Desde agosto del 2016 los garzones del restaurante Baco no aceptan su propina. Nuestra editora quedó perpleja con la medida y la compartió en FB. Su post generó revuelo. Para responder todas las dudas que surgieron conversó con Frederic Le Baux, la mente detrás de lo que el mismo llama evolución de la profesión del garzón. 

Aunque Frederic Le Baux busca el más bajo perfil, es reconocido porque le gusta el vino y el buen servicio: dos pilares indispensables en su restaurante Baco de Providencia y que lo desmarcan del resto de la oferta gastronómica en Santiago. La gente del vino lo sabe y lo prefieren porque aquí se sienten en casa; además se puede llevar un vino especial y pagar por el descorche. Estuve la semana pasada y al final del almuerzo dejé propina, pero no me dejaron, me la devolvieron con el argumento de que ya no reciben propinas en Baco a cambio de un sueldo digno. La cara de Oscar -un destacado alumno de la Escuela de Sommelier- mientras decía estas palabras era de total orgullo, por lo que no puede más que aplaudir la iniciativa en mis redes sociales. Los comentarios, más buenos que malos, no se hicieron, esperar. Tampoco faltaron las preguntas y ataques. Para saber más de esta revolucionaria medida llamé a Le Baux.

¿Cuantos años en Chile Frederic?

20, pero no vamos a hablar de mí, vamos al grano. A mí lo que me interesa es que Baco no se personalice en mí, ni en nadie… Entonces justamente cuando me llamaste para hablar de la política de las propinas me interesó mucho,  porque considero que es un gran avance. No fue simple el atreverse a cambiar la fórmula.

Lo hicieron además justo cuando se vuelve legal sugerir el monto de la  propina.

Pero es una legalidad que perjudica al trabajador.

¿Por qué?

Tú vas a escribir un artículo sobre esta entrevista, te puedo dejar  propina después si soy satisfecho, y si no, no te dejo. ¿Te parece bien?… Lo vas a tomar mal y hasta te vas a ofender, por qué este señor me da plata. El fondo del tema entonces parte de ahí. Parte de un tema de dignidad. Hoy en el mundo cada día importa más cualquier actividad de servicio. Justamente cuando hay más tecnología, más valorizamos la atención personalizada. La persona que te lleva tu plato. Lo que significa que esto va a ser imposible de reemplazar por tecnología… Yo no conozco ningún oficio donde después de cumplir con tu trabajo, si te gusta te pago, si me gusta mucho te pago más, y si no te gusta te pago nada. No existe eso. Para mí la gente debe recibir su sueldo, su plata en base al servicio que entrega, y no en base al porcentaje. Después vienen todos los eventos directos. Primero, quién en nuestra sociedad actual organizada se puede proyectar con un sueldo mínimo, durante toda su vida y tener el adicional totalmente aleatorio. Es impensable.

Pero uno escucha de garzones que ganan un millón de pesos gracias a las propinas  y que tienen su segunda casa, los hijos en la universidad…

Puedes escucharlo, no sé si los conoces. De ahí a que logren remuneraciones cercanas al millón de pesos… hay muy pocos. A ver, aterricemos los números. Cuántos restaurantes facturan más de 50 millones de pesos en Chile, pocos, todos los otros son restaurantes que se van a repartir entre 15 un máximo de 20 millones. Y ojo no pueden tomar vacaciones, porque si no, no reciben sueldo; no se pueden enfermar porque reciben la licencia mínima, si es que la reciben. Luego si vas al banco con un sueldo de $250.000 o $350.000, o vas a arrendar un departamento, no consigues nada. La persona no puede tener proyección si no puede tener un sueldo como corresponde. Luego, yo respeto mucho el oficio porque debes sumar distintos atributos. Primero es un oficio físico, debes tener conocimiento de la carta, de recomendaciones, buena memoria, y lo peor es que debes aguantar a los clientes con sus gustos. Créeme que hay clientes muy simpáticos pero otros… es muy difícil que no te toque uno pesado al día. Para mi, merecen un sueldo como cualquier otro.

