EL OTRO LADO DE LA AUTORIZACIÓN DEL AGUA

Publicado el 31 agosto 2017 Por Mariana Martínez @mymentrecopas

Conversamos con Felipe Zúñiga, Presidente de VidSeca (asociación de pequeños productores de Cauquenes) de su visión pesimista sobre el 7% de agua permitido especialmente en la elaboración de vinos masivos.

La trascendencia de la entrevista que le hiciéramos a al expresidente de ANIAE, Sergio Hormazábal, para explicar el por qué de la resolución para permitir el uso del 7% de agua en el vino chileno, nos ha permitido identificar quiénes están a favor de la medida y quienes están en contra. Los pequeños productores de la zona centro-sur de Chile pertenecen al segundo grupo, y algunos de ellos, unidos a la Coalición Nacional de Viñateros por una Industria Sin Abusos, han tomado el tema, junto con productores argentinos, como argumento de su campaña en redes sociales para apoyar su propia lucha. Para profundizar y comprender su lado de la moneda conversamos con Felipe Zúñiga, ex gerente general y enólogo de la Cooperativa de Cauquenes, actualmente productor de vinos de Cauquenes en su viña Viña San Clemente y presidente de la asociación VidSeca, asociacion de pequeños productores de uva y vino que acaba por cierto de cumplir sus dos primeros años de existencia.

Felipe Zuñiga

Lo primero, quisimos saber es si Zúñiga fue encuestado, como los demás miembros de la ANIAE,  sobre su opinión ante la necesidad de reglamentar el tema del agua en el vino chileno. Luego, si de no haber estado de acuerdo, tuvo oportunidad de defender su postura. Finalmente, la pregunta es: por qué las quejas surgen ahora y no antes de que se tomara la decisión. 

Zuñiga explicó que efectivamente circularon correos haciendo la pregunta por la preocupación de regular el tema del agua y por otros temas más, y se pedía que el que quisiera diera su opinión. El dice, que la dio a favor. Pero sobre todo lo que pasó después de la propuesta de ANIAE o de las demás propuestas que implicaba subir aun más ese porcentaje permitido en la elaboración del vino – no adicionarlo- no se enteró  hasta que salió aprobada la ley.

La razón por la cual estaba de acuerdo con la legalización del agua en el vino, la ejemplifica de la siguiente manera: Un día, cuenta,  estaba en el COVICA (Cooperativa de Lomas de Cauquenes), donde procesan 15 millones de kilos en un año malo, 20 en uno bueno,  y llegó un agente certificador del SAG y los sancionó porque encontró un saco de azúcar. Agregar azúcar al vino está prohibido, explica, pero con el fin de subir el grado alcohólico. Lo que entonces le criticó al funcionario del SAG fue no tener criterio para ejercer la ley, pues con los 15 millones de kilos, un saco de azúcar no tiene ninguna relevancia. El azúcar estaba allí, si se lo preguntan,  explica Zúñiga, para estimular las levaduras comerciales,  tal como indican las instrucciones de su empaque (250 gramos de azúcar por cada cien litros).  “Si me encuentras 2 mil kilos de azúcar  lléveme preso” dice Zúñiga.

 

Los integrantes de VidSeca junto a su primer envío de vino embotellado a China.
Los integrantes de VidSeca junto a su primer envío de vino embotellado a China.

Con el tema del agua, agrega Zúñiga, también se trata de falta criterio porque estamos en un país con una mentalidad muy diferente a la de Australia, de donde copiamos la idea de permitir  el 7% de agua en los procesos de elaboración del vino. La diferencia de Australia, explica, es que allá si alguien saca un diario de una caja, deja la moneda para pagarlo sin que nadie lo pida. O se cae una billetera de alguien en una micro, el chofer para, llama a la policía y buscan al dueño. Le pasó a mi prima, cuenta.  En Chile te meten la mano en el bolsillo para sacártela. No podemos compararnos con culturas sociales distintas. Claramente debemos trabajar en Chile por mejorar nuestra idiosincracia, agrega, pero por la misma razón estas modificaciones solicitadas no van a ser manejadas de misma forma  acá o allá. Una bodega que maneja 15 millones de litros, en los años en que el vino está super caro va a usar agua porque puede. Pero un 7% es innecesario en los vinos que tenemos en Chile.

