Porque de la fama de los cocineros no solo vive un restaurante. El crítico español Ignacio Medina fue el anfitrión y dos jóvenes españoles los modelos a seguir. Marcelo Cicali, dueño de Liguria, compartió su exitosa fórmula y su nueva admirable apuesta.

El Restaurante Escuela del INACAP Chesterton, fue el escenario para reunir bajo la conducción del cronista gastronómico español, residenciado en Lima,  Ignacio Medina, a un grupo  de jóvenes, especialmente sommeliers, dedicados al servicio en salas de restaurantes. Un público millennial que nos habla de que sí hay esperanza de renovación en una nueva generación de profesionales preocupados por el tema del servicio  en Chile.

Entre los invitados panelistas al Taller de Servicio Ñam 2018 ayer martes 27 de marzo, hubo  dos jóvenes sommeliers españoles, sin duda dos grandes modelos a seguir para los jóvenes presentes. Y entre ellos un chileno, el dueño del Liguria, Marcelo Cicali, quien al compartir su propia formula de éxito hizo una fuerte crítica  a los cocineros y al mundo del servicio en las salas de restaurantes en nuestro país. Curioso, o evidente, que no había en la sala más que uno que otro cocinero y ningún  dueño  más de restaurante. En WiP.cl revisamos cada una de las ponencias y sus puntos relevantes.

EL CRíTICO INTERNACIONAL/ IGNACIO MEDINA

Los fuegos iniciales los dio Ignacio Medina, cronista del diario El País, quien comenzó su presentación asegurando que no dolo el ego de los cocineros de ha apoderado de los restaurantes sino que  las empresas de la restauración se están equivocando. Partiendo, explicó, porque hay un servicio mal estructurado, con planillas de trabajadores muy grandes, y bajos sueldos. Hoy en la nueva cocina europea, destacó, hay menos gente en la sala a cargo del servicio, y se acabaron las castas especializadas, aquellas que se iban a casa antes que todos a dormir; hoy todos deben hacer de todo, deben ser  anfitriones y barrer el piso. Trabajan más pero también tienen sueldos más dignos.

• El ego del cocinero. Crítico acérrimo de los nuevos cocineros estrellas, Medina  argumentó que todas las inseguridades del cocinero se manifiestan en la sala. El cocinero piensa que el cliente es un subnormal, dijo,  que debe comer todo lo que le ofrecen y que para recibir de ellos palmadas al final de la comida debe enseñarles  a comer. Y no es así, dijo Medina, no estamos los comensales obligados a adaptarnos al cocinero.
• Hablar demasiado. Medina destacó varios puntos del servicio en sala que a él como comensal le molestan. Entre ellos la  importancia de que la gente de servicio converse  lo justo y necesario, siempre bajo un ambiente donde el sonido ambiente no sea un inconveniente ni incomode al comensal que ha ido al restaurante para tener un momento íntimo. El personal de servicio dijo, debe administrar las emociones. Por esta misma razón, increpó, no es necesario la verborrea, explicar más de una vez el plato a servir si ya se ha hecho en la carta; tampoco preguntar si le ha gustado o habido algún problema mil veces, sobre todo si es que el plato vuelve a la cocina  completamente limpio.
• Las alergias. «Por qué preguntarme si soy alérgico a algo si ya he hecho mi pedido». Esta es una  preocupación que cada día vemos con más frecuencia en restaurantes, incluso en líneas aéreas. Lo importante, destaca Medina, es preguntar y asegurarse de que el cliente no quiera ciertos alimentos, porque les hacen mal o simplemente porque es una manera fina decir que no les gustan ciertos productos. Si es que hay una verdadera preocupación nutricional detrás y les interesa el tema, increpó, deben ser profesionales y visitar a un nutricionista que les enseñe cómo enfrentar casa situación.
• La pulcritud. Puede sonar obvio, pero para Medina no lo es. Nada de poner las bandejas bajo el sobaco, nada de tener  los sobacos sudados o la nariz sucia; y nada de hablar con las manos sobre el plato del comensal. Evitemos además, dijo, los platos apilados, ni para servir ni para retirar.
• El plato que nunca debió salir a la sala. ¿Qué hacer con esos platos que llegan al comensal con cosas que nunca pidió? Simplemente, dijo, nunca deben salir de la cocina.
• Conocer el plato. No es lo mismo repetir el nombre del plato y sus ingredientes que entenderlo y conocer cómo se hace y con qué ingredientes. Nada de ir de vuelta a la cocina por una respuesta.
• Los Coreógrafos. Grandes restaurantes, dijo Medina, tienen hasta coreógrafos contratados, que marcan recorridos, movimientos y ritmos de desplazamiento de quienes trabajan en salas, para pasar desapercibidos. En un  menú de 42 tiempos como en el Bulli, explicó,  se requerían de más de 300 traslados del salón a la cocina. Si estos movimientos no se hacen imperceptibles, argumentó, el comensal se distrae. El mejor servicio, concluyó, es el que siempre debe pasar inadvertido.