¿Cómo llegas a esa negociación con tu gente?

No, ahora tu deberías preguntarme cuál es la ventaja de eliminar la propina?

Me imagino que hay más desventajas para el empresario que desventajas, ahora tienes una carga impositiva mucho mayor, por eso me interesa saber cómo llegas a negociarlo.

A ellos no les beneficia la propina. Cuando tú viniste y ofreciste dejar propina, ¿qué te dijeron?

No aceptamos propina a cambio de un sueldo digno y me devolvieron el dinero. Pregunto entonces, como fue la negociación, porque entiendo que hubo gente que no le gustó la idea y se fue.

Nosotros estamos viendo este tema desde hace cinco o seis años. Siempre contratamos gente que no está preparada porque preferimos formarlos, pero además buscamos un perfil que se proyecte a futuro en la profesión. Esta evolución no fue una idea mía, fue una petición de mi gente. Lo que a mí me molesta es que digan que está prohibido.

Y que te pregunten si es que a caso no tienen sindicato…

Cuando decidimos la evolución de la propina era más conveniente conversar con un solo representante, con un presidente de sindicato, pero pregúntale a la gente de Baco… no quisieron. Los únicos que comentan mal hoy son los que no se quedaron o que son externos. La persona básica que sabe nada, la de camisa blanca, en Baco parte hoy con $600.000 líquidos el primer mes, y los garzones con un millón dos; los encargados, un millón cinco.

¿Y  las cuentas  te dan?

En mi planilla sí… Yo tengo un restaurante que máximo factura 50 millones, y tengo máximo 8 garzones. No hablamos de un volumen de facturación, es un sueldo imponible. Hay un tema grave con el tema de la propina, ¿viste un restaurante donde un garzón te puede atender solo? Es muy raro. Está la gente del bar, el que acompaña al garzón, el que viene a tomarte el pedido; por eso la propina es del equipo y se distribuye entre todos.

¿Cómo se resuelve el tema, cómo se llega a la evolución para ser sustentable?
Tú me vas a decir que subí  los precios, pero yo tengo mi precio, pago los productos, la operación y el personal, esta es mi forma de establecer mi precio. Después el cliente dirá si mi carta está cara o no. El cliente analiza el monto final, propina incluida. Si te cuesta $50.000 la cuenta, en realidad el costo es de $55.000. Yo busco pagar todo un sueldo, como a un trabajador de nuestro país.

¿Qué pasa con esa sensación de que la gente quiere dejar una recompensa pero no puede?

Yo te insisto, me gustaría dejarte $10.000 después de la entrevista porque fue agradable, y espero que puedas hacer buen uso de esa plata.

Hay un tema del chileno, o del latino, que va a un matrimonio y paga  unos $10.00 para que lo atiendan bien toda la noche, es un tema de mentalidad.

Donde está el límite entre coima y agradecimiento, porque tú das una plata, no es para agradecer, sino porque para ti la plata vale menos. Entonces saco diez mil pesos y voy a ser un privilegiado. Un día tuve un personaje muy conocido que llegó con sus siete u ocho amigos y llamó al jefe de sala y le preguntó cuántos garzones había, y le dijo: “Si me atienden bien les doy el doble de propina”. Me llaman y me dicen, tenemos un cliente con una situación complicada. Le fui a ver y le dije, perdone pero si usted quiere ser el dueño del restaurante le va costar más caro que $100.000. Porque existe esta gente que quiere todo el servicio, barato, pero muestra el billete un poco como la zanahoria. Entonces es volver a la cultura de agradecer el servicio, debemos cambiar el switch y respetar la dignidad de la gente que atiende. No soy garzón porque soy bandido, sino porque soy un profesional. Como una persona se va a dedicar a vender autos, yo me dedico a servirte, como el medico que te atiende…

Ahora, se entiende que cuando hay un sueldo bajo, el sueldo se hace con una propina.