Por otro lado, explica Felipe Zúñiga, en Chile las leyes se aplican por igual a grandes o chicos, y deben ser distintas. En una viña grande, de vinos masivos, como Tocornal, Clos de Pirque, Bodega Uno, los vinos tienen agregado mosto concentrado, permitido por ley,  para  endulzarlos; sus vinos tienen sobre 18 gramos de azúcar por litro. Y cuando haces una mezcla grande, el agua te sirve porque abultas más litros. El tetra (vinos en caja tetrapack), eso sí, explica, compite con las cervezas y las bebidas  por un tema de precio. Al final del cuento, agrega, es como la historia del lechero que quiere comprarse un sombrero y descubre que si le pone agua a la leche cada un día un poquito va a ganar lo que le hace falta para comprárselo. Se lo compra y ve que puede seguir haciéndolo para comprarse otras cosas pero un día va al río a tomar agua y el viento le vuela el sombreo. Agua te da, agua te quita, concluye la parábola.

Zúñiga destaca que por esta razón Yenny Llanos, al frente de la Coalición de Viñateros, no está perdida en sus reclamos contra el 7% del agua de los vinos, justo cuando su lucha es por conseguir subir los precios de las uvas y la libre competencia. El  7%, recalca, lo puedes manejar si eres grande, porque manejas economías de escala, pero si eres chico entonces una vez más estás en desventaja.  Además, agrega, hay máquinas de osmosis inversa que sacan el alcohol al vino, y hacen muchas cosas. El cambio de ley va a repercutir por lo mismo en el precio de la uva.

¿Cómo se explicaría en fácil que el agua en el vino baja ría el precio de las uvas? 

Si mi costo es de mil pesos para  un vino de segmento económico y masivo por ejemplo,  explica Zúñiga, pero le sumo 7% de agua, es un 7% más que no tiene precio. Son millones de pesos que van a la utilidad. La pregunta moral es “¿Le echarán o no echarán agua si está permitido? Semánticamente no es lo mismo agregar agua al vino que usarla como necesidad  para su elaboración; éticamente tampoco es lo mismo. El hecho mismo es que si lo haces no estás infringiendo la ley, pero hacerlo no es ético.

Para fiscalizar, agrega Zúñiga, anda una máquina en todo Chile chequeando el tema. Entonces al hecho de que hay una fiscalización pobre, se suma que se les entregó a los grandes  una herramienta para poder hacerlo. Si una viña dedicada a los vinos económicos estuviera complicada con los costos, es muy probable que vaya a usar esta alternativa no de forma técnica sino como una herramienta económica y a cada cuba le pondría el 7%; en 100 litros son 7 litros, en mil son 70, estoy vendiendo 70 litros de agua a costo cero. Entonces, agrega, si aumentas el volumen de un producto con un insumo que es gratis, tu escala de costos es puro beneficio. Significa que tengo un beneficio económico directo y puedo salir con vinos más baratos que los demás productores más chicos. Así le has dado una mayor facilidad a una industria que está demasiado concentrada.

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Sergio Hormazabal destaca en entrevista  que no se puede agregar agua si las uvas de los vinos más económicos vienen ya con bajo grado alcohólico. ¿Qué dices a ello?

Cuando hablamos de altos rendimientos, dice Zúñiga, nos referimos a 42 mil kilos de uvas por hectárea. Los más entendidos dicen que el grado alcohólico no depende de la cantidad de uva sino de la capacidad fotosintética de la planta. Es decir, si tengo un parrón con muy buena pared de hojas puedo llegar al grado de alcohol mínimo que exige la ley (11.5ºA). La uva de parronal es dulce, como la de uva de mesa. Si un año no viene con lluvia en Chile logras grado sin problema. El tema es, dice Zúñiga,  ¿tú crees que una viña no lo va a hacer teniendo las condiciones? Este año 2017, por ejemplo, con el calor que hubo, las uvas dieron fácil buenos grados.

