonista en todo encuentro, ya sea cerca del mar o tierra adentro. Por eso recurrimos a Bernardo Borgeat, convertido en el referente de los medios este año para hablar de asados y parrillas, gracias a su emprendimiento Asados Pro. En WiP tomamos su didáctico libro “A la parrilla con Bernardo” para explicar lo que todos los amantes del vino buscamos estas Fiestas Patrias: qué vino para qué corte de vacuno o cerdo. Pero primero lo primero, las reglas del buen bebedor de vinos en todo asado:

• Los vinos blancos y rodados si no están en las copas, deben permanecer siempre en un cooler bien a mano, y cubiertos con mucho hielo. De nada vale que pierdan frescura.

• No importa que tan finas sean, el vino -aunque no sea nada pituco- sabe mejor en copas. Igual que el agua. Si tiene como llevárselas, no las deje en casa.

• Los tintos debe permanecer a la sombra, o dentro de la casa en un lugar fresco, nunca cerca de la parrilla, a menos que el cooler esté a la mano del parrillero.

• Si la casa y el refrigerar está lejos de los comensales, coloquen en el cooler -siempre a mano- los vinos tintos; arriba de los blancos, ojalá sin contacto con el hielo.

• Si quieren asegurarse de tener siempre los primeros y mejores cortes que salen del fuego, mantengan siempre llena la copa de parrillero. Eso es un tercio de su capacidad, nunca hasta arriba; las copas no llevan baranda.

• Como en toda comilona, incluyendo un buen asado, los vinos se van descorchando de menor precio a más,  la idea es comenzar con los más ligeros y simples, servidos más frescos, para seguir al ritmo de la cocción de las carnes más grasas, con los vinos de mayor cuerpo y más tiempo de guarda en botella; ojalá estos últimos ya sentados a la mesa, dijo el mañoso.

• Por último, si van a beber no, no, conduzcan. Mejor tomase una siesta larga o pasar las llaves al abstemio.  Suena obvio, pero mejor nunca olvidarlo.
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CADA VINO CON SU CORTE

Chorizos/longanizas: todo dependerá del condimento que tengan. Si el picor es la clave del sabor,  yo prefiero cervezas, o vinos blancos con algo de madera o vinos rosados con que cuerpo. Si no son tan picantes, mejor serán los tintos con cuerpos ligeros de Carmenère, Malbec y Merlot.

Mollejas (interiores): son glándulas (timo) que se encuentran al saldo del corazón (más tiernas y sabrosas) y del cuello de la vaca. Son de los interiores favoritos estos últimos años, e imprescindibles con gotas de limón. Si se hace enteras toman entre 50 minutos y una hora su cocción. La mitad, si que las cortan al medio; lo que recomienda hace Bernardo. Su color podría invitar a vinos ligeros, pero qué va, hay fuerza allí para un gran tinto, incluso un Carignan. Los nuevos vinos naranjos, de rica acidez y buen volumen en boca,  tienen aquí una buena compañía, gracias a su carga fenólica, producto de su fermentación en contacto con sus pieles.

Chunchules (interiores): son el  intestino delgado, por eso suelen ser de unos 3 metros de largo, y  tener sabores terrosos. Bernardo los recomienda trenzados, cocinados por una hora,  junto a sal y limón. Para ellos, sugerimos la compañía también de los vinos naranjos, o blancos secos de Moscatel o Semillón. También los vinos Rosados de País o Cinsault.

Prietas o morcillas:  hechas de varios condimentos ademas de sangre y trocitos de cerdo cocidos, envueltos en una tripa. Se deben cocinar a fuego  muy suave, hasta que su tripa esté dorada. Para su sabor intenso nada como los Syrah de clima frío, con más color y más acidez, ojalá con sus notas cárnicas. También los Carignan con fuerza, pero con menos madera o las nuevas mezclas con Garnacha y Mourvedre.

Punta de picana:  es un corte cónico, magro, cubierto de una fina capa de grasa, que le da buen sabor. De cocción rápida, invita a ser uno de los primeros cortes que salen de la parrilla, por eso para acompañarlo, descorchen los tintos más ligeros y económicos. Recuerden que como todo en la vida, los vinos también se van descorchando de menor precio a más, jamás al revés.

Punta de ganso: o punta de picanha en brasil o tapa de cuadril en Argentina. Una de sus caras tiene una capa de grasa que es fundamental para su sabor, porque tiene poca grasa infiltrada. Su cocción es lenta, calculen unos 50 minutos. Así es que con paciencia y a sacar los vinos tintos con precios de Reserva y Gran Reserva de la cava.

 Plateada:  aunque solemos comerla a la cacerola, en parrilla también resulta, si es que se cocina sobre su capa de grasa y fuego lento. Por eso es otro corte que lleva su tiempo, entre 45 minutos a una hora. Sirvan junto a los Reserva y Gran Reserva de Carmenère, Malbec, y mezclas tintas. También mezclas tintas livianas que lleven algo de Carignan y País.

Vacío o tapa barriga:  corte grueso, de la parte abdominal del vacuno, de forma triangular con una veta de grasa que le da sabor. Acompañe con los mismos vinos tintos que la planteada.

Entrañas: corte fácil y rápido de preparar, sin embargo de mucho sabor.  Está ubicado por sobre las costillas. Delgado, y musculoso, de sabor intenso, debe cortarse al servir en tiritas transversales, de no más de un centímetro de ancho, para sentir la fibra más suave. Como su color, exige vinos tintos de taninos intensos, como Carignan, Malbec y Cabernet, ojalá con poca madera, para no quitarle protagonismo con sabores dulzones de vainilla o café tostado.

Filete: es un músculo cilíndrico, largo, que termina en una punta plana. Es uno de los cortes más blandos del vacuno. Se encuentra debajo de las costillas. Sin nervios, ni grasa, pero muy jugoso. Aquí entran los vinos tintos de taninos más delicados, como son los Malbec, Carmenère y Merlot, en las categorías de precios Reserva o Gran Reserva.

Lomo vetado: uno de los cortes más nobles, ubicado de la espalda del vacuno, zona de poca acción por lo tanto muy blando y con mucha grasa infiltrada, lo que lo hace suave y muy sabroso. Para este corte lo mejor serían vinos tintos en base a Cabernet Sauvignon, por su fuerza de sabor, pero a la vez con algún tiempo de guarda; si tienen tintos viejos guardados en sus cavas o dan con algunos en la botillería del pueblo, con aL menos  6 o 7 años ya, es el momento de descorcharlos.

Lomo liso: también está en la espalda del vacuno, y sin mucha actividad, pero tiene menos infiltración de grasa, por lo que para este corte busquen los tintos que tengas guardados ya por algún tiempo, en base a Carmenère y Merlot.

Asado de Tira (tira de asado): es uno de los cortes favoritos de Bernardo, también mío, y  seguro de muchos. El corte tiene el  sabor perfecto que le da el hueso. “La carne pegada al hueso” es la más rica dice el dicho argentino, y eso eso porque le hueso transmite sabor especial y protege del fuego durante la cocción, por lo que irradia calor  más parejo. Es la parte de la costilla del vacuno cortada transversalmente, por eso tiene huesos, membranas, y grasa infiltrada. Para acompañar todo este corte de sabor y texturas firmes, debemos buscar vinos tintos de gran cuerpo e intensidad de sabor. Idealmente mezclas tintas que tengan Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc, Tempranillo, Syrah de climas cálidos y Carignan. También Cabernet y Carignan en solitarios.

Costillar de cerdo: sabrosos y super fácil de preparar. El aliño depende de la mano del asador, y tiene su importancia al momento  de acompañar con vinos. Si prefieren las salsas agridulces tipo barbecue, mejor será acompañar con cervezas oscuras, si el aliño elegido va por el ajo o el merken, no habrá nada como un Carmenère. Si en la espera hay algún arrollado huaso no lo dejan pasar  la compañía de un País o de Cinsault.

Pollo a las brasas: no pueden faltan en los asados, vaya usted a saber por qué. Bernardo recomienda comprar el pollo entero y dejarlo estirado  una rana boca abajo, es decir abrirlo hasta que quede aplanado, en una sola pieza. Se coloca sobre la parrilla por la parte  de los huesos. Lleva unos 60  minutos; los últimos 25 poner por el lado de la piel con jugo de limón. Para acompañar busquen los tintos más ligeros,  y si es que acaso pensaba en un blanco, es la hora del Chardonnay y Semillón. También de cualquier Rosado con cuerpo.