Significa que en nuestro concepto hay una clase social que recibe un sueldo más bajo, y discúlpame pero yo quiero pelear y defender mi visión, yo trabajo todos los días, y quiero que ellos salgan de esta clase que son los garzones. Vuelvo a decir que fue una larga negociación.

¿Cómo se plantea?

En el momento que la empresa se retira del tema de la propina, significa que tampoco nosotros la recibimos a través de los medios de pago. Yo vi en tu FB que alguien dijo que era ilegal, no es ilegal, nosotros lo ponemos como sugerido como dice la ley. Me molesta tener que ponerlo pero la sugiero. Ahora después si eres consecuente en recibir un sueldo digno de parte de la empresa, no puedes después además volver a esperar del cliente la propina, porque si no después es un sin fin.

Pero si la quiero dejar…

Insisto Mariana, te quiero dejar una propina al final de la entrevista. Es un tema de mentalidad, lo que me molesta es que dicen que el dueño es un abusador. Discúlpame, fue petición de los trabajadores, la diferencia es que yo entregué posibilidad a esta gente  de acceder a una petición… La gran complicación que se dio fue a raíz de la nueva ley que dice que el dueño de la propina es de el trabajador que la recibe, entonces según la ley no hay un pozo común que repartir, entonces en algunas empresas llegaron a negociar para seguir con el tronco común, pero como nosotros llegamos al sueldo imponible hoy no existe la propina para nadie. Imagínate si les hubiéramos bajado los ingresos,  la revolución que hubiera significado. Yo pienso que Baco respeta a su cliente porque pagamos los productos como corresponde, no buscamos el producto más barato, y si pagamos como corresponde al personal. ¡Escuchaste a  alguien quejarse del sueldo? De lo único que se pueden quejar de Baco es de la exigencia y lo que aprendieron. Algunos se van y se arrepienten, hoy reconocen que en Baco aprendieron. Son bien pagados pero hay exigencia.

¿Cómo ha funcionado hasta ahora?

Dos dijeron no me interesa, dos de 100 trabajadores, dos extranjeros que vienen sólo para ganar plata, y no les interesan las imposiciones. Yo no quiero, no trato de que todos los restaurantes opten por nuestro sistema, pero sí me gustaría que las leyes permitieran a los restaurantes u hoteles que quieren remunerar sin contemplar el aporte de la propina, que exista la posibilidad… La empleada de casa hasta ahora estaba igual, le pagaban menos que el mínimo, y le regalaban ropa, como soy buen patrón. Les daban platita para ir a ver a la familia. Hoy si quieres una empleada digna le pagas un sueldo como corresponde. Es duro, pero la gente que se molesta es la que todavía piensa que hay súper razas y que el garzón es una sub-raza. Ese es el cliente que no queremos, y no es por soberbia… El rubro de la hotelería y la restauración va a crecer un 6% anual, está claro que tenemos una falta de recursos humanos para cumplir con este crecimiento, y esta falta se generó porque hasta ahora era un oficio no reconocido, que no tenía ningún prestigio, pero hoy se va a empezar a validar a la gente capaz de atender  y servir… Otro tema, Baco respeta sus horarios, trabajan 45 horas a la semana, y no hay turnos cortados. En otros lugares no hay horarios, y como están motivados por la propina se quedan hasta el final. Los garzones escasos que se ganan un millón, ¿cuántas horas hacen? Llegan a repasar cubiertos, se quedan hasta el final, se acuestan en los camarines. Aquí en Baco no saben lo que es un escobillón, hay un equipo de limpieza de noche, no se limpian su uniforme, tenemos lavandería… Los manteles de tela no los vamos a dejar nunca, dejaríamos de ser Baco.

Al final de la entrevista conversamos con una garzona que lleva cuatro años trabajando en Baco. Me habló de la «plata en el bolsillo», la que se gana con las propinas y que se va como agua todos los meses. También de la satisfacción de decirle a alguien que dejó $1.000 en lugar de $6.000: «No gracias, no aceptamos propinas. La cara de ese señor que se siente ofendido, pero que en realidad nos está ofendiendo a nosotros con su limosna, no tiene precio”.