También quisimos saber cuánta agua realmente necesitas para hidratar la levadura y otros productos enológicos, entendiendo que no siempre se puede usar el mismo vino.

Por lo general explica Zúñiga, las indicaciones de levaduras dicen que hay que hidratarlas diez veces sus peso en agua. Entonces necesitas 0.2% de agua. Pensemos que junto a otros procesos, como el lavado de estanques y que haya algo de agua en la cuba que se lavó recién y no se secó, digamos que llegaste a 3% de agua, por todo lo ancho… pero cómo llegas hasta un 7% la verdad  yo no lo sé. El otro día se lo pregunté a un enólogo y todavía no vuelve con el cálculo. Técnicamente no sé cuál es la justificación. ¿Qué Australia lo ha hecho? ¿Para qué?, no lo sé. En nuestro caso me imagino que es una ayuda para las viñas grandes que se dedican a vender vinos masivos en el mercado nacional

 

¿Qué opinas de la repercusión del tema con “los vinos chilenos cortados con agua” en Argentina?

Es un poco de sensacionalismo, dice Zúñiga. Se colgaron de eso porque finalmente tiene repercusión. Yo no digo, aclara, que Concha y Toro le agregue agua a sus vinos de terroir, porque le va a repercutir en la calidad,  el tema son los vinos masivos, donde va la gran cantidad de uvas de País y uva mesa camuflada.

Este punto (“uvas de mesa”) lo trataremos con más detalle pronto en WiP de la mano de un experto, porque es mucho más complejo o despelotado de lo que a simple vista parece. Pero en resumen: la ley en Chile sí permite hacer vinos con uvas Vitis viníferas que tienen doble o triple propósito ( Pisco, mesa, vino), lo que prohibe es que aparezcan en la etiqueta de los vinos si es que no están en listado de variedades nobles del Decreto 464

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“Las viñas grandes saben que es un dinosaurio que se va morir, por eso se están auto-abasteciendo, plantando en espalderas con polines de aluminio para cosechar a máquina”.

Qué solución ve Zúñiga a un problema que tiene varias aristas, es la gran pregunta que nos queda dando vueltas.

Yo no le veo mucha solución, dice Zúñiga. La solución es lo que estamos haciendo con VidSeca, la asociatividad. Hay que abrirse  a mercados  de nicho, certificarnos como comercio justo, pero acotado.  El hijo de un representante de la agricultura familiar campesina del secano de la VII y VIII Región que tiene 15 hectáreas, no va a querer seguir en esto. Las viñas grandes lo tienen clarito. La pregunta que se hace Yenny Llanos es: si hace como tres años atrás todos declaraban que en Chile había sobre-stock y esa era la razón de los precios tan malos, por qué Concha y Toro plantó más de 1.000 hectáreas en Cauquenes. Undurraga plantó otras 850 hectáreas y Casa Patronales supe el  otro día ya suma más o  menos lo mismo. Viña Santa Carolina está buscando para comprar un paño igual de grade también en Cauquenes. Saben que los pequeños van a morir porque no es un ejercicio rentable. Es verdad que este año la uva y el vino obtuvieron mejor precio, pero el precio vuelve a su valor normal en cualquier momento. Por otro lado hay que conseguir gente. La cosecha de la País en cabeza no se puede mecanizar, tienes que ser a mano y hay una generación que no sale al campo por menos de $13.000. Las viñas grandes saben que es un dinosaurio que se va morir, por eso se están auto-abasteciendo, plantando en espalderas con polines de aluminio para cosechar a máquina.  La asociatividad implica agregar de valor. Porque no vas a poder competir con los grandes, tu competencia no es con los grandes, no va a ser con el vino de volumen.

Este año destaca, como ejemplo Zúñiga, que se formaron centros de acopio para comprar la uva. Pero en WiP supimos que no resultaron, porque esperaban mucha más uva de la uva que finalmente llegó, porque los pequeños productores prefirieron venderlas a  las viñas que estaban pagando aún mejor precio por ellas. Pasa lo mismo, explica Zúñiga en las Cooperativas. “Los mismos socios en vez de llevar la uva para adentro, por el buen precio que hubo, dejaron en jaque el stock de vino para proyectarse para el año que viene”.