EL EMPRESARIO GASTRONÓMICO/MARCELO CICALI

El empresario que lleva ya 30 años al mando de Liguria, con sus diferentes locaciones dentro de Santiago, destacó lo rápido que estará cambiando día a día el mundo de la restauración, además de la pasión por el servicio, dijo, hay cuatro pilares indispensables que cubrir:

• Equipo:  es importante explica, en este punto, tener a alguien que  inspire al equipo de trabajo. En su caso, el mismo está  todos los días en Liguria, y conversa con proveedores, clientes, empleados, vecinos. Por el  contrario, los dueños de restaurantes en Chile, dijo,  no suelen estar y cuando están ocasionan más problemas que lo que aportan.  «Se dice, agrega, que el servicio debe hacer sentir al comensal en su casa, pero en realidad el restaurante es nuestra casa». Por último destacó que un verdadero líder no hace cosas excepcionales con gente excepcional sino con gente normal. De allí la necesidad de formar a los equipos en diferentes disciplinas.  Otro punto que tiene que ver con el equipo dice de la inclusión, de no darle ciertas tareas «femeninas» solo a las mujeres, o tratar mal a compañeros dentro del trabajo que son diferentes. «No hay sensibilidad y no nos estamos haciendo cargo de los cambios». Sobre este punto destacó Cicali  que pronto (a partir del 1ero de abril) , por Ley  toda empresa con más de 100 empleados deberá tener el 1% de trabajadores discapacitados.  En esta misma dirección explicó, en unos días más Liguria sumará a equipo de trabajo cinco personas que están saliendo de la cárcel. «Si no le damos la oportunidad nosotros,  dijo, quién lo hará».
• Servicio:  en breve, “nos cuesta encontrar gente con pasión de servicio en Chile” dijo Cicali. El servicio debería ser visto como una profesión digna como cualquier otra, no una alternativa de emergencia en un momento determinado de mi vida. Y por lo mismo, dijo,  el personal de servicio debe capacitarse  constantemente, estar preparado, porque el mundo de la gastronomía está avanzando a pasos gigantes, pero no nos estamos preparando para esos cambios. Destacó además Cicali que el trabajo debe ir antes que el ego, y las cicatrices de la cocina antes que los tatuajes.
• Chilenidad: en este punto Cicali se refirió a la falta de identidad chilena que se escucha, se ve y se come en los restaurantes de Chile. Recordó que hace 30 cuando recién abrieron con su padre El Liguria, pusieron un cartel que decía hoy: Borgoña, arrollado, cazuela, plateada… y el presidente de la junta de vecinos bajó a decirles que esas cosas no se podían vender en el  barrio. Si bien reconoce que hemos avanzado mucho en tener más orgullo por lo chileno,  falta sentirnos orgullosos de nuestra cultura. Si caminas por Lastarria donde Liguria abrió recién su ultimo restaurante, dijo Cicali, verán comida italiana, peruana, francesa, pero muy poco de chilena.
• Comunidad: preocuparse por la gente que trabaja es parte de crear comunidad, pero también preocuparse de los vecinos. Se trata de estar atento a  cómo afectara mi operación en su nivel de vida, como afectan los ruidos, los que no aguantan a ir al baño antes de subirse al auto, el estacionamiento…

EL SOCIO DULCE Y SOMMELIER/ JAVIER BLANCO (LA POSTRERÍA)

Javier Blanco es andaluz, y el actual jefe de sala y sommelier de La Postrería, un proyecto de platos  dulces en Guadalajara,  un pequeño pueblo de México.  Si bien estudió economía, contó que poco a poco  y sin darse cuenta se fue metiendo en el tema del servicio y del vino. En su proyecto actual, cuenta, son muy pocos en sala, y que efectivamente, todos hacen de todo. Desde cobrar por  los pasteles, hasta limpiar la sala al final del día. Es la manera de tener salarios más dignos.  Y la única manera de hacerlo,  confiando de todos.

¿Por qué ha cambiado el trabajo en la  sala? “Porque si un restaurante no funciona solo con la cocina le va a ir mal.” Los cambios desde antes de la Nouvelle Cuisine, basada en productos frescos y precios más accesibles,  hasta hoy,  fueron muy bien explicados por Blanco. Y hace mucho sentido la secuencia que habla de cómo fue que de  estar ocultos en la zona más oscura del restaurante,  hoy los cocineros dominan no solo en el montaje, sino todo lo demás. Y los encargados de sala, que al inicio tenían el dominio del montaje del plato, incluso el trato con el cliente, fueron perdiendo de poco ese poder.

Falta de Escuelas de Servicio. Blanco destacó la importancia de la formación moderna, transversal, para trabajar en sala, y el cómo con los años la formación académica del cocinero sí  ha cambiado, y como han surgido nuevas especialidades, donde el ego del profesional va a salir, como son la carrera de sommelier, bartender o barista. Pero si vemos con detalle, dijo, la formación del servicio prácticamente no existe, no hay escuelas.

Todos hacen todo. Por otro lado Blanco destacó que si bien en La Postrería  todos trabajan en todas las tareas,  sí trabajan mucho más, pero también trabajan menos horas, porque hacer turnos de 14 horas simplemente no es sustentable para la vida de nadie.

¿Cómo transformar el  servicio en América Latina? Dando un buen servicio, sin ego, con educación, que al garzón le guste lo que hace, con sueldos dignos. Tenemos ya lo algo muy  importante: el latino es simpático y siempre va a caer bien.

JEFE DE SALA DEL DSTAGE Y SOMMELIER/ JAVIER BARROSO

El cliente es lo más importante.  Barroso destacó que todo restaurante vende placer, emociones, una experiencia, por ello al comenzar el nuevo proyecto del DstagE  con  su jefe y chef Diego Guerrero, buscaron diseñar un lugar pesando en: qué les sobraba y qué les faltaba para reforzar la relación con sus clientes», lo más importante del restaurante.  Es por esto que en su nuevo lugar de trabajo, el DstagE, manejan muy bien los tiempos para facilitar el trabajo en la cocina y en la sala.

La experiencia  comienza explica Barroso por el bar, donde cada comensal elige un cocteil según sus gustos; allí mismo les preguntan por gustos  alergias o intolerancias, también por la cantidad de tiempos que desean disfrutar, y en función de ello diseñan un menú que comienza con un bocado que se come con la mano en la cocina. Otros platos, ya en la mesa, explica Barroso, se terminan delante del comensal, tal como antes de la Nouvelle Cuisine lo hacían los  maitres o jefes de sala.

Todos hace todo. Barroso destacó al igual que Blanco, la importancia de que cada personal de sala dominan todas las tareas, y se turnan en ellas. La idea es que todos sean capaces de hacer todo y si alguien tiene alguna urgencia todos puedan apoyar. No importa quien hace qué, dije, sino que lo importante es aportar.

Formación constante. Para capacitar a todo el personal, la clave del éxito en la sala, contó Barroso,  poseen un segundo espacio llamado Dspot, en el cual todos los días hacen catas de productos, y realizan sus reuniones de equipo. También diseñan los menús para eventos especiales, fuera del restaurante.

Los valores del restaurante,  los resume Barroso con maestría, con un círculo virtuoso en donde cada quien que trabaja en la sala debe buscar salir cada día de su zona de confort,  lo que genera motivación, y a la vez la necesidad de tener  una formación continua para así  desencadenar un crecimiento personal.