Pilar Hurtado, @lacomensala, nos tienta con una compañía perfecta para regalar a las mamás sibaritas en su día y cualquier otro día del año.

A las 9 de la mañana Roland Barthélemy ya está impecable, con su chaqueta blanca en la que destaca su cargo: Ambassador du Patromoine Fromager (embajador del patrimonio quesero). Barthélemy es una eminencia en Francia en el tema: presidente de la cofradía Saint Uguzon de la Guilde Internacionale des Fromagers, la asociación internacional de queseros más importante del mundo, maestro quesero y proveedor oficial de quesos del Palacio del Elíseo desde hace más de 30 años.

Hace tres años tuve la ocasión de compartir en Francia con el maestro Barthélemy un paseo por algunas queserías y viñas en la zona de la Provenza. En esta gira quesera conocimos, junto a un grupo de colegas chilenos, el proceso de elaboración y maduración, y el fundamental rol de los affineur (afinadores) para obtener lo mejor del potencial de cada queso. Barthélemy, simpático, gozador y generoso con sus conocimientos, fue nuestro guía y compañero en este delicioso tour.

Barthélemy estuvo en Chile hace unos meses para la entronización de nuevos miembros chilenos en la cofradía que preside y aprovechó su visita para dar charlas y difundir la cultura del queso.

Tuvimos la oportunidad de probar junto con él y Mariana Martínez, editora de WiP, una serie de quesos franceses y vinos chilenos, para explorar las posibilidades de combinación. Esta fue nuestra experiencia.

Primero cortamos los quesos elegidos y los colocamos en tablas con sus etiquetas y/o envases al lado para identificarlos correctamente; varias copas recibirían los vinos seleccionados por Mariana para tener diferentes estilos y es lo que recomendamos a ustedes reunir para repetir esta experiencia en casa: vinos blancos más o menos cítricos y cremosos, tintos más o menos  tánicos y estructurados. Tampoco puede faltar una gran champaña o un espumante método champenoise, ni un gran vino blanco de cosecha tardía. El dulce que tuvimos la suerte de sacrificar en esta ocasión fue un aporte de Santa Rosa, quien además aportó los fabulosos quesos importados para la degustación.

QUESOS & VINOS

El primer queso que probamos fue el Chavroux, por ser el más suave. Con el Sauvignon Blanc del valle de Santo Domingo de Viña Casas de Bucalemu se generó una rica armonía, donde destacó lo caprino y un puntito de sal. El vino tiene un toque un poquito salvaje, decía Roland, mientras que Mariana destacaba sus notas a pasto.
Probamos luego el Caprice de Dieux, un queso evolutivo y que cambia mucho durante su vida; más maduro cubre completamente el paladar, explicaba el maestro. En este caso, estaba más maduro, con aromas a establo, hongos y notas ligeras a sotobosque. Lo probamos con Pinot Noir de Viña Leyda 2014, pero el queso se comía al vino con su intensidad. Luego con la mezcla Canto Sur Carmenere-Carignan-País de J.Bouchon y resultó ser la combinación ideal, pues es un vino más ligero, sin madera, joven.
Otro Caprice de Dieux pero esta vez más joven, con menos aromas a establo, funcionó bien con el aromático y gloso en boca Pedro Ximenez de Viña Falernia, Valle del Elqui.

El tercer queso fue el Aperibrie blue, que es un brie con hongo penicilium roqueforti –aquel que está presente en el queso Roquefort- con notas a sotobosque y humedad. Cuando joven se pueden percibir en este queso incluso notas dulces, y se vuelve más complejo con el tiempo. Resulta delicioso con el icono de Viña Morandé, la mezcla tinta House 2010, ya que ambos se expresan bien y se acompañan.

El Beaufort es un queso de pasta prensada de ocho meses de maduración, tiene aromas a hierba fresca y frutos amarillos como damascos, describía Barthélemy. Quedó muy bien con el más parco Sauvignon Blanc de Bucalemu y también con la suave mezcla tinta Canto Sur, ya que refresca el paladar y es una armonía sencilla.
Después probamos un Gruyère de seis meses, cremoso, con notas leves de frutos rojos como frambuesa. Es un queso difícil, por la intensidad de su sabor,  que probamos con todos los vinos de la mesa sin éxito, a excepción del champaña Taittinger, ya que tiene un poco de acidez y sus burbujas limpian la boca.
El queso Saint–Albray tiene noventa días de maduración y corteza lavada durante este proceso. Presenta aromas a establo, café tostado y cacao. Este queso es difícil porque es suave al comienzo pero más fuerte al final, por lo que el Pinot Noir de Leyda es el que mejor funciona, además de haber similitud de región de origen de ambos productos, al oeste de Francia.

El Grana Padano que probamos, con 18 meses de maduración, tenía notas extremadamente vegetales, final de piña, hierba fresca y notas florales. Con la champaña Taittinger este queso adquirió un mayor largo en boca. Y con el House de Morandé, el sabor del queso permaneció en la boca luego de una agradable armonía. Dos maridajes perfectos, completamente diferentes, el primero por contrastes, el segundo por complemento.
Entre los quesos seleccionados, probamos también uno de cabra chileno. Se percibía marcadamente salado, con notas animales a lana mojada (esto último, según explicó Roland Barthélemy, es un defecto). El queso, por proximidad de terroir, resultó muy armónico con un Sauvignon blanc Kalfu Valle del Huasco.
El último queso que probamos fue un Roquefort Papillon, el único queso Roquefort que se hace con pan horneado especialmente para criar en él el hongo penicillium roqueforti. Lo probamos con Taittinger y quedó muy sabroso junto con el queso. Pero su armonía ideal, sin discusión y siempre insuperable, fue con el vino dulce Mounton Cadet apelación Sauternes, el queso es perfecto con el vino y el vino, nada, perfecto con el queso.

Pilar Hurtado es periodista, magister en literatura, amante de los viajes, la buena mesa y los vinos, autora de varios libros donde la cocina es protagonista (Memorias de una golosa; Cocinar es fácil y entretenido; Recetas al pie de la letra, en conjunto con el ilustrador Alberto Montt; Cuaderno de recetas, en conjunto con su madre, Pilar Larraín). Columnista de gastronomía de revista Mujer de La Tercera, ex presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos y secretaria de la Corporación por las Cocinas de Chile PEBRE.

Artículos anteriores de Pilar: 

“Comiendo con los Roca”

«Fotos en las redes»