Hay un problema de fidelidad al parecer entre los cooperados y las cooperativas. ¿Un problema de nuevo cultural?

Zuñiga responde. Es gente que vive de vender distintos productos de la pequeña agricultura familiar campesina (pavos, carbón, corderos, etc.), es platita en la mano al tiro y con precios más altos. Los medianos productores de uva País,  continúa explicando Zúñiga, están destinados a morir por su rendimiento. Porque aún cuando logren escala de precio, ponte tú -un ejemplo utópico- que logren igualar al Cabernet Sauvignon con $380 pesos en 10 años más, pero la mano de obra va a ser tan cara que igual no van a poder pagarla. No sabemos las vueltas de la vida, dice,  pero necesitamos un milagro para tener mano de obra barata. Las viñas grandes ademas, comenta,  reciben financiamiento del gobierno de Chile, pagado por nuestros impuestos para desarrollar sus plantaciones con riego por goteo… Tú crees que Concha y Toro necesita subsidio al riego? La cuarta viña más grande del mundo….yo no creo. Es un problema de conciencias ética. Personalmente me acerqué vía mail para solicitarles solo 5 mil kilos de uva para el liceo Agricola Nuestra Señora de las Mercedes que sufrió el 100% de su viñedo quemado en los incendios de principios de año y nunca tuve respuesta.

¿Qué  te pasa cuando ves a Eduardo Guiliasti en la portada de una revista como el hombre más influyente de la industria del vino?

Bien por él. Obviamente es mega influyente, claro que me gustaría que esa influencia tuviera una mayor empatía en un territorio que tanto lo necesita. Pero como siempre al Cesar lo que es del Cesar.

 

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8 comentarios

  1. Luis Eduardo Solar dijo:

    Interesante punto de vista de Felipe Zuñiga. Claramente las cosas no son Blanco y negro. Ambas posturas tienen muchas razones.
    Por otra parte en cuanto a los precios, claramente el mercado a funcionado, y si bien concuerdo que hubo años de ruinas, fue por el exceso de uvas, no un invento para bajar los precios. Tan así fue que con el desastre del 2016 (lluvias en abril) y la baja cosecha 2017 los precios se han incrementado notoriamente.
    Y lo que es una realidad indesmentible es que si Chile no sigue aumentando su volumenes de exportación, la crisis será total. Recordar que de toda la producción nacional 2/3 se exportan, tanto granel como embotellado.

  2. “Los más entendidos dicen que el grado alcohólico no depende de la cantidad de uva sino de la capacidad fotosintética de la planta”
    Sólo una pregunta, quienes serán los MÁS ENTENDIDOS ?? Para tal afirmación que falta a la verdad

    • Mariana Martinez dijo:

      Estimado Hector, podrás explicar el punto? Para qué dejarnos con la duda.

      • En las plantas existen la llamadas fuentes “capacidad de generar fotosintatos” y los sumideros “lugares donde se ocupan dichos fotosintatos (azucares)” y estos corresponden a nuevo crecimiento vegetativo, crecimiento de raices y frutos. Con eso se explica?

        Favor ahora responde “quienes son los entendidos” a que hacen alusion aca

        • Mariana Martinez dijo:

          Yo no he entendido, puedes explicarlo mas fácil Héctor. Es decir los parrones con muchos muchos kilos pueden o no pueden.

          • Los azucares que genera una planta (por el proceso de la fotosintesis) se reparten en la planta en los sumideros (nuevo crecimiento, raices y frutos) para un dosel de hojas fijo (capacidad fotosintetica) es distinto si tiene cargar de azucares a 10 racimos o a 100. Y si, hay muchos parrones que por exceso de carga y/o baja capacidad fotosintetica (si, van de la mano, no son independientes) no logran cargar del máximo de azucares sus racimos.

          • Mariana Martinez dijo:

            Muchas gracias Héctor por tu explicación, queda mucho claro.

  3. […] en Chile, donde los vinos pueden incorporar hasta un 7% de agua, lo que generado polémicas tanto en ese país como en